大廚餐桌風景 古早味手路菜

傳統台菜老店的主廚，總會有幾招讓常客念念不忘的招牌手路菜，這些經典台菜匯聚了師傅的匠心手藝，同時也是高雄飲食文化代表之一，除融入台菜文化，加上高雄靠海的地理優勢，又以海鮮為大宗。年節將屆，帶大家來一趟舌尖上的台菜巡禮，美味年菜應景上菜。

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山珍海味揉入臺灣真情味

向來低調著稱的牡丹園，採預約制，及無菜單料理，令許多台菜老饕慕名其神秘感。不同於懷舊古風，餐廳空間大器優雅，古樸的木雕巧妙點綴在雅緻的裝潢中，尤其餐館主人珍藏本土藝術家朱銘、席德進和楊英風等人作品是席間一大亮點，獨立的包廂更像是私人招待所，宛如藝廊般的饗宴。

先後歷經鹽埕區名人大飯店、中信大飯店、常鶴樓、寒軒大飯店的牡丹園董事長王芸榛，嫻熟川、粵、浙、湘等中國各大菜系變化，也見證了臺灣餐飲界30年的發展；而在強調複合式經營、無國界創意料理的餐飲風尚中，她選擇了道地的台菜，神乎其技地演繹舌尖上的傳統台式料理。

就像是牡丹園招牌且最厚工的「金華火腿烏骨雞燉翅」，用每天歷時15小時熬煮的雞湯為底蘊，細火慢燉充滿膠原蛋白的精華，連魚翅丸都由師傅們當天親手製作；「翠玉百花鑲油條」以平凡的油條包上特製蝦漿，加上韭菜的香氣，不只口感層次豐富，也極富視覺美感。

店內「手路菜」之一的「芋泥香酥鴨」，將宜蘭的櫻桃鴨肉包覆在大甲芋頭泥內再油炸，外皮酥軟、入口即化；古早味八寶丸同樣是傳統筵席中不可或缺的一道辦桌菜，須使用豬的豬網油（紗）包裹豬腹脇肉和整朵香菇與鹹蛋黃，因作工繁複，已經很少有廚師願意堅持傳統的做法了。

還有蒸籠裡的紅蟳米糕、蒜香烏魚子炒飯、原盅一品佛跳牆等經典台菜依序上菜，飯後再來盅銀杏燉官燕、芝麻奶酪等甜品，讓人津津有味絕無冷場。

懷舊手路菜經典回味

「老一輩會說這個很久沒吃到了，可是年輕人覺得很新奇。」入行超過20年的蓬萊居老闆劉信廷一邊準備食材，趁空檔解釋傳統台菜常被客人誤以為是創意料理，事實上並非創新作法，而是現在很多人都不會如此大費周章地做菜了。

20多年前《中華一番》電視卡通的啟蒙，讓原本工科畢業的劉信廷轉而報考高雄餐旅大學，一圓兒時懷抱的餐飲夢想。退伍後相繼在臺北青葉、金蓬萊等知名台菜餐廳工作多年，也曾遠赴新加坡餐飲集團旗下的台菜餐廳擔任主廚。

開業迄今5年多，劉信廷已推出超過上百道台菜料理，不僅練就一身紮實基本功，也會花心思耙梳料理源起，他解釋台菜多半被當成家常菜的小炒，雖然食材很普通，重點在於手法變化很多，才會造就出「手路菜」之說。

看似簡單如「菜圃蛋」，新鮮雞蛋、油溫與來自雲林老菜圃皆是成就這道料理的靈魂，猶如烘蛋的厚煎手法，讓人回味經典道地的吃法，也是劉信廷引以為傲的招牌菜。「除了酒家菜，其實台菜有很多是宴席菜，就是俗稱的『大菜』」，劉信廷尋思一想，以「八寶封蹄膀」為例，蹄膀汆燙油炸再滷過，待冷卻後取出蹄膀肉切塊，和栗子、杏鮑菇等食材一起煨，再塞回蹄膀裡，可說是一道名符其實的「厚工」料理。

尤其正宗台菜標榜以「古早味」為特色，像是選用來自屏東老字號的日光花胡瓜罐頭所烹煮的瓜仔雞湯，或高麗菜醃製風乾的甕仔菜燒爐魚或大卷，還有酒味椒香雞、芋泥香酥雞、蔗糖燻雞等等不同食材運用與烹煮，從料理的精髓裡還原了早期臺灣農家生活況味，在劉信廷爐火純青的手藝下，也將這些近乎失傳的懷舊手路菜重現餐桌上。

文/陳婷芳 攝影/Carter 圖片提供/牡丹園 台灣經典料理 責任編輯/林子涵

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