台式火鍋就是沙茶火鍋！全台知名沙茶火鍋推薦

出生於民國二年、廣東潮陽人吳元勝先生與小他六歲的弟弟吳英松先生，不但是最早將沙茶醬引進台灣的人，也是最早在台灣開沙茶火鍋店的人。

抗戰爆發前，吳元勝在廈門開了「清香」沙茶火鍋；來到台灣後，他先是在台北天后宮附近賣沙茶牛肉；民國四十年，他搬到西門町紅樓戲院旁的小巷子開了台灣第一間沙茶火鍋店「廣東汕頭清香號沙茶火鍋」，由於口味前所未有，生意興隆。到了民國五十年，更成了沙茶火鍋的全盛期，附近店家紛紛改賣沙茶火鍋，紅樓戲院附近因此變成火鍋一條街。

而後，吳元勝的兒子吳藩俠分家，另立門戶。民國五十五年，在當時很紅的韓國料理「阿里郎」旁邊開了「元香」，元香的「元」取自父親「吳元勝」名字。之後生意越做越好，又在信義路現址開了分店。

根據曾齡儀在《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書所述，由於「潮汕人特別愛用『香』字做為店家招牌，強調食物香醇可口」，所以「清香」、「元香」的店名皆有加上「香」這個字。

不過，元香的湯底和清香是不一樣的：清香的鍋底有使用扁魚；元香的湯則以豬、牛骨為基本鍋底，加上了白菜、番茄、豆腐、蔥段、冬菜和豬油提味，不加扁魚。元香最著名的沙茶醬，原料則包括芝麻、扁魚、蝦皮，加上花生粉、椰子粉、辣油和藥方炒製而成。

可惜，隨著西門町盛況不再，SARS 後生意更是每況愈下，西門町的元香老店黯然退場。吳藩俠在二OOO年過世後，第三代的吳振豪兄妹四人也正式接班。

相較起來，元香的價錢比較貴。焦桐先生在其《暴食江湖》中的〈論火鍋〉提到元香時寫道：「我對沙茶醬的體驗主要來自沙茶火鍋，如今台式沙茶火鍋已式微。偶爾我去『元香沙茶火鍋店』，帶著懷舊的意思，恐怕是為了他們的沙茶醬；店家強調採用本地黃牛肉，牛五花確是頗有滋味。

不過這是一家昂貴的店，店家的自我感覺良好。其實只要其他條件好，貴即有貴的道理，可惜服務員顯然缺乏訓練。」不過，元香的生意還是很好，週末排隊的人仍然很多。

二OO九年，吳藩俠的老三吳鎮豪以年輕消費者為對象，在忠孝東路創立了「老西門沙茶火鍋」，裝潢、菜單、服務都一反傳統。湯頭除了傳統口味之外，還多了麻辣、泡菜、叻沙三種全新鍋底，並加入年輕人吃鍋所喜愛的名牌冰淇淋及蛋糕、咖啡等元素。唯一和老店元香的連結，只剩下自家招牌的沙茶醬。

早期台北市紅樓周遭的沙茶火鍋店，除了清香系列，還有「小樂沙茶火鍋」；以及已搬到西藏路、以扁魚與大骨美味湯頭和自製排骨酥聞名的東家沙茶火鍋。

另外，位於新北市永和，以炸雞翅和炸旗魚聞名的「麒麟閣沙茶火鍋」，第一代老闆趙木棍曾在東家沙茶火鍋當過學徒。不過，十五歲隻身從彰化來到台北闖蕩的趙木棍，當完兵後剛開始是在當時的台北縣永和路二段一帶從海產攤做起，兼賣沙茶火鍋，隨著火鍋越賣越好，也就從小攤變成了火鍋店。

此外，由於幾乎每個到麒麟閣吃火鍋的客人，都會在等湯滾的時候，點一盤炸雞翅或炸旗魚，因而有了「炸雞翅以前是員工餐，客人吃後讚不絕口，才正式登上菜單」的江湖傳聞。

但事實上，因為這間店一開始就是海產店兼賣火鍋，有客人來攤子要點卜肉，因為手邊剛好有旗魚生魚片，老闆就用卜肉作法來炸旗魚，結果客人吃得讚不絕口，炸雞翅也是因為這樣而大受歡迎，意外成了它們的招牌。

早年新生南路台灣大學僑生宿舍旁邊也有一家汕頭沙茶牛肉麵店，是來自汕頭的顏先生在民國四十九年創立的。他的沙茶醬使用傳統的汕頭鯿魚、花生、椰子粉、南薑來烹煮，味道特殊，牛肉特別嫩，價錢又便宜，很受學生歡迎。後來，搬到新生南路對面，很多學生喜愛光顧，早期許多台大畢業生從國外回來，還會特地去新生南路尋找這家老店。

顏老闆女兒及夫婿承繼父母親的手藝，繼續營業，也常常人滿為患。前幾年第三代的外孫女從法國留學歸來，又繼續經營擴大門面，搬到溫州街附近，改名「廣東汕頭至香園」。他們的一些小菜也很到味，搭配沙茶牛肉麵尤其好吃。

台中知名的沙茶火鍋則有「 汕頭牛肉劉」 和「 台灣陳沙茶火鍋」。台南的「小豪洲沙茶爐」是由廣東汕頭人陳木盛一九七O年代自軍中退伍後，於民國五十年開設。之所以取名小豪洲，乃因其叔陳豪洲教他製作沙茶醬的方法。除了小豪洲沙茶爐外，台南的沙茶火鍋知名店家還有金華路「廣東沙茶爐」、「新榕江沙茶爐」與「松大沙茶爐」等。

高雄歷史最悠久的汕頭沙茶火鍋，是民國三十二年由張桂泉創立，現在全台有多間分店的「汕頭泉成沙茶火鍋」。招牌沙茶扁魚湯頭的主要食材加入了油酥過後的東港刺扁魚和赤尾青蝦，手工沙茶醬分為招牌香辣與不辣兩種，以香酥扁魚、蝦米、蒜酥、中藥食材、花生油、少許花生粉等十至二十種香料，再研磨成細顆粒狀，耗費兩天時間製成。

另外，還有許天賜與鄭鸞嬌夫婦於民國三十六年開業的「天天沙茶火鍋」；民國五十九年由來自廣東朝陽的老闆楊水來開設的――原名「味味香食堂」――「味味香廣東汕頭牛豬羊肉爐」，並兼賣各式熱炒；來自廣東汕頭的許清波，則於民國四十七年創立以名人愛店而聞名的「廣東汕頭勝味牛肉店」。

屏東的排隊名店「新園正宗廣東汕頭牛肉爐」，位於屏東夜市被稱為「火鍋巷」的興市巷中，民國四十七年開業。湯底皆以扁魚、蝦米、冬菜、芹菜與豬大骨、雞骨熬煮而成。第一代老闆許岳禮在民國三十六年由汕頭來到高雄，後來又輾轉到屏東工作，賣起了汕頭的沙茶飲食。後來擴大，賣起汕頭沙茶火鍋，並聽了當時來用餐的屏東新園鄉長建議，將店名取為「新園」。

*本文摘自《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》，遠流出版公司 出版。

【作者簡介】

鞭神老師

● 本名李廼澔，祖籍青島市，出生於台北市。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授
● GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章
● 在 FB 與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。
● 關鍵評論網、every litte d 專欄作家
● 著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）