爵士樂的搖擺中，金黃燦亮的外皮，一顆顆蛋餃有如金元寶，在砂鍋蒸騰的白煙裡閃爍，飄來鼻尖的則是一股鮮鹹深沈的香氣，勾人神魂。這是作家蔡珠兒的冬日暖心料理，懂吃又有一手好廚藝，餡料不想受制於人，挑剔的作家連蛋餃都自己做。
丈夫汪浩是上海人，蔡珠兒家的年菜餐桌上，總少不了烤麩、醃篤鮮等，蛋餃，也是正宗的上海年菜。傳統的蛋餃，是在燒熱的長柄鐵杓裡做的，或拌湯吃，或淋上醬汁做紅燒，現在有了各式各樣的煎蛋鍋，一次煎4只不成問題。蛋餃肉餡作法與餃子餡也不同，不打水，蔡珠兒挑選松坂肉與脢頭肉混合，「五花肉太油，這兩個部位油花分布漂亮細緻，一定要請肉販幫忙絞兩次，回家再剁一遍。」如肉糜的餡口感柔細，加上她特別喜歡的香菜，配上滑嫩的蛋皮更適口。
為求增色，蔡珠兒總會再多打一顆蛋黃，她特別叮囑打蛋時不能打到起泡，加一點老抽添色之餘，也讓蛋皮帶些旨味濃韻。全蛋打勻後過篩，仔細濾去黏稠固狀物，口感更為滑嫩。然蛋皮的完美呈現，難就難在火候的掌控。
熱鍋刷油，舀一匙蛋汁入鍋立刻晃鍋流轉，看蛋液逐漸凝成圓圓的太陽般，立刻離火，「關鍵就是就是要判斷離火、近火的時機。不能熱到蛋液一下鍋就凝結，不夠熱也不行，否則下餡後翻面易破。」算準時間揭起另一半的蛋皮包覆，還得顧著邊上的蛋液不能全熟了，黏不住再補汁，要做出金燦飽滿的蛋餃，也是一番辛勞。不過在冬日偎著爐邊，心無旁騖的顧火慢煎，「這過程真的很療癒。」蔡珠兒笑說。
蛋餃百搭，選擇自己喜歡的鍋底，如加入金華火腿、冬筍、白菜與蹄筋的上海式湯頭鮮醇甘美，筍的清香配上蛋餃的蛋香，暖和的年味就更濃了。
什錦蛋餃鍋食譜
材料：
肉餡：豬頸肉與脢頭肉（梅花肉頂端的軟肉）的絞肉、麻油、鹽、黃酒、胡椒、醬油、香菜、荸薺
蛋皮：全蛋6顆、蛋黃1顆、1茶匙醬油、1湯匙太白粉水
湯料：冬筍、大白菜、娃娃菜、油發的蹄筋、金華火腿、雞骨清湯
做法：
1.將豬絞肉加麻油、鹽、黃酒、胡椒、醬油調味，攪拌至起膠，不打水，再拌入切細的香菜和荸薺粒。
2.全蛋打勻後過篩，濾去黏稠固狀物，加一點點太白粉水（6顆蛋約加1湯匙），再另加1顆蛋黃，下1茶匙醬油，煎出來的蛋皮色澤更金黃。通常1顆蛋，約可做4～5只蛋餃。
3.加熱蛋餃鍋，上頭刷點油，舀入蛋液，晃動鍋子使蛋液流轉成形，半凝固時離火，放進肉餡，用筷子或矽膠刮刀翻起另一邊蛋皮，趁未全凝時折疊覆蓋，再翻面煎黃。
4.將金華火腿切除油脂後切約0.2公分薄片，冬筍水煮半小時，煮冬筍的湯加火腿煮20分鐘，再加入自熬的雞骨高湯煮40分鐘，放入炒過的白菜及油發的蹄筋一起煮，吃時再下蛋餃，煮個幾分鐘。
帶路人 蔡珠兒
作家。曾任記者多年，與丈夫汪浩旅居倫敦、香港，定居台北。著有《饕餮書》《紅燜廚娘》《種地書》等，對於土地、食材、料理及文化均鑽研入裡。日常煲湯、煮飯已成生活中的節奏，經常在家宴請好友，所有工序親力親為。
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