素食、蔬食和植物性蛋白(台北畫刊110年6月)

有則冷笑話，有個人去吃了菜粽後，便和店家爭論，既是菜粽，為何粽子裡沒包菜？這對許多台語不「輾轉」（liàn-tńg）的年輕人來說，並不知所謂菜粽即是素粽的意思，古早人一大早不愛吃太油膩，那麼素粽便是最好的選擇之一，配上一碗味噌湯，一杯決明子茶，也算人生的小確幸，台北連鎖店「王記府城肉粽」就把台南的花生菜粽帶來北部，菜粽上撒滿花生粉和香菜，食來為之神清氣爽。
英文裡素食者統稱vegetarian，吃素的人當中，分類又很複雜，最單純者大都為宗教信仰的緣故，這類的素食餐廳最多，有些為了強調氛圍，還播放梵音，入內的消費者以全素為主，全素者不食「五辛」，所謂五辛來自《大佛頂首楞嚴經》裡記載五種會傷五臟、含辛味的葷菜：「蔥傷腎，蒜傷心，韭傷肝，渠傷肺，薤傷脾。」而其中「渠」者是乃「興渠」，一種洋葱。
雖然素食的宗教意味強烈，但近年來，逐漸出現以「蔬食」來取代素食的現象。這是因為茹素者中，越來越多人轉而為健康和環保等原因吃素，此類素食者中也有主張蛋奶素者，這在英語世界裡還分兩種，一是不禁食牛奶，由拉丁文牛奶lacto 帶頭，寫成lacto-vegetarian；另一則是可吃蛋，由拉丁文蛋ovo 領頭，寫成ovo-vegetarian，若兩者皆可，則為ovo-lacto vegetarian。台北基本上是個對素食者友善的城市，現在許多提供蔬食的餐廳，也可以因應消費者要求，或奶素或全素，悉聽尊便，我圖中便畫上了一大盤奶素者的沙拉和漢堡。
台北有家「祥和蔬食料理」，連續三年獲米其林必比登推薦，這家標榜四川麻辣口味， 當然沒有五辛的戒律，更和宗教無關，其中一道「清蒸臭豆腐」是招牌菜，而有道「麻辣水煮牛」一端上桌，大家都好奇地問：「牛肉在哪裡？」

「祥和蔬食料理」的素水煮牛。
有句話說：「豆腐十八配、一百吃。」為葷食者所愛的滷味也有素的，由於各式豆腐製品琳琅滿目，以黃豆食材可衍生出豆花、豆腐和豆皮三大類，其中豆腐項又能研發出豆干、豆腐乳、臭豆腐、油豆腐等，而豆皮項則能製造出諸如素雞、素腱和豆包等，滷一大鼎，也是香氣四溢。
全素、奶素之外，還有「方便素」，英文由彈性和素食二字組成，寫成flexitarian，在英語世界裡是大部分吃素，偶爾也吃葷的意思，但對台灣人來說，所謂方便素，其實也是「鍋邊素」，甚且有在葷食裡神色若定不挑肉食用的素食者。
英文vegan 一字，台灣常見翻譯成「純素者」，這種主張者是絕對不食、不用與動物有關的製品，反對一切傷害動物的消費行為， 因此也不可能身著牛皮衣、皮草、皮革、羊毛衣、羽絨或腳踩皮鞋。
近年來台灣的蔬食餐廳慢慢走出一些手路菜來，如著名素食連鎖品牌「漢來蔬食」的美味蒸餃，即便不入肉餡，食來仍口感飽足， 令許多人寧可捨葷食一餐，也要去一試究竟。
蔬食生活已成為一種潮流，只不過如今出現了比蔬食更時髦、強調植物性蛋白的「植物基替代肉」(Plant-Based Meat；PBM)，簡單講，就是吃起來像真肉一樣的素肉，也就是被比爾・蓋茲和李奧納多・狄卡皮歐等重金投資的「未來肉」，想來一旦肉也是素的， 那麼濟公的「酒肉穿腸過，佛祖心中留」也沒那麼罪惡感了。
 
文．圖－魚夫