每年供應超過十萬份餐點、主辦金馬紅毯酒會、作出國際巨星最愛吃的涼麵……台北最強餐酒館「貓下去敦北俱樂部」負責人陳陸寬，在新書《薯條與油封大蒜》中寫下屬於台北的味道，透過貓下去的多道經典菜色，打造台菜未滿、西餐不足，卻充滿生命力的家常菜多重宇宙，定義屬於這一代的「新台北家常菜」
文／貓下去敦北俱樂部負責人、《薯條與油封大蒜》作者 陳陸寬
其實是開了餐廳之後，才開始愛上在宵夜時間去吃涼麵的。
如果不用排隊久候，在台北這涼麵城市，陳家、柳家、劉媽媽，或是福德，都是好選擇。當然有時候下班累了想圖個方便，也會買7-11 的大分量真飽涼麵來解解饞，填飽肚子。
在還吃得動宵夜的年紀，最愛的是柳家涼麵。麵條總是嚼起來帶勁，配上特製醬料與蒜，攪進一顆荷包蛋，再來一碗貢丸湯，有好一陣子這樣的組合就是我和幾個調酒師朋友在喝了幾杯之後，最常去的台北夜宵。
很罪惡，但也很療癒，在那個還不太怕胖的30 來歲，這是我心中最美好的深夜台北場景之一。
後來戒了宵夜，也就不太會在深夜去吃涼麵了。但偶爾會換成早餐來吃。
小巨蛋旁邊有一家，就很有我小時候在台南老家吃的那種外省早餐店的氣味。也就是可以加綠芥末到麵裡，然後一定要配個油煎蛋與味噌湯的那種。如果是在冬天早晨坐在騎樓下的位置，天剛微亮，吃麵喝湯，頗能撫慰城市生活的空虛與寂寥（但夏天時候，嗯，就自求多福了）。
新台北涼麵的文化挪移
所以2018 年當我決定要在貓下去賣涼麵的時候，心底是很掙扎的。一是認定吃涼麵就是一件很台北的事，因為全台灣沒有其他這麼密集可以吃到涼麵的城市了，而同時也知道要把這種大眾認知很強的小吃食物變成餐廳價格來賣，一定會招來很多批評。
但我知道我們的胡麻醬作法獨特，也別具風味。然後麵條現燙冰鎮，口感Q，配上椒麻十足的紅油與豬肉絲，我很清楚，沒人像我們這樣做。
再認真想想，會被拿來比較的店家，可能也就不過剛剛說的那幾家（嗯，還包含小七）。而這也是那一年定義貓下去這家餐廳的烹飪脈絡是在做「新台北家常菜」的由來之一。從四種涼麵、從鹹水雞沙拉、從花椒豬屁股蛋、冷牛肉與芝麻葉，再到排骨飯與擔仔拉麵等等。目的是要讓貓下去做出自己的折衷變形，去玩弄類似紐約的移民文化挪移，再運用熟悉感與集體記憶來當成訴求，然後變成大家一看就會想點，也一吃都會愛上（甚至上癮）的經典菜色。
招牌涼麵的口味是煎焙胡麻醬與紅油再搭配豬肉絲，另外也有青蔥醬配雞絲、紅椒辣醬配牛肉，以及醬油風味的海鮮總匯共四款。一開始就是推出這四種不同版本的涼麵，售價都在300 元以上，是時常惹來議論，但卻也扎扎實實地命中了大家都喜愛的點。也就是麵Q、味好、涮嘴、易吃，而且麵條冰涼程度出乎意料，隨著醬汁，呈現了與其他涼麵全然不同的吸吮口感。
不意外是招牌的麻醬風味最熱賣，畢竟最有共識也不用解釋，但更有趣的是你會發現其他那些為了假想「去紐約」而設計的中西日洋混搭款，經由服務夥伴與社群發文的介紹之後，也開始慢慢出現自己的粉絲，變得有非賣不可的理由了。比方辣味紅醬牛肉涼麵，我們有個常客，是一個數字月分搖滾天團的貝斯手（頭髮長長的），就非常、非常，愛吃到一個不行，也持續吃了好些年。為了他，我們會一直留住這碗麵在菜單上（希望他能看到我寫在這裡的用心）。
家常食物，反映出我們的出身背景
疫情正盛的時期，餐廳只能外帶外送，而涼麵剛好成了我們最受歡迎與好評的招牌商品。因為在家裡吃和餐廳吃到的，品質幾乎一致，畢竟是點了才做，是真正會「涼」的麵，所以在家只要好好打開醬包淋上麵體再攪拌均勻，其實也就和平常在餐廳裡頭吃的樣子，都差不多了。
而涼麵之所以好吃也熱賣，我想是因為它耐吃、很容易想到要吃，也很容易有依賴感且不用猜疑。那是很直覺會在早餐午餐晚餐與宵夜（甚至做夢）都會想要來一份的台北食物。當然各家風味略有不同，但在貓下去吃涼麵，則是另一種完全不同的風景。是可以和葡萄酒雞尾酒與各種飲料做搭配、可以和薯條與炸雞放在一起，也可以配著烤雞與牛排，一同上桌共食的。趣味是在於，很自然而然的，這樣的吃法，就成了全世界只有在台北貓下去才會遇見的特別體驗與記憶。
一種很台北的記憶。
而這就是我在確立自己的烹飪語言裡面一直想要表達的，一種可以反映出身背景，可以想像從台北走到紐約東京或倫敦等各大城市去說出自己的來時處也會被欣賞與喜愛的家常食物。以至還能帶點時髦的國際風味。是有那麼一點狂想，但一直以來還真有一些些自信是如果安東尼・波登還活在世界上，如果有天能夠在紐約與啟發我們很多的韓裔名廚張錫鎬（David Chang）所開設的「桃福麵店（Momofuku Noodle Bar）」比肩看齊，那麼我會毫不猶豫地請這些偶像們都到店裡面來，一家叫做「貓下去台北MEOWVELOUS INC.」的餐廳來吃看看：「Hey chef，我們來自台北、台灣，我們的Chilled Noodles 你一定沒吃過，試看看吧！」
說真的，能讓老外在他們的地方要排隊吃我們的涼麵，我認為，那才叫做真的瘋狂。
好了，說回來宵夜，所以是愛吃涼麵當宵夜，才有了這一切。回到十年前在餐廳，我開始會在某些時候用現煮的義大利麵去冰鎮做成涼麵，拌上日式的胡麻醬與橄欖油還有大量的黑胡椒作為大家可以快速解飢的宵夜。一直很受歡迎，年復一年，直到現在。而目前貓下去的招牌涼麵，作法如後頁：
貓下去招牌涼麵
Chilled Noodles with Cold Pork Rump, Sesame Sauce & Red Oil
招牌麻醬
不能說的複數液體油脂
不能說品牌的麻醬
不能說的調味料包含鹽與胡椒還有糖
不能說的神秘加料但不包含老闆的口水
不能說的白醋但不只是醋
所有內容混合均勻，即可
麵條
滾水加鹽，現燙雞蛋麵，用零下23℃結冰的冰塊泡成的冰水，快速冰鎮瀝乾。
組合
麵條拌入適當的麻醬與水，用筷子適度混合均勻，盛入特製的碗，擺上以花椒胡椒醃漬低溫烹調過的老鼠肉絲（豬屁股蛋的市場俗名），撒上青蒜花，再淋上我們特製的花椒胡麻紅油，即可。
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如果你覺得我有講等於沒講是很正常的反應與現象。來貓下去吃，來外帶與叫外送，或來貓下去上班，可能比較快吃到本人與知道作法啦（好嗎）。
嗯，這就是你們愛吃的台北最貴貓下去涼麵的由來與一點點食譜分享。
（真的就只是一點點。）
──本文摘自三采文化出版《薯條與油封大蒜》 陳陸寬著
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