道地港式餐酒館「九鳥私館」在東區！香港新住民 Kurt & Emily 專訪：吃了會流淚的銷魂叉燒飯，從環港特調巡遊香港
TRAVELER Luxe旅人誌
更新於 2024年12月25日08:36 • 發布於 2024年12月28日02:00 • text TRAVELER Luxe旅人誌 Minnie Yin ／photo TRAVELER Luxe旅人誌 張晉瑞隱於台北東區巷弄，一座宛如香港舊式工業大樓外觀的餐酒館亮著霓虹燈，等待有緣的旅人推開電梯門穿越，展開一趟香港復古美食巡禮。
復古的港式剪刀門、電梯造型的大門，按下鳩字按鈕，方能推開電梯門板踏入嫣紅的餐廳，來自香港的夫妻 Kurt 和 Emily 身穿麻雀（麻將）襯衫制服，在台灣打造一處正宗的香港風味餐酒館。
Q：兩位來到台灣的契機是什麼呢？
最近幾年的香港遭遇許多動盪不安，尤其是 Covid-19疫情期間，我們的親友驟然離世，徹底開始讓我們思考人生的意義，想要換一種生活方式去感受「生活」。以前在香港在金融行業從事企業融資業務，整體步調節奏快速、壓力繁重，尋尋覓覓合適移居的地方，最終選定來台灣試試看新的生活。
Q：為何選擇開設餐酒館「九鳥私館」？
「九鳥私館」是2023年8月開幕，在開業前我們一邊在台灣生活一邊思考接下來的人生想要怎麼過，在這2年多的時間盡情去發想各種未來的可能性，一番掙扎才選定餐飲業。但這就像我們以前生活方式的延續，下班後去酒吧享受 Happy Hour，想要開一家店延續這種生活狀態，也希望藉此認識世界各地的人們，開業至今與不少客人成為朋友，許多港人來台灣也會特別造訪。疫情期間因長時間待在家下廚成為 Kurt 的興趣，假日會邀請親友來家裡喝酒、品嚐自製的料理，從原本單純的愛吃開始深入研究烹飪，這股熱情一直持續到現在。
Q：店名「九鳥私館」的由來？
從廣東話發想，九鳥合在一起為鳩，在廣東話的語境中，鳩是一種髒字，通俗上代稱男性生殖器，我們相信來自香港、懂廣東話的人一看到這個店名肯定會心一笑；公館則是香港當地餐館常用稱呼，同時也希望呈現私人會館的餐酒館氛圍，來客都能如實的感受到濃厚的港味。
Q：店內的裝潢風格與歷程？
首先是復古的香港，想把我們小時候的回憶投射在店內，店內的每一個角落、細節都是親自規劃設計，籌備期間也天天過來監工。剪刀門（亦稱伸縮拉門）跟電梯造型的大門口就像香港老式的工業大樓，店內以大面積的紅色強調復古香港酒樓氛圍，壁紙上碩大的貔貅、酒樓會用的綠色屏風、吧檯區的港式霓虹燈與復古花紋、澄黃暖調的燈光、路邊攤的菜單牌子牆面、復刻香港酒樓位於大門口的紅色訂位座牌；加上港味物品點綴，如寫有中文字的紅色小盤子、Kurt 參考喜帖設計的菜單…，力圖呈現記憶中的香港模樣。規劃期間還有邀請我們在台灣酒吧認識的一位調酒師朋友 Sirius 協助，他提供許多建議像是餐具應該擺在餐桌的哪個位置，如何擺放讓燈光能夠透出合適的慵懶情調…等等。
Q：店內的環港特調系列都跟香港地點有關係，能不能為我們推薦幾款特色調酒？
從香港的地標出發，想要完成屬於我們的香港地圖調酒，「環港特調系列」根據香港各地特色跟調酒師共同發想口感，例如這款「紫醉金迷」以素有派對夜生活熱門場所盛名的「蘭桂坊」發想，帶有岩蘭草香氣的白色煙霧包裹著紫色調酒宛如熱鬧歡騰又紙醉金迷的夜生活，薰衣草與桂花淡雅的花香為口感主調，花果香氣有如人群身上的沁甜香水，新鮮葡萄和氣泡水帶出玩樂時的清爽暢快，最後尾韻金巴利的苦澀就像跑完一趟夜店後的空虛。
「有求必應」則是香港求神問卜的地標「黃大仙」，煙霧從香爐造型的器皿散開，復古的小瓷瓶裝滿香料口感的調酒，蘋果木調製出檀香味，再選用奧勒岡葉、草果這類中藥調味料，配上鳳梨、肉桂中和藥材呈現淡淡果香，一口嚥下嚐盡香火鼎盛的畫面。
「四仔無格仔」地標位於「好景商業中心」是以前販賣色情片的場所，四仔俗稱色情片、無格仔是無馬賽克的意思，選用孜然浸泡琴酒，配上百香果、榛果與杏桃白蘭地，以奶洗技法讓酒體變透亮、順口香醇，加上通寧水，呈現蜜桃成熟、情竇初開的情慾滋味。
香港特色飲品眾多，舉凡鴛鴦、楊枝甘露…，這款「紅豆冰」也是香港茶館都會有的飲品，但我們改造成調酒，運用奶洗技法打造澄澈的酒體，加上綿密的紅豆牛奶奶蓋，香醇的奶味泡沫、清澈蓬鬆的酒感、一點紅豆甜味交織出大人味的紅豆冰調酒。
Q：除了港式料理也有一些風味混搭創意料理，請推薦幾道必點菜色吧！
前菜推薦「日本生蠔配雞尾酒冰沙」，新鮮的海味與爽口的雞尾酒冰沙相得益彰；另一道前菜推薦「蜜汁叉燒飯糰」，香甜軟嫩的蜜汁叉燒搭配香脆的炸飯糰，一口大小就能嚥下精緻的創意小飯糰。
下酒菜推薦「煎釀三寶佐炸牛蒡」，是香港常見的街頭小吃，在茄子、青椒、豆腐等等蔬菜中嵌入魚肉漿；以台灣食材改造選用鱈魚肉拌上豬油、蝦米、香蔥鑲在茄子、青椒上，淋上自製的辣味美奶滋、柴魚片與炸牛蒡，翻轉傳統港式小吃為餐桌上的一道佳餚。
主食非常推薦2道！「陳皮油封鴨腿佐馬鈴薯泥及羽衣甘藍」是 Kurt 專研西式料理技法打造的私房菜，運用傳統法式油封鴨技法融合港式香料陳皮醃製，肉質鬆軟到只需要叉子就可以輕鬆地把鴨腿骨肉分離，佐以綿密的馬鈴薯泥，大啖一番滿足感十足！
最後必點的主食「九鳥銷魂飯」更是港式菜色的經典，油潤的叉燒醃製後燉煮，聳立在飯上蓋成一幢叉燒塔，底下是太陽蛋、蔥油、洋蔥，端上桌後會進行桌邊秀當場火燒炙烤蜜汁叉燒，直到呈現熱騰騰焦糖色的梅納反應，打造出比焦糖更豐盈的風味。
之前有位定居台灣2、3年的香港客人享用這份叉燒銷魂飯後動情落淚，客人說他很久沒吃到這麼道地的香港料理，令他回憶起父母、和以前在香港的回憶──我就模仿周星馳《食神》的片段開玩笑說：「是因為我在裡面加了洋蔥，才會落淚」。
Q：未來有沒有任何新的發展或計劃呢？
Kurt 正在設計一套以法餐烹飪技術結合香港料理風味，但以台灣食材烹調的精緻系 Fusion 套餐，規劃每週限定時間、預約制的方式供應，例如將燒賣以創意手法炸過後搭配特製醬料，希望帶給客人奇妙的熟悉感。
採訪花絮
食物不僅是補充能量，更承載每個人獨有的回憶，Kurt 和 Emily 為尋找人生新方向，跨海抵台後打造了這一處符合心中理想的烏托邦，以美食美酒會友，熱情地歡迎港人、台人…來到綠洲感受他們回憶中的香港味。
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