為什麼台灣珍奶在西班牙不受歡迎？
在馬德里的旅遊鬧區或是東方人較多的社區，總是能看見幾間珍珠奶茶店。每次經過，店內的客人大多是東方臉孔，讓我看了心裡有些失落。懷抱著「珍奶是臺灣與世界驕傲」的我，開始問起身邊的西班牙母語人士有沒有聽過 Bubble tea？
大部分的人對於這麼英文名詞並不認識，但經描述後他們都知道也看過，有些人甚至也喝過珍珠奶茶，但在嚐過珍奶的朋友中，卻只有 10 分之 1 的朋友喜歡。這也讓「珍奶怎麼會不紅？」的問題一直停留在我心裡。
直到有一天，我在餐廳製作濃湯時，一種解釋似乎出現了⋯⋯
西餐的「泥」才不只是泥
大家對於西餐的其中一個印象，就是有很多的「泥」。舉凡馬鈴薯泥、南瓜泥等等都是。相比於中餐廳，西餐廚房裡多了許多可以絞碎、打爛食材的料理棒或破壁機，都是為了製作泥。
不過，我個人覺得「泥」是個很糟的翻譯，因為它無法表現出西班牙人對於 Crema 或是 Cremoso 的追求。中文「泥」給我的感覺，是一團膏狀物裡頭有許多的顆粒。然而，西班牙文的 Crema 追求的卻是毫無雜質且如絲綢般的。這是西班牙主廚在學校餐廳教我的第一堂課。
當時，我們在製作「維希湯」（Vichyssoise）。濃湯，其實就是水加的比較多的泥 Crema，這兩種類型都追求達到 Cremosa 奶油般絲滑的質地。維希湯是先將大蔥、洋蔥與馬鈴薯文火伴炒後，再加蔬菜高湯、打碎後過濾的一道常見西式濃湯。其中的「過濾」便是為了拿掉雜質以及蔬菜中較粗的纖維，進而達到滑順的口感。
我一開始使用常見的篩網（會用來過濾掉檸檬果肉的那種）過濾了一次，並且喝了一口。我覺得很順口，便拿去請主廚嚐嚐看。雖然已經篩過，但對他而言，這碗湯雜質太多了。
當下的我有點震驚，於是遵循他對於味覺的描述，我又嚐了一次。這次，他要我著重在喝下去之後殘留在舌頭上的濃湯，並且上揚舌頭、擠壓上顎與摩擦。我確實感受到少許的顆粒，也漸漸暸解到他對 Cremosa 的標準在哪。
接著，他指示我用更細的濾網再過濾一遍，得出了他認知的絲滑與純淨的 Cremosa。之後在不同的餐廳，我見識到了不同網數的濾網跟不同強度的破壁機，其實都是為了追求獲得極致純淨 Crema 或 Cremosa。
臺灣人是「咀嚼」的民族
Cremosa 與珍奶中的珍珠在口感上是兩種極端。一種是以毫不費力的方式滑入口腔，另一種則需要咀嚼過後才能吞嚥。
看到這裡，你可能會誤以為西班牙的食物都不用「咬」。錯了，他們有許多的料理也是有大塊的食材，例如「燉豆菜」（Fabada）中的燉豆與臘腸塊等。然而這些大塊頭的食材通常經過長時間的燉煮，是連老人家都不用費力「一咬就即碎」的，這與珍珠「一咬不會斷」，須多次咀嚼的特性相差甚遠。
因此，西班牙人通常會以「gomosa」或是「chiclosa」的口感來描述珍珠咀嚼時的口感。Gomosa 的翻譯是橡膠的，而 Chiclosa 則是像嚼口香糖或是帶有黏牙的意思。而中文裡「Q 彈」等對於咀嚼樂趣的描述，並不存在於西班牙人的認知中，他們只會覺得硬而彈不太起來。
我很愛在西班牙生活，因為總是會有一些文化差異，讓我能更認識自己。像是之前就從沒想過「原來我這麼愛咬」。不只是珍奶，連刨冰中的芋圓、椰果還是肉乾，也都是我很愛的食物。我喜歡味道漸漸在口腔釋出的過程，正如我媽常說：「愈嚼愈香啊！」
這種咀嚼的體驗是西班牙人少有的，或者說他們可能要經過一段長時間的認知教育，才能體會。我敢打賭 95% 的西班牙人，一定不愛肉乾這種超乾又需要嚼一陣子的食物，他們可能意思意思嚼個幾口便會吐掉了。
如何幫珍奶大改造，更貼近西班人的喜愛？
想要讓珍奶變得符合西班牙人胃口有兩種方法。一是減少珍珠的 Q 度，二是縮小體積。又大又 Q 的波霸，在不愛咀嚼的西班牙市場中應該會碰壁。反觀，小珍珠比較有機會，因為體積愈小，即使不咀嚼，也能吞嚥。
再者，小珍珠的外型，西班牙人可能會聯結到鱘龍魚魚子醬。如果趁勢把 Bubble tea 改成 Caviar tea，將臺灣的平民飲料，定調在高檔飲品中，或許就能創造出一片新天地。
腦補結束，其實我只希望西國的珍奶可以便宜一點（一杯 5 到 6 歐元，約新臺幣 160 到 192 元），便宜到可以天天喝，那該有多好。
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●我是博士生，我在美國賣珍奶和雞排玩「實境 MBA」
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