企業女董娘「台南手路菜」全搬上桌！牛肉麵、獅子頭奪獎…「一碗來」藏身華山的美味滋味
作者 : 黃靖文
圖片 : 唐紹航攝
「所有食材烹煮、調味料，甚至是飯後飲品、甜點，我們都堅持在自家廚房完成。」走進這間位在華山文創園區內的文青台式餐廳，竟然能嘗到企業董娘的家宴餐點！
攤開「一碗來-Taiwan mama(台灣媽媽)」的菜單，印入眼簾的就是充滿台灣家常味。豬肉乾麵套餐、經典台式紅燒牛肉麵…，看似樸實的食譜，都是企業女董娘的私房手路菜。
開業7年的一碗來，今年先是獲得美食評鑑500盤肯定，而首次參賽就獲得2024台北牛肉麵節獎項。
主廚劉又豪分享，餐廳最自豪的是絕不含化學添加物，牛肉湯完全不含味精，湯頭的膠質、鮮味全用老母雞、雞爪熬製，做出一碗「讓人能把湯全喝光的紅燒牛肉麵」。
▲一碗來隱身在華山文創園區，外觀看起來就像是網美咖啡廳。圖／唐紹航攝
在充滿文藝氣息的華山文創園區，有一家小餐廳緊鄰著音樂場館Legacy，隱身在庭園造景中，光看外觀，會誤以為它是家網美咖啡廳，直到踏入店門、翻開菜單才會發現，原來它們是台式餐廳「一碗來-Taiwan mama(台灣媽媽)」。
2017年12月開幕的一碗來，菜單寫滿了尋常台灣家常菜色。開店之初菜色非常簡單，招牌豬肉乾麵、牛肉飯，後續才慢慢擴充牛肉麵、手工白菜獅子頭等知名菜色。
「所有食材烹煮、調味料，甚至是飯後飲品、甜點，我們都堅持在自家廚房完成。」一碗來負責人郭倩妏自豪地說，堅持絕不使用化學添加物、味精，更沒有中央廚房生產的速成料理包，所以菜色研發、備料會比較費工。
幕後老闆竟是女董娘 台南手路菜搬上餐桌
訪談過程，不時會提及菜色靈感來自於愛下廚的「老闆」，是郭倩妏的親戚，現在已是大企業的董娘。這位董娘為了重現台南家鄉的家常健康料理，才決定投資這間餐廳，這也是一碗來的英文名字Taiwan mama由來。
「媽媽絕對不會拿不健康的食物給你吃。」這是一碗來一直主打的標語，郭倩妏笑說，自己的口味也從小就被挑嘴的董娘慣壞，這也是為什麼一碗來開業這麼多年，一直堅持使用天然食材。
軟嫩牛腱心 低溫烹調而成
初嘗一碗來的紅燒牛肉麵，沒有強烈濃郁的味覺衝擊，第一口的印象是難忘的清甜肉汁。大骨熬製的濃郁湯頭，再加上充滿香氣的花椒麻味，就算是不敢吃辣的人，也能輕易入口。
「讓客人願意把整碗湯喝完」，是店家的初衷。熬煮牛肉湯頭時，主廚會先仔細把上層的浮沫撈起，另外製作成調味用的牛油，湯頭保留的全是藥材的香氣、也相當清甜。
一碗來的紅燒牛肉麵另一個讓人印象深刻的是牛腱塊，燉煮得出奇軟嫩，即便是牛筋部分也柔軟的像果凍一樣，入口即化。
郭倩妏分享，這是已故美食家王宣一喜愛的調理方式，得特別挑選帶筋的牛腱心，利用低溫烹調3小時把肉質燉得軟爛，再隔夜浸泡至少8小時，才能把肉中帶筋的牛腱心煮得軟糯，「連小孩、長輩都能輕易入口。」
▲一碗來首次參加台北牛肉麵節，就獲得銅牌獎項，主廚劉又豪說，從未想過自己能和知名飯店、餐飲集團共同競爭，而且還能獲得獎項，十分榮幸。圖／唐紹航攝
不用味精、靠老母雞提鮮 首次參賽就拿獎
一碗來主廚劉又豪分享，一碗來的紅燒牛肉更注重湯底層次，除了常見的中藥材如廣皮、肉桂、八角、花椒熬煮，由於堅持不添加味精，所以得使用老母雞、雞爪，來替湯頭提鮮、增加膠質。
劉又豪說，這次首次參加台北牛肉麵節，很多主廚焦點放在牛肉的多樣性，使用常見的牛三寶，湯頭就用味精提鮮。當評審看到一碗來特別使用老母雞與雞爪提鮮，感到十分驚喜。
一碗來的調理方式格外受到長者、小孩等家庭客喜愛，能輕鬆入口的高湯，讓外國的觀光客能無負擔品嘗台灣紅燒牛肉麵的美味。就算是口味較重的客人，餐點送來時，一旁也貼心會附上一碟辣椒醬，讓顧客自由提升辣度。
手工白菜獅子頭飯獲肯定 主廚親自開發的天然滋味
一碗來的手工白菜獅子頭飯，今年也獲得第4屆美食評鑑500盤的肯定。由於獅子頭是江浙名菜，主廚劉又豪分享，起初在開發菜色時，特別去尋找老師傅求教，再自己從中改良。
一般獅子頭的肉丸會添加香菇，並用摔打的方式增加口感。此外，會在絞肉加入山東饅頭，確保獅子頭吃了來能有濕潤口感。
為了彰顯一碗來「連湯汁都能喝光」的特色，劉又豪在獅子頭的絞肉放入麵包粉，讓肉團能夠吸收更多湯汁。同時，一碗來製作獅子頭時，同樣會浸泡肉汁一整夜，因此每天只能採限量供應。
▲一碗來的用餐環境有各種植栽、畫作點綴，要把「台灣家常菜優雅地介紹給所有人」。圖／唐紹航攝
把奧客變成常客 老爺爺熟到記得每位店員姓名
華山文創園區觀光客熙來攘往，一碗來的餐點不僅征服過客的味蕾，更吸引許多在地熟客定期光顧。
郭倩妏分享，街訪有位年近九旬的老先生，每次來都會一個個數牛肉數量、檢查大小。這位老先生，儘管有些記憶衰退跡象，剛開始對待店員也十分不客氣，但好幾年下來反而和店員成了忘年之交，把每一位店員名字記起來，與我們成為忘年之交。
「也有許多家長因為對一碗來食材的信任，下班、周末也會特別帶著小孩來用餐，或是外帶回家。每次看到我們裝潢有些變化，都會擔心的檢查是不是易主了，看到熟悉的店員才放下心」。
招牌媽媽豬肉乾麵，原來是董娘在台南老家、從小吃到大的家常菜
郭倩妏笑說：「因為熟客都知道，這類對品質有要求的餐廳，這年頭真的不好經營了」。
除了牛肉麵、獅子頭，一碗來的招牌媽媽豬肉乾麵，其實就是董娘在台南老家，從小吃到大的家常菜，她親自傳授給廚房主廚重新打磨後，這幾道「董娘的手路菜」，就這樣飛入尋常餐廳。
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