【食聞】如何讓食物保鮮長效？這些食品加工技術讓微生物難以侵襲

撰文＝衛生福利部食品藥物管理署 藥物食品安全週報 第927期

大量微生物繁殖是食品腐敗的主因，相反的，限制微生物生長所須的條件，就能有效延長食品保存期限！現在就讓食品藥物管理署（簡稱食藥署）帶著民眾一起來認識各種延長食品保存期限的方法吧！

1、降低水活性：食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性，當水活性越高，越有利微生物繁殖。常見以烘烤或凍乾的方式，或做成乾貨、果乾和肉乾等來避免微生物滋長；另一種方式是添加鹽或糖提高滲透壓，造成食品脫水，也有助於抑制部分微生物生長，達到防腐效果，例如醬菜、蜜餞等。

2、煙燻處理：木材不完全燃燒所產生的燻煙含有酚類、醛類及醋酸等，可抑制微生物生長，同時增加食品風味，例如燻肉。

3、高溫殺菌：將食品封裝在密閉容器中，以高溫、高壓殺菌方式殺滅微生物及孢子，可常溫保存很久不腐壞，例如罐頭食品及保久乳。除了傳統金屬或玻璃罐頭容器外，還有新型態的軟式罐頭產品，如殺菌軟袋（調理包）。

4、隔絕氧氣：使用抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品，可有效阻絕微生物生長所須的氧氣，例如真空包。

5、降低pH值：大部分的微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長，例如泡菜等發酵食品便是利用乳酸菌生長產生乳酸降低pH值，達到抑制微生物生長的目的，同時還能增加特殊風味。

6、使用防腐劑：抑制或減緩微生物生長，讓食品中含有的少量微生物活性降低為靜止狀態，可有效延長保存時間。常用的己二烯酸又稱山梨酸，是透過抑制細胞酵素的活性，降低微生物代謝而達到防腐作用，運用範圍廣。另一類的苯甲酸，也稱為安息香酸，可阻止細胞獲得養分、不易增生，對黴菌及酵母菌生長有很好的抑制作用。然而，不同防腐劑適合的酸鹼值環境與食品種類都不同，例如用於麵包、糕餅中的丙酸類防腐劑，僅在較酸的環境才有抑菌效果。

運用科學方法保持食品新鮮。（圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署提供）

完整包裝與清楚標示，讓人更放心

目前核准添加於食品中的防腐劑共有24種，並訂有使用範圍及限量。食藥署建議，消費者購買時宜選擇信譽良好的商家，且擁有完整產品包裝與清楚標示的食品，而傳統市場的散裝食品或無標示、標示不清或宣稱「絕對不添加防腐劑」的包裝食品，都應謹慎選購。

為防止防腐劑的不當使用，衛生福利部已公告「食品中防腐劑之檢驗方法 （MOHWA0020.03）」及「食品中防腐劑之檢驗方法－丙酸之檢驗（MOHWA0011.03）」，以利各單位執行稽查檢驗。相關資訊可至食藥署網站（http://www.fda.gov.tw/）首頁>業務專區>研究檢驗>公告檢驗方法查詢。

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