可可荒帶來的永續轉機：食品業如何以替代原料重塑巧克力的未來？
撰文＝林玉婷
隨著全球可可價格創下歷史新高，巧克力產業正面臨前所未有的挑戰。為應對供應短缺與環境壓力，業界開始探索可可替代品，開創巧克力製作的新紀元。這場價格風暴迫使業界不得不迅速做出改變，消費者和企業都需要為巧克力的新時代做好準備。
可可價格飆升與供應鏈危機
綜觀過去5年（2019～2024年），可可價格整體呈現顯著上升趨勢，尤其在2023至2024年間，價格飆升至歷史新高。2023年受西非主要產區（如象牙海岸和加納）乾旱、病蟲害及氣候變遷影響，供應緊張，價格開始顯著上漲。2024年12月紐約可可期貨價格達到每公噸12,906美元的歷史高點，較年初上漲逾180%。 2025年初至4月價格有所回落，截至2025年4月14日，紐約可可期貨價格約為每公噸8,471.80美元，較年初下跌約23.47%。
雖然科學家提出透過基因改良和培育更耐旱、抗病害的可可新品種，以改善可可產量的穩定性，但是目前仍難以救急。供應短缺與價格波動使得巧克力製造商面臨成本壓力，迫使他們尋求替代方案。為了有助於降低生產成本，還能減少對可可供應的依賴，除了在巧克力產品中調整可可含量比例，使用如大麥和燕麥等成分來取代之外，也開始有廠商尋找口感質地類似可可的替代品。
有哪些可可替代品被加入巧克力中？
為應對可可供應問題，食品科技公司開始研發不含可可的巧克力替代品。這些產品在外觀、口感和製程上模仿傳統巧克力，但不含可可成分。
義大利公司Foreverland利用當地盛產的角豆開發出名為「Choruba」的可可替代品。角豆富含纖維、鈣質與抗氧化劑，且不含咖啡因與可可鹼，相比於可可，Choruba定位為可持續的替代品，比傳統可可降低了90％的水，二氧化碳排放量減少了80％，並強調了原料來自義大利供應鏈，與對環保永續食品解決方案的需求不斷增長保持一致。
Foreverland除了以角豆製作外型和口感與巧克力豆相近的產品，近期更推出抹醬。（圖片來源：choruba.it choruba.it官方IG）
德國食品製造商A Planet A Foods則推出了品牌「ChoViva」，以燕麥和葵花籽為基礎，透過發酵和研磨技術創造類似巧克力的口感，產品在口感和風味上與傳統巧克力相似，且碳排放量減少約90%。
A Planet A Foods「ChoViva」由一對雙胞胎科學家所創立，將葵花子經過以啤酒釀造技術為基礎的創新發酵工藝後再烘烤，烘焙後的原料研磨成與可可粉的香氣非常接近的濃縮粉末後，再與植物性脂肪製成類似巧克力的產品。（圖片來源：yumda）
英國新創企業Nukoko則使用當地種植的蠶豆，模仿傳統可可的發酵方式，創造出具有巧克力風味的產品。蠶豆在歐洲和英國廣泛種植，無需砍伐熱帶森林，對環境友善。
英國每年可收穫740噸蠶豆，Nukoko開發出了將這種普通的豆子變成巧克力的技術。（圖片來源：foovo）
可可替代品面臨各國法規限制與市場接受度考驗
儘管可可替代品在口感和外觀上接近傳統巧克力，但根據各國食品法規，只有含有一定比例可可成分的產品才能標示為「巧克力」。因此，這些替代品通常以「可可風味甜點」或「植物基甜點」等名稱上市。
市場對可可替代品的接受度逐漸提高，特別是在注重環保和健康的消費者群體中。然而，部分消費者仍對其口感和品質持保留態度，認為與傳統巧克力相比仍有差距。
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