【裴社長廚房手記33】玫瑰花雕雞　從漢來名人坊學到的電鍋菜

今天做玫瑰花雕雞。

不要被美麗的名字騙了，玫瑰花雕雞非常簡單，而且是電鍋料理，玫瑰？花雕？都是酒的名字，只是增加風味而已。

直白的說，玫瑰花雕雞是用大同電鍋蒸好雞肉，再用玫瑰露酒丶花雕酒煨過的一道菜。不過，雞肉很挑剔，要用台東吃玉米的小土雞，才有雞皮那漂亮的黃色，來自香港的玫瑰露酒，一般超市不一定買得到，但南門市場一定有，傳統市場真的好好用。

很多港粵餐廳都有這道菜，不過最近吃到漢來名人坊的「玫瑰花雕雞」，覺得口味清新，問一下上菜的經理，他說，就雞肉醃過蒸熟，再拆解入鍋，用花雕酒玫瑰酒再煨一下，玫瑰酒不要多，會搶味。當然，名人坊的這道菜有名，關鍵在他用台東吃玉米的走地土雞，所以好吃。

他講得輕鬆，我最近一直做複雜的菜，朋友紛紛抗議，所以一聽有簡單的菜立刻動心，趕緊和南門市場雞肉舗連繫。老闆說，你以前買的小而美土雞就是吃玉米的。好，找到了。

雞舖老闆更進一步提供心法，他說蒸土雞，用電鍋就好，外鍋放電鍋量杯一杯水，土雞置內鍋，也加一點水，以免蒸好皮沾鍋會破。電鍋鍵按下，跳起，燜個6分鐘，拿出來就剛好。不放心可以用筷子戳一下，若有血水流出，外鍋放三分之一杯水，再蒸一下即可。他之所以這樣說是雞隻大小不一。另外，雞舖老闆也提醒，醃雞肉時間不要太久（最多3小時），鹽不要太多，免得雞肉的甜味跑掉。

當雞肉蒸熟，拆剪後，裝進炒菜鍋，開大火，將花雕酒豪邁的倒入至幾乎蓋過食材，再用玫瑰酒補上，與食材齊。湯汁滾，煨一下，不要太久，雞肉會老，只要酒味散盡即可起鍋裝盤。那個湯汁鮮美非凡，不用來拌麵線就太浪費了。

不要忘了，剛才電鍋蒸雞，內鍋留下的雞汁。最近有朋友送我8支肥大的白蘆筍（季節快過了如此肥大真難得），把白蘆筍放入，外鍋放三分之二杯水，跳起，拿出。配玫瑰花雕雞麵線，絕配。

結果，雞汁白蘆筍真是肥美多汁，可惜季節要過了。玫瑰花雕雞，我老婆說，肉十分Q彈入味，這隻雞真的是有走路的土雞。嗯！我就當作是誇奬吧。

玫瑰花雕雞

材料：小土雞一隻、花雕酒、玫瑰酒、鹽、黑胡椒、蠔油少許。

做法：

Step1：小土雞內外輕抹鹽、黑胡椒。放進冰箱冷藏3小時。

Step2：取出小土雞，再抹一點蠔油。放入電鍋內鍋，加一些水避免沾鍋。

Step3：大同電鍋外鍋加一杯水，內鍋放入後，蓋鍋，按下開關。開關跳起來，等6分鐘讓雞肉燜一下。用筷子戳一下，沒血水流出即可。今天的雞個子大，所以又追加1/3杯水的時間。

Step4：取出小土雞，去頭去尾。因為很燙，所以可以用廚房剪刀剪拆，當然，用刀厲害的，可用菜刀斬剁。

Step5：雞肉塊放入熱炒鍋內，倒入花雕酒，不要滿，留一部分給玫瑰酒。加上玫瑰酒剛好蓋過雞肉。

Step6：大火，滾，煨煮一下，大約10分鐘。試湯汁，沒酒味即可起鍋。先把雞肉排盤，再把湯汁倒進盤中，上桌。

同場加映一：玫瑰花雕雞湯汁拌麵線

做法：台北慈祐宮祈福麵線加入熱水中汆燙，熟，撈起，裝碗，拌入玫瑰花雕雞湯汁，一點葱花。

同場加映二：雞汁白蘆筍

做法：在電鍋蒸雞內鍋的雞汁中，放入削好皮的完整白蘆筍。外鍋加水（約2/3杯），開關跳起，燜一下，取出裝盤，搭配玫瑰花雕雞麵線吃。

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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