台灣南北近來有許多厲害主廚進駐老屋，在精心改造的空間中展現不凡功力，本期精選屏東、嘉義、新北市3家餐廳，呈現精緻餐飲與直火料理，從環境到菜餚，都令人眼前一亮，值得專程前往。
鬆弛感 注入高端美食
國境之南的屏東市，今年5月出現第一家真正的Fine Dining「旅頌LE SON」，主理人是一對從外地回家鄉打拚的年輕夫妻，先生林威任（Wilson）擔任主廚，太太謝侑君（Yuyu）負責飲品與外場管理。兩人都擁有豐富餐飲經驗，足夠把精緻餐飲的高標準帶回屏東，並在飲食中融入風土情懷，許多菜色都讓人驚喜。但他們坦言不想給自己太多限制，也不願模仿別人，單純想做出美味食物，讓客人吃得舒服愉快，成為「遊客造訪屏東的理由」就是最大心願。
餐廳落腳屏東市住宅區一棟樸素民宅中，磨石子地板隱約透露歲月痕跡，推門進去，一股食物香氣撲面而來，沒有Fine Dining常見的拘束感，或許是人在溫暖南方，精神鬆弛下來，身體也跟著放鬆，不用正襟危坐，先來一杯酒再說吧。
今年35歲的Wilson投身餐飲多年，歷任涵碧樓、香格里拉的上海中餐廳，雖然從中菜啟蒙，但他對歐式料理的興趣濃厚，乾脆加入台中樂沐，從學徒做起。優秀的主廚大都有自己的餐飲夢，Wilson也不例外，兩人幾經考慮，最後選擇回到Yuyu的故鄉屏東市圓夢。
Yuyu雖是屏東人，但很早就離鄉讀書，學的是食品專業，做到大集團的咖啡講師。去年9月兩人決定開店，她就先回到屏東，找房子、裝潢、挑選家具器皿，幾乎都是Yuyu一手包辦。
廚房這一塊自然由Wilson主導，他花了幾個月時間熟悉屏東各地食材，東港的海鮮、恆春的洋蔥、胭脂乳鴿都在他的食材清單上，每天早起去屏東市中央市場和婆婆媽媽們搶魚，回來還要自己做酸種麵包。
這天我們吃到的是LE SON開幕以來的第二套菜單，Wilson笑說：「第一季是做自己想做的菜，第二季漸漸形成了風格，也越來越有季節感。」整套菜單共十道菜，從外型到味覺呈現，每一道都非常精彩，吃完讓人忍不住留戀回味。
近年屏東市觀光飛速發展，有適合走逛的勝利新村、一定要打卡的圖書館，還有幾乎24小時營業的屏東夜市。如今我對屏東有了另一個期待，走精緻路線的LE SON，就如同在屏東體育場開唱的莎拉布萊曼，乍聽有點突兀，一聽下去就會入迷不可自拔。
直火料理 減法惹驚嘆
位於嘉義北榮街老房子裡的「Eureka Home」是一間無菜單直火餐廳，店名Eureka源自希臘人用以表達發現某件事物或真相時的感嘆詞。餐廳由主廚呂長榮與太太共同打理，兩人從食材採買、醬料製作、高湯熬煮皆一手包辦，每天備料長達8小時，因此僅能供應一個餐期，每次限量10席，特別打造L型吧台與開放式廚房，讓食客可以近距離欣賞主廚運用火焰烹調的神奇景象。
無菜單料理的菜色隨季節更換，從海鮮、肉類、蔬菜、湯品、主食到甜點，共有8道，能循序漸進感受主廚運用木柴與木炭兩種直火的功力。呂長榮分享，木炭與木柴雖會因天氣、濕度而每天產生變化，須仰賴經驗與技術控溫，但產生出的高溫與煙燻，能以最直接、不需要特別加工的方式，為食物賦予豐富香氣與滋味，烤出皮酥肉嫩的口感，是他喜歡直火的原因。
座落新北空軍三重一村中的「直火1954」，由待過Chou Chou、三二行館、巴黎廳等名店的陳柏翰掌廚。最能展現主廚用火技巧的「紅玉雞、茴香檸檬、卡門貝爾」，將雞胸肉表皮烤到乾酥，肉質仍保持滑嫩多汁，雖然主廚還為雞肉準備了三種醬料，但我覺得單吃這道熟度堪稱完美的雞胸肉，已經意猶未盡。和牛則以大火油煎上色，再放上烤爐以中高火回烤，不只做出牛肉外層的脆殼，又能保留內層油脂與軟嫩口感。
陳柏翰認為，直火有趣之處，是能做出更有溫度，拉近與食客距離的菜餚，而他偏好減法留白哲學，除呼應侘寂的空間設計，也希望透過簡潔擺盤，讓每道菜的繁複工法隱藏其後，鼓勵食客用味蕾去發現食材的嶄新滋味。
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