文華東方中餐廳雅閣新菜曝光：新上任主廚鄭國雄以新派粵菜打造餐桌上的新亮點

可曾想過港點中的鹹水角，可以做成像水梨般的可愛外觀？這是文華東方中餐廳雅閣新上任主廚鄭國雄的的巧思，也是為這季新菜單所特製的港點。已有25年廚藝經驗的他，掌管米其林一星餐廳或許有一定的壓力存在，但是過往不僅曾在「利苑酒家」及香港半島酒店米其林星級餐廳「嘉麟樓」工作，更在去年就加入雅閣擔任副手，對於雅閣的精髓也不陌生。

新派粵菜打造餐桌上的驚喜

目前香港正流行的粵菜形式，屬於新派粵菜，透過粵菜原本的美味，搭配上擺盤、餐點設計，打造餐桌上的驚艷度。例如港點那道「經典鮑魚鹹水角」，將麵皮捏成水梨形狀，用墨魚麵條設計成水梨蒂頭，外觀上就像是個精緻甜點，而內餡的豬肉、蘿蔔乾、鮑魚丁等等，又能在入口後於味蕾上感受到海陸碰撞的滋味。

創意菜色從調色與口感開始

另外還有一道「魚子醬小花枝」，主廚先使用紅蘿蔔汁將小花枝煮透上色，讓小花枝呈現紅通通的橘紅色，之後再用魚子醬點綴，形成一道開胃料理。

另「宮保溏心鹿兒島和牛」，先使用日本鹿兒島A5和牛炸至五分熟後，淋上酸、麻、辣、甜四味合一的宮保醬汁，搭配底部的鍋巴米餅，設計出味蕾上的層次。

而「頭抽煎焗刺花斑球」，先稍微使用熱油炸過新鮮東星斑，雖是油炸但在口感上卻不至於過於油膩，盛盤後再淋上醬油與冰糖與蔥油香熬煮的醬汁，打造外酥內軟又有鍋氣香的滋味。

至於老饕必點的「花椒蟹肉悶稻庭麵」，首先主廚將稻庭麵用雞湯悶煮，讓雞湯的精華悶入麵中，同時又將蟹肉蒸熟切絲後煎出焦香，最後與配菜一起拌炒，讓整盤稻庭麵呈現出海陸的鮮香感。

素食料理也讓不惶多讓

台灣每10人就有1人茹素，因此在這季雅閣新菜中，也有推出糖醋口味的「咕嚕素心山藥球」。使用淮山蒸熟成球狀，再包裹著綜合菌菇與玉米料理，之後再搭配上鳳梨乾與草莓乾，酸酸甜甜的滋味也很開胃。