面臨食材漲價與缺工困境 餐飲業者該抓住哪五大機會趨勢應變？
撰文＝i-Buzz Research
i-Buzz於2023年11月24日舉辦「大數據驅動商業策略：從消費者旅程擁抱餐飲產業疫後商機—以餐飲集團為例」系列講座，本場講座邀請鄉民研究所（Netizen）數據分析管理顧問李依璇，與我們分享透過「輿情數據」、「輿情貼標」和「問卷調查」觀察餐飲市場趨勢變化並從中掌握五大機會點。
餐飲導入數位化服務為發展重點 掌握競爭態勢和消費者喜好也至關重要
根據統計處數據顯示，台灣2023年1～9月的餐飲業營業額創歷年同期新高，來到7,672億，而因為疫情影響，餐飲業也導入數位化服務，除了POS系統、電子發票、信用卡支付外，經營網路/LINE社群、行動支付以及線上點餐系統在今（2023）年也有明顯增加。
而在餐飲業目前面臨的困擾方面，以食材成本波動大、人力短缺或人員流動比例最高，除了人力資源管理外，餐飲業也面臨同業競爭激烈及消費者喜好快速變動的問題。
2023年餐飲業營業額年增率比起2022年增加了22.6%。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
而在餐飲業目前面臨的困擾方面，以食材成本波動大、人力短缺或人員流動比例最高，除了人力資源管理外，餐飲業也面臨同業競爭激烈及消費者喜好快速變動的問題。
餐飲經營上以食材成本波動與人力資源為最主要困境。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
i-Buzz如何透過三大研究工具 掌握餐飲市場動態？
i-Buzz透過「輿情數據」、「問卷調查」及「網友輪廓貼標技術」三大研究工具，全面性地掌握餐飲市場動態。i-Buzz的研究流程從「輿情數據」出發，爬取網路上網友自發性留言及討論的數據，接著以「網友輪廓貼標技術」給予符合其輪廓的特色標籤，而輿情分析結果同時可作為問卷題目設計方向。問卷完成後，不同於一般市調問卷做法，i-Buzz進一步疊合輿情、整合線上下軌跡去尋找關鍵受訪族群，再來透過FB或簡訊針對目標族群投放問卷，最後，問卷結果可以再與輿情數據作交叉分析，補足問卷調查結果。
透過i-Buzz三大研究工具探討餐飲市場動態之流程圖。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
i-Buzz透過上述研究方法分析2023年餐飲市場資料，整理出五大機會點。
一、「線上訂位、會員福利、聚餐時機、新店開幕、聯名活動和頂級食材」帶動2023年討論
i-Buzz比較2023年及2022年餐飲市場同一季度的趨勢詞變化發現，第一季消費者對「線上訂位」和「會員福利」的討論量增加，另外情人節和連假時機的聚餐場景討論也有增加；第二季有蠻多餐飲集團開設「新店」，如藏壽司在高雄開設「旗艦店」，新店開幕的遊戲活動和設計裝潢不但引發消費者討論，也成為網美打卡的場景，延續了聲量討論；第三季則多為食材的討論，例如大心推出點主食免費送霜淇淋成功引起關注，使得「泰式」和「免費」分別成為強度及中度趨勢；韓國橋村炸雞進軍台灣，也使「炸雞」成為中度趨勢詞；另外，潛在趨勢中則出現Buffet的頂級食材討論，如「海膽」和「龍蝦」，以及第三季「聯名活動」的討論也有增加。
2023年餐飲業Q1至Q3關鍵字變化。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
綜觀2023年三季趨勢詞變化，i-Buzz發現「線上訂位」、「會員福利」、「聚餐時機」、「新店開幕」、「聯名活動」及「頂級食材」這六大議題會吸引消費者的討論，而這些面向也作為i-Buzz設定問卷調查題項的重要依據。
二、滿足消費者在菜系類型、食材口味和空間環境需求
2023年前五大熱議菜系類型為：「吃到飽」、「上海菜」、「火鍋」、「壽司」和「歐陸菜」，聲量成長方面，可以關注「烤鴨」、「炸雞」和「港點」，從輿情話題中發現，烤鴨一人吃和新潮吃法刺激網友參與討論；韓式橋村炸雞登台、港點品牌的裝潢設計與特色單品都帶動聲量成長。
2023年菜系類型關鍵字聲量與增長幅度排行圖。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
食材口味部分，「新鮮」、「健康」、「夠味」是可以想見的基本訴求，另外，i-Buzz從「食材頂級」高成長發現食材也朝向高端發展，然而，頂級食材還是得兼顧「用料實在」，如果食材頂級但份量小，依然會引發消費者負評。最後，如果能達到「涮嘴」、「吃不膩」可以增加消費者回訪意願。
2023年食材口味關鍵字聲量與增長幅度排行圖。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
空間環境方面，「舒服」、「乾淨」、「質感」、「氣氛」和「明亮」，都是評估餐廳空間環境基本因素。另外，「座位舒適」不擁擠，以及採光好、景觀美的空間設計也是消費者越來越在意的。很有趣的一點是，如果菜色風格和空間設計能相呼應，能吸引顧客拍照打卡更能突出餐點個性。
2023年空間環境關鍵字聲量與增長幅度排行圖。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
從上述消費者需求調查分析，餐廳業者可以很清楚掌握消費者的潛在需求，進而有效提升餐廳競爭力。
三、搭上消費者熱門聚餐節慶創造用餐時機
透過餐廳選擇動機和消費金額問卷調查結果，與家人定期聚餐、朋友聚會、犒賞自己是常見的用餐動機，進一步觀察消費金額，i-Buzz發現有趣的是，如果跟家人或另一半慶祝特殊紀念日或生日，花費比其他用餐動機高，超過4成都花費超過1,000元以上。
消費者赴餐廳用餐動機以家人聚餐、友人聚會和犒賞自己為前三大主因。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
然而，只透過問卷調查，僅能了解特殊節日或紀念日是重要的聚餐動機，但不能知道大眾都是在什麼節日聚餐。所以搭配輿情數據分析，可以發現聚餐場景除了生日之外，過年和中秋節等帶有假期的傳統節日聚餐有明顯地成長，情人節仍是重要的用餐時機，而最值得注意的是，2023年許多餐廳積極參與萬聖節活動，創造節慶用餐商機，因此也帶動萬聖節聚餐聲量明顯增長。
萬聖節聚餐動機相較過去，2023年有所提升。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
四、減少顧客等候時間和優化數位服務體驗
接著，透過問卷調查發現，「用餐中」的體驗扮演消費者餐飲旅程最關鍵的階段。用餐中若「餐點品質不佳」最影響消費者體驗，其次是「等餐時間太久」和「用餐環境不滿意」，這些負面體驗容易讓消費者不再回訪。除了餐點品質和環境外，可發現在入門前階段，若能減少顧客等候時間也是優化顧客消費體驗的重點。
餐點品質不佳與等候時間過久為消費者主要負面印象因素。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
而現今餐飲數位服務也是消費者用餐體驗的重要一環，透過問卷調查顯示，消費者使用數位服務最在意的是「相關回饋紅利」以及「省時方便、快速」。
數位支付以與線上訂位是順暢用餐體驗的主要要件。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
進一步了解消費者使用餐飲數位服務的經驗，有超過5成的人曾使用過「線上訂位服務」，其次是「線上點餐服務」，皆不到1成的人不滿意數位服務。然而，僅不到3成的人滿意「自助點餐機」服務，i-Buzz進一步從輿情數據觀察相關討論文本，了解為何消費者較不滿意自助點餐機的使用。
首先，自助點餐機的支付和載具限制是消費者容易體驗不佳的項目，例如不支援消費者擁有的行動支付，還是得到櫃檯結帳；另外，點餐機介面若太小會影響菜單易讀性；自助點餐機故障常發生；不會操作導致教學成本高和排隊情形，這些都是導致自助點餐機相較於其他數位服務滿意度低的原因。
消費者於各項餐飲數位服務使用後之感受分析。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
五、掌握美食愛好者生活型態增加溝通接觸點
最後，i-Buzz也透過「輿情貼標技術」掌握美食愛好者網友輪廓，從「關注話題領域」、「休閒活動」及「關注品牌」三大面向進行觀察。
關注話題領域方面，除了美食之外，美食愛好者也關注「運動體育」、「影視娛樂」、「感情生活」、「金融理財」等。相比2022年，「醫療保健」和「寵物毛孩」相關領域話題的關注度有所提升。
2023年美食愛好者關注話題以運動體育居冠。相較於2022年，金融理財話題則有明顯成長。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
休閒活動方面，美食愛好者關注的前五名休閒活動為「健身」、「電影」、「游泳」、「單車」和「跑步」，相比2022年，「足球」、「夾娃娃機」、「脫口秀」和「潛水」有所成長，是值得關注的休閒活動。
2023年美食愛好者休閒活動以健身居冠，且相較於2022年，足球活動有明顯增加。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
最後，關注品牌類型方面，以「銀行」與「航空」相關品牌比例最高，不過未來也可和「美妝」、「汽車」和「3C科技」相關品牌合作，增加與美食愛好者溝通的接觸點。
2023年美食愛好者關注品牌類型比例及排行。（圖片來源：i-Buzz Research提供）
從上述三大面向的網友輪廓調查結果，可以幫助餐飲業者更瞭解餐飲消費族群的特點，有益於日後廣告行銷活動溝通內容與對象的設定。
結論：i-Buzz三大研究方法掌握2023餐飲五大機會點，協助餐飲業者提升市場競爭力。
透過問卷調查、輿情數據及網友輪廓貼標等技術可以多方面掌握餐飲市場動態，i-Buzz從中整理出「2023餐飲市場的五大機會點」，分別為「六大議題帶動討論」、「滿足消費者潛在需求」、「創造節慶聚餐商機」、「改善餐飲消費旅程」與「多方接觸美食愛好者」。透過獨家貼標技術，也能為餐飲業者開發潛在消費客群與鎖定廣告投放對象，滿足消費者潛在需求，提升市場競爭力。
【本文獲i－Buzz Research授權刊登，原文標題：餐飲業營業額創新高，大數據帶你看2023餐飲市場五大機會點】
審稿編輯：林玉婷
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