轉動風味萬花筒：映照來自不同時代的嘉義飲食文化

嘉義是一座古老的城市，其歷史悠久程度不亞於台南，但是這座城市過山車般的命運，時常榮華到了高點，倏地衝入天災或人禍掘出的低谷，一再的地震、祝融、戰火，一再迫使它從破敗中重生，而每一次的重生都是一次清洗，好不容易建立的秩序與習慣如同撕得虀碎的紙花又重新拼起，於是那畫風便一點一點地歪斜，成為遠看雷同、近看迥異的樣子。

回到三百年多前的台灣，北港溪從平原扭身游來，留下劃分雲林與嘉義交界的地痕，最後以翹嘴大魚吞海之姿出海，那南北口岸合成的「笨港」，成為台灣早期重要的對渡口岸，從海而來的移民踏水路進入平原，使得嘉義在康熙 43 年（1704 年）即有木柵築成的城，被命名為「諸羅山」，成為一府三縣之中最早的城柵。彼時，漳泉移民帶入的食俗文化，成了台灣飲食文化的最早根基，而嘉義也不例外。喜食地瓜粉小吃，如：水晶餃、肉圓、蚵仔煎、芶芡……以及東市場內多家春捲店，到了清明節更加盛大演出的「擦餅」（現場製餅），都是源自中國南方的飲食與習俗。

榮町時代的遺緒

進入日治時代，阿里山成為官營三大林場之一，嘉義因為林業發展需求，有大量日本技師、商人、事務官到此出差，使得城市繁榮達至高點，飲食自然也深受影響——今日嘉義無論涼麵、涼菜、涼圓愛用的美乃滋，在老字號「白雪食品」（今「佳味珍」）的歷史記事裡，表明了這是源自日本的「マヨネーズ」（譯自 Mayonnaise 蛋黃醬），而來到肉圓與炒鱔魚麵老店，那盛行的配湯色澤澄澈、滋味清雅，不是大骨清湯，而是使用被喻為「日式高湯之靈魂」的柴魚熬煮而成，從嘉義人今日的飲食細節中，多多少少可見日治時代的飲食遺緒。

日治時期的嘉義，集合許多當代時髦的和洋飲食，在榮町、北門、西門町有不少家大型女給咖啡館，因為市區改正而誕生的圓環（今「中央噴水圓環」），成為熱鬧商街匯聚的肚臍眼，在圓環邊上有日本人吉田秀太郎開設的「日向屋」、堀井成夫所創立的「光正堂菓子店」，使和洋菓子文化也傳入嘉義，一脈相承至今的「新台灣餅舖」與「光正堂」，仍有賣羊羹、麻糬、日式饅頭等具有日式風味的糕點，甚而在長久歷史發展下，在地也混合出自己的版本，如光正堂那融合日式麻糬與台式壽桃的大福，開在光彩街機車行旁的「日式甜點」，亦可見保留日式風味的菓子，饅頭（まんじゅう）、銅鑼燒（どら焼き），以及可能是源自「吹雪」（いなかまんじゅう）的紅豆丸等，都是有趣的變體。

海渡來的眷村味

當時間軸移到光復，當時國民政府為了安置隨之來台的軍眷及其家屬，接管大量日治時期建造的宿舍成為眷村，而嘉義市因為水上機場關係，有不少陸軍與空軍駐紮，今日民國路停車場的日本軍官官舍徵用為復國新村（主要居住漢中移師的青年軍 206 師高級軍官）、志航街有空軍眷舍建國二村，又於文化公園臨建文化新村，外省移民的家鄉菜也在嘉義市重現，而不只庶民小吃，講求功夫的中菜大菜也來到嘉義，其中最為聞名的便是開在中央噴水圓環、今日新台灣餅舖二樓的「明故宮餐廳」。

縱使大多老眷村都已拆遷，但許多深植記憶的家常味卻沒有離開，昔日在明故宮餐廳掌勺的主廚曾道政，也於後來自立門戶創立桃花源餐廳，於嘉義市大雅路與斗六市皆有分店，而今日「早安早點」的烙烤燒餅、「孫記早點」的一套（燒餅油條）、「劉湯圓」的甜酒釀，以及垂楊路上的「共匪餅」、和平路的「空軍市場涼拌黑豆干陽春麵」⋯⋯即便是走在今日嘉義街市，也時常可見路旁掛曬香腸臘肉的景色，代代想念的味道，仍活在嘉義的餐桌上。

產地應援料理創意

跳開時間的縱軸，從空間的橫軸來看嘉義飲食，這座城市位於重要糧倉的嘉南平原上，擁有來自山林、海洋、田野的豐沛物產，自然造成了許多具有地理特色的飲食。

大街小巷裡，多家傳統飲品店皆有台語俗叫「子仔」（台語 tsí-á）或「草仔子」（台語 tsháu-á-tsí）的涼甜湯，此味源自阿里山山區盛產的一種野生果實，即是搓洗種籽凝成膠凍的「愛玉」，為嘉義人不分冬夏皆宜的手搖飲。至於海味就更不用說了，入夜開張的海鮮熱炒店，打滿亮晶晶碎冰的食材台上，有來自沿海塭仔養殖的虱目魚、午仔魚、白蝦，東石外海放養的牡蠣，甚有從布袋港運來的澎湖海鮮，一尾比一尾新鮮較勁，都是炒熱宵夜場的熱門之選。

此外，嘉義相鄰的雲林，是本土火雞的主要產區，其飼養數量自日治時代的 1921 年明顯增長，至戰後 30 年間呈爆炸式成長，更是直接影響到嘉義火雞肉飯的發展。在嘉義，火雞肉飯的密集程度可用「三步一小家、五步一大家」來形容，甚至還是媲美便利商店的「24 小時不打烊美味」，也莫怪火雞肉飯成為公認的嘉義代表味。

不過呢，嘉南平原上不只有火雞，廣大田野捕抓的生猛河鮮，如：四跤仔（台語 sì-kha-á，青蛙）、露螺（台語 lōo-lê，蝸牛）、鱉、鱔魚、草魚、蝸牛等，發展出各種滋補精氣的土味料理，有炒鱔魚、炒螺肉、草魚湯、青蛙湯，甚而是集鱔魚、鱉、水蛙之大成的三仙湯，這都市人聞風喪膽的暗黑料理，在嘉義人眼中卻是稀鬆平常的小吃，隨時隨地都可以輕而易舉品嘗到。

映照文化的萬花筒

儘管嘉義人並不像台南人對於飲食有近乎獨裁的強烈偏執，但嘉義隱身在「中南部」的大群體印象裡，卻偷偷自樹許多本地人才懂的飲食規矩，像是豆花配豆漿的豆香「加倍奉還」吃法。在島國的飲食象限裡，嘉義因為眾多特質交集錨定寫下自己的風味座標，這個座標又相乘不同年代移入的文化，使得這座小城具有意外多元的飲食面向，如同不停轉動的萬花筒，在不同時代映照出不同文化的邊角。

李佳芳

高鐵月刊專欄作家、天下微笑台灣特約編輯。喜歡在地無名的美好，走入鄉下當編輯人，主持「ESPRES:SO 如此表達」，採集大城小鎮的微笑故事，著有《寶島玩物》、《台麵魂》等。

文章節錄自《+1+1+1=嘉義式》vol.002。
出版單位｜嘉義市政府
編輯製作｜平凡製作 studio ordinary

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