以時間魔法說故事的牛排，台北國賓飯店 A Cut 牛排館
風靡全城饕客的「億萬級」牛排館 A Cut 就藏身在台北國賓大飯店昔日的地下酒窖裡。胡桃木牆構築的通道上方拉出了流線燈飾，踩著紅毯階梯拾級而下，小小的奢華感油然而生，吃牛排之前還可以先走秀，這感覺挺妙。
迎面而來的酒吧更加絕妙，鑲滿了瑪瑙寶石的吧檯，和牆架上五顏六色的珍藏名酒相輝映，明明身處地底樓層，視覺卻燦爛得彷彿坐在陽光底下。
在 A Cut 開幕十週年之際，儘管營業額已連續五年都突破億元，穩坐台灣高檔牛排館龍頭，國賓飯店董事長許育瑞依然決定封館三個半月，耗資數千萬元重新改裝。
做出首塊乾式熟成牛排
2010年，在 A Cut 前後兩位牛排教父相繼離開後，凌維廉被擢升為第三任行政主廚，當時他才30歲，餐飲界一片譁然。他認為牛肉和葡萄酒一樣，從品種、生長氣候環境到農場飼養方式，都直接影響肉質的優劣。想通了，就全心投入牛排鑽研，前往世界各地尋訪牛隻，憑藉對美食的熱愛和不服輸的毅力拼搏，準備開始攀登險峻的山頭。
眼看著狂牛症和瘦肉精鬧得人心惶惶，凌維廉獨家引進美國加州 Harris Ranch 自然牛，採取純天然放牧飼育，不施打賀爾蒙、類固醇和抗生素，使 A Cut 與健康牛排從此在食客心目中畫上等號。
讓老饕們魂牽夢繫的頂級牛排在煎烤上桌之前，「乾式熟成」技術也是影響風味的重要關鍵。屠宰後的牛肉不冷凍、不包裝，直接送進低溫冷藏室靜置21至45天，溼度設定在50%至85%之間，此時，肉品內的蛋白質開始持續發酵，肉質將變得柔嫩多汁，透過時間的魔法，熟成完成的牛肉將如同葡萄酒般，每一口都吃得出水果、起司甚至是堅果的絕妙香氣。
A Cut 以往都仰賴美國進口的乾式熟成牛排，在一次貨源中斷的突發狀況下，凌維廉萌生了自製念頭，而飯店高層也真夠瘋狂，不僅砸下重金打造熟成室，還放任他摸索試驗！就這樣，為了等待一塊完美的乾式熟成牛肉，他經常苦守冷藏間21天，換來的卻是大把大把資金付諸流水的失敗。
反覆吃了8個月的腐酸肉味之後，凌維廉終於發現，國外的乾式熟成法雖然規定溫度要控制在0度至負2度，但台灣氣候的溼度比美國還高，必須加裝風扇來調節空氣對流。解決了溼度問題，屬於 A Cut 的第一塊自製乾式熟成牛排就此誕生。
當季時蔬遇見在地海鮮的饗宴
冬日主打的「美國科羅拉多州頂級紐約客牛排」則貼近大眾口味，主廚透過煎和烤的時間拿捏，讓溫度慢慢滲入肉質中，再放進天然胡桃木盒中，以煙燻槍加熱木屑逼出香氣。當端上桌，打開木蓋子的剎那，白色煙霧自眼前飛散開來，心情也隨之起舞，每一口紐約客都混合了胡桃木香，彷彿漫步在森林中。
擷取當季時蔬和在地海鮮信手拈來的前菜，以「生透抽絲」最具浪漫氣息，刨成一絲絲的透抽盛裝在冷凍的透明冰盤表面，淋上青蘋果乳清，以及選用東石蚵仔加鮮奶油調製的鮮蚵奶醬，上桌時添加香料冰沙，海味戀上果香，不食人間煙火又何妨？
溫暖的「和牛湯餃」靈感來自蕃茄牛肉湯，將澳洲 Westholme 和牛的牛骨烤過後，與巴西里、西芹、香茅和牛蕃茄一起燉煮6小時，和牛入口即化，湯頭引出蕃茄酸香。
飽滿緊實的「香煎虎蝦」與薄荷青豆醬及香茅檸檬薑汁泡沫，搭配得天衣無縫。
「巧克力舒芙蕾」以小銅鍋盛裝，將酒香和巧克力完美結合，是店內經典甜點。
如今，翻不翻越山頭，對主廚凌維廉來說已不再重要，而是當嘴刁的老饕們滿心想吃獨家乾式熟成風味的頂級牛排時，腦海中唯一浮現的只有 A Cut，一切的努力就足矣。
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