酸的科學：pH值一樣 酸度卻大不相同
撰文＝芭柏．史塔基（美國食品開發專家）
在食品業，我們以由0至14的尺度來衡量酸度，7是中點。這些數字代表食物和飲料中氫離子的濃度，簡寫為pH（氫離子濃度指數，酸鹼值12）。pH值在7以下的是酸性，以上則是鹼性。因為7是中點，因此pH值7的食物就是中性，既不酸也不鹼。水的pH值是中性的7.0，這也是它適合用來清除口腔餘味的原因。水能讓口腔恢復中性的酸鹼值，在你評估食物（或者其他）時，中性是最好的起點。
關於pH，最難的是要記住pH值越低，酸度就越高，pH值高，則代表酸度低。比如萊姆的pH值約2.0，牛奶則約在6.0至7.0之間，pH值2.0的萊姆比pH值7.0的牛奶酸。這使得pH值的討論有點教人困惑，這種「高就是低」的系統和我們平常對數字的訓練正好相反，其實我們在實驗室裡閒聊時也常出錯，不時得要改正。
除了pH值的表很容易混淆之外，它倒是一個正常的指數表，亦即pH值4.0比pH值5.0酸10倍，pH值4.0比pH值3.0酸度低10倍。
許多研究都嘗試要把酸度、食物、其pH值，和它嘗起來有多酸的關係連結起來，但都徒勞無功。你可以用各種不同的酸調製出pH值一樣的酸水，比如pH值3.0—可是等你嘗嘗看，就會發現它們的酸味各有不同。也就是說如果你捏住鼻子，品嘗pH值3.0的檸檬水（含有檸檬酸）和pH值3.0的醋水（含有醋酸）和pH值3.0的乳酸，就會發現它們各自有不同的酸度和品質。
相反地，如果你調製酸水到它們嘗起來味道一樣酸，它們的pH值就可能會上下差一整個pH點。信不信由你，同一個pH值的醋水嘗起來比鹽酸水還酸。當然這是濃度相當低的時候，因為鹽酸如果濃度高一點，就會腐蝕金屬和皮膚。
pH表的另一端是鹼，鹼其實是表示物質緩衝或降低酸性（或提高pH值）的能力，如下這些日常的例子可以說明它怎麼作用。
在你煮一杯濃郁厚醇的黑咖啡時，會有兩種基本味道：明顯的苦和略微的酸味。你可以用奶水平衡酸味。這是因為黑咖啡落在pH表的酸性範圍中，其pH值大約是5.0。牛奶、半鮮奶油（half-and-half，一半牛奶，一半乳脂〔cream〕的奶製品）、和乳脂的pH值較高，約在6.0至8.0之間。如果你把pH值7.0的牛奶加入酸度較高的pH值5.0咖啡，結果飲料的pH值就比5.0高，可能較接近6.0，也就等於把你加了奶的咖啡往pH表往上提—也就是嘗起來比較不酸。牛奶緩衝了咖啡。當然這時也有其他反應在發生，你把含脂肪的牛奶或乳脂或半鮮奶油加入咖啡時，也改變了口感，抑制了使咖啡味苦的鹼化合物。
pH值由略酸的5.0改變為較不酸的6.0，變化雖小，但咖啡的pH值往上移了一格，這表示它的酸度降低了10倍。因此在咖啡中加乳脂變成了酸度低10倍的乳味飲料。
你喜歡的許多食物都是酸性的，很可能使某些人罹患慢性胃疾。你喉嚨的組織無法承受湧上你胸部pH值達1.0的胃酸，因此你可以服用制酸劑，這種鹼性的胃藥可以緩衝酸，達到較高的pH值，使你的胃不致覺得灼熱不適。
內容來源＝《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》，由漫遊者文化提供
留言 10