請更新您的瀏覽器

您使用的瀏覽器版本較舊,已不再受支援。建議您更新瀏覽器版本,以獲得最佳使用體驗。

HOT SPOT/ 高雄「Papillon 蝴蝶」法式餐廳的優雅珍饈是餐盤上的一期一會,米其林二星天才名廚Xavier Boyer領軍菁英團隊改寫港都高端餐飲格局

高雄餐飲圈因為米其林指南的到來顯得更加精彩!除了Thomas Chien以老大哥之姿深耕多年,前年由日本來台佈局的Liberty和承帶來新視野,近年流行的私廚形式也吸引全台饕客不遠千里造訪港都,只為豐富自己的美食履歷。隨著高雄承億酒店TAI Urban Resort開幕,延攬出身自侯布雄體系的法國天才名廚Xavier Boyer主理的Fine Dining 餐廳「Papillon」,協同堅強的經營與料理團隊,已被看好寫下港都fine dining新頁。

主打城市度假飯店定位的承億酒店TAI Urban Resort,以高端餐飲融合旅宿體驗帶來完整的度假體驗,其中最受人矚目的便是位於 26 樓的米其林 Fine dining 餐廳「Papillon」,由法籍主廚 Xavier Boyer(博雅維)歷經一年半打造的「蝴蝶王國」,引領眾人進入五感俱全的美食國度。

Papillon 必知亮點#01 天才主廚Xavier Boyer博雅維是誰?

Xavier Boyer自幼生長於加勒比海岸,個性開朗熱情,16歲起決心投身餐飲界,曾在巴黎米其林3星的Le Cinq和米其林2星的Le Laurent的廚房工作過,因緣際會加入傳奇名廚Joël Robuchon麾下。26歲時官拜L'Atelier de Joël Robuchon倫敦分店行政主廚,同年旋即摘下米其林1星成為倫敦米其林評鑑史上最年輕的主廚,28歲再獲米其林2星殊榮;2年後轉調位於紐約四季酒店的侯布雄餐廳再度摘下兩星,與名廚Joël Robuchon 侯布雄累積超過16年的合作關係。
Xavier Boyer博雅維工作經歷遍及三大洲、五個國際城市,2016年受邀出任香港半島酒店旗下米其林一星法式餐廳Gaddi’s主廚。因為成為高雄女婿決定在此落地生根,在承億酒店邀請下,透過全新的Fine dining餐廳「Papillon」將過往米其林餐廳的極致餐飲體驗呈現給港都以及全台的美食愛好者。

Papillon餐廳主廚Xavier Boyer博雅維。

Papillon 必知亮點#02 幕後菁英團隊拉高期待值

一間餐廳要成功,除了擔任靈魂人物的主廚,經營團隊與料理團隊的陣容也佔有決定性因素。Papillon 裡除了主廚 Xavier Boyer 擁有豐富的摘星經驗外,其他團隊成員也是箇中好手⸺餐廳營運副總監暨餐廳經理的何詩蘋,擁有近 20 年的餐飲服務經驗,包括台北101高端中餐廳捌伍添第的籌備工作、台中米其林二星的JL Studio 與台北 L'Atelier de Joël Robuchon 等全台知名的Fining dining餐廳經歷。

料理團隊成員則包括前樂沐主廚方柏儼與副主廚程瑀丞,十年前他們與Xavier Boyer於台北L'Atelier de Joël Robuchon餐廳結緣,次年便一同調派倫敦分店,此次因為Papillon開幕的契機再度合作。

Papillon 主廚 Xavier Boyer 與前樂沐主廚方柏儼、副主廚程瑀丞結緣於台北 L'Atelier de Joël Robuchon,今年再度聚首於高雄共創美味盛宴。Instagram@papillonfinedining

Papillon 必知亮點#03 飄浮空中的都市森林,優雅鬆弛的用餐氛圍

承億酒店提供26樓、150坪的空間讓Xavier Boyer打造理想中的餐廳。 Papillon以「都市森林」作為空間設計主軸,在餐廳中央以樹木的造型打造出吧台區,其開枝散葉的枝柳包覆了整個空間。在餐廳入口規劃吧台區,讓客人抵達餐廳時先在吧檯稍事休息,緩解掉舟車勞頓的緊張情緒,以一個全然放鬆的狀態進入餐廳展開一場美食之旅。

Papillon餐廳空間3D渲染圖。
Papillon 餐廳入口處設有吧台區,讓抵達的顧客能稍作片刻休息。
Papillon 餐廳以「都市森林」為靈感,店內中心將樹的模樣打造出獨特吧台區。

Papillon 必知亮點#04 時刻不忘傳奇名廚的鞭策,純粹的料理之愛

時隔多年重回台灣,又是人生地不熟的高雄,主廚Xavier Boyer以這一套開幕菜單作為向台灣鄉親自我介紹的名片。如同餐廳內特別設置的一面打卡牆上的法文所言,對Xavier Boyer來說,美食就像蝴蝶一樣,化繭成蝶的時間很漫長,但舒展美麗翅膀、翩翩飛舞的日子卻相對短暫,就像廚師做料理一樣,前期準備耗時耗工,但餐點完成上桌後,進到嘴裡食用完畢只是一瞬間,因此他以法文的蝴蝶Papillon作為餐廳的名字,希望每位來到此地的賓客,都能在一期一會的體驗中獲得至高滿足。

Xavier Boyer的料理哲學有三⸺尊重食材,對餐廳從裡到外的細節錙銖必較,對內管理、對外服務一絲不苟。師從世紀名廚侯布雄16年的他,即便到了現在在做料理時,仍會感覺到恩師在一旁的嚴厲指導,也因此他對細節的精準掌握也反映到菜色當中,從食材搭配、烹調技法、視覺呈現到套餐菜色之間的交互作用,都顯見主廚料理經驗的成熟與一氣呵成;他特別將每道料理的味道控制在5種之內,不複雜,但足以表達他想傳達的訊息。

Xavier Boyer的另一個特色則是「有的放矢」的台灣味,與 「以適合為首要考量」的食材選擇。對Xavier Boyer來說,他不刻意使用本土食材,而是以適不適合該道菜為優先考量,也因此這次套餐選用了5成的台灣食材,都是主廚以品質和運輸成本為考量後綜合判斷的結果。對於外國主廚,我們總愛知道,他們所理解與演繹的台灣味是什麼模樣?這次在套餐中,的確有一道菜的創作靈感是來自Xavier Boyer十年前在台北侯布雄餐廳工作時,被同事帶去逛夜市時吃到的街頭小吃,如今成為一道混融台義法的 Pasta,然而主廚在調味上的巧思,是期待被發現的小秘密。

不像多數Fine dining餐廳,以「季」作為更換菜色的單位,Xavier Boyer希望在料理團隊的工作節奏上軌道之後,每週都要更新一道料理,不只是持續帶給消費者新鮮感,也希望廚房裡的同事們能夠有更多學習機會、累積實力。

Xavier Boyer 16歲時被燃起的料理之魂與熱愛,如今仍未停歇,更持續將火種分享出去。

Amuse Bouche 蝴蝶、普羅旺斯、豬肉棟、松露、帕瑪森起司。具有普羅旺斯風味的開胃小點,色彩繽紛的蝴蝶脆餅,主廚認為一道料理猶如蝴蝶,需要經歷時間才能破蛹而出。
Appetizer 西瓜、胭脂蝦、花枝、干貝, 主廚Xavier來到高雄發現天氣非常炎熱,選擇清爽香甜的西瓜作為前菜主軸,同時西瓜也可以帶出海鮮的風味。Photo by Silvia Sun
Bread,蕎麥奶油。Photo by Silvia Sun
Soup,竹聖、蛤蠣、茴香。Photo by Silvia Sun
Fish,龍膽石斑、蕃紅花海鮮高湯。Photo by Silvia Sun

Papillon 必知亮點#05 皮革餐桌到陶器餐具展現對細節的極致追求

Papillon 用餐區的餐桌也不同於其他餐廳,罕見地以皮革作為用餐檯面,目的在於當杯盤器皿擺放時能自主降噪;餐具方面,將近一半以上的器皿與台灣知名陶藝工作室⸺青青土氣合作,在與陶藝家利庭芳老師反覆製作討論將近一年的時間,打造出獨一無二的餐盤及杯具。另外,在牛排刀具上特別找來國寶級大師郭常喜合作,過往曾協助李安大導演在電影<臥虎藏龍>中打造青冥寶劍,並為台灣在70年代中第一位專製食品專用刀片的師傅,如今特別為Papillon的食客們打造出這把鋒利且精緻的刀具。

Papillon 餐廳主廚 Xavier Boyer 與台南知名陶藝工作坊青青土氣討論訂製餐具。
Papillon x 青青土氣合力打造「蝴蝶餐盤」。
Papillon x 青青土氣合力打造「漸層咖啡杯」。
Papillon x 青青土氣合力打造「糖罐」。

Papillon 必知亮點#06 法式料理與台灣茶的浪漫合體

主廚 Xavier Boyer 在網羅各地新鮮食材時,邂逅了兼具侍酒師與侍茶師身分的林泰利Woody,他曾與 JL Studio、樂沐等知名餐廳攜手辦過餐酒會。此次他也同樣帶來各式精采可期的無酒精飲品,Woody 表示:「主廚對於土地的熱忱及料理的精進令我佩服不已!為了提供最優質的茶款,我們數次尋山探訪,他習茶的真摯目光,是令許多土生土長的台灣人也為之動容的;回到廚房,那永不停歇的料理創作,著實震撼我的心靈,『色香味俱全』己不足以形容他對料理創作的標準,因此為了回應主廚這全神澆灌的精神,我也投入同樣的熱忱,以 Mariage 為題,用一年的時間參與餐廳與料理的誕生過程,每一杯搭配的茶款都期待為主廚的法式嚮宴搭配一位最美的台灣新娘。」

在 Instagram 查看這則貼文

Papillon

開幕日期:8月13日12:00開放訂位,8月27日晚餐開始提供服務

地址:高雄市前鎮區林森四路189號26樓

時間:週三至週日 17:30-22:00 (最後入席時間20:30;週一週二公休)

套餐價格:3480元+10%服務費/人

訂位資訊:Papillondining.com

查看原始文章