融合地方風味的代表作，給高雄的一份愛意：專訪 Haili 米其林主廚康仁維-FLAT43

文字: 林俞歡

影像: 林俞歡

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在高雄這座被陽光眷顧的城市，二度蟬聯米其林一星的高雄法式餐廳 Haili 推出全新秋冬菜單，南部長夏的炎熱氣候並沒有成為 Haili 的限制，而是更為精準且富有智慧地選擇食材。

主廚康仁維（William）以辛香、酸、辣貫穿菜單，將每一種風味的強度與滲透深度達到平衡，優雅轉化季節的來臨。

Haili 也宣布將在餐廳一樓空間開設全新甜點品牌「echo」，由前「溫柔實驗室」甜點主廚劉諺和（Jack）操刀，除了供應「現做內用式甜點」以外，也提供經典法式甜點如香草千層派、蒙布朗、聖多諾黑、巴黎布列斯特（Paris-Brest）外帶選擇。

主廚康仁維第一次離開北部到高雄展開全新的生活，當時小孩剛出生四個月，他除了學著如何成為父親，也正面對著開店的一切瑣碎事務。對他來說，這不僅是地理位置的轉換，在南部與北部文化的微妙差異下，更是對文化認知的全新重組。

支持他堅定前行的動力來自於「我的腦中浮現著手牽著太太，抱著孩子只能走在正確的道路上，沒有失敗的機會。」

「有太太支持，每天回家我能見到小孩單純天真的笑容，再怎麼辛苦都是值得的。」

最終他還是認為家庭能帶給他力量，於是以日文「HAI」及英文「LI」，分別對應「堅定地回應」以及康仁維生命中最重要的兩位女性——母親及太太的中文名音譯；也藉由以「心」字演繹的 logo，回應她們會在看似熟悉但實質陌生的城市好好努力前行。

代表人生的一道料理 — 在高雄，重新詮釋鍋燒意麵，Haili 的地方風味融合

他立足方向後便展開深入的食材探索，他從在地市場與餐廳裡找尋靈感，結合過往對飲食文化的研究，將高雄的飲食特色與個人創意融為一體。

從生活已久的台北舉家搬遷到高雄時，太太 Lily 對於新的環境不但沒有不安反而充滿著期待，他們聊起鍋燒意麵在南部是普遍的早餐，如同北部早餐店之於鐵板麵那樣的日常，但在南部早餐店鐵板麵卻是少之又少。剛到高雄他與太太便吃了一陣子的鍋燒意麵，品味到每一家的風格、用料、湯頭、麵條都有所不同，對他來說完全是一個新的飲食文化衝擊。於是從研究鍋燒意麵的歷史脈絡下，他也同時審視自己的餐飲人生。

高雄人鍾愛在早餐時享用鍋燒意麵的習慣啟發了他，尤其是鋪滿旗魚片與鍋燒意麵做搭配，展現了漁業城市的文化背景與季節特性。康仁維將鍋燒意麵重新詮釋，以現代料理技法呈現這道經典菜餚新的生命。以旗魚漿與蛤蜊肉製作的 Ravioli 餃，內餡鮮美，外皮彈韌；搭配法式澄清湯，湯底清澈。沙茶與烏醋為湯底注入南台灣特有的鮮香酸韻，酥炸的水粉外層吸飽湯汁，形成極具對比的口感，讓整道料理既紮實又靈活。

FLAT43：南漂一年了，在飲食的部分你有哪些新的觀點，以及對應全球飲食文化的觀察？

William：其實高雄飲食沒有想像中那麼的甜，但因為氣溫較高，在口味上跟北部的確有很大的差異。

比方說曼谷、新加坡、吉隆坡等都市的飲食文化也因為氣溫較高的關係，口味較厚（重甜、重酸、辣、鮮味需被放大）。相對高雄氣溫高的時序較長（一年只有兩週是冬天吧），飲食上口味會與北部不同。

幾乎每一季菜單我都會融入台灣水果，一方面是補足南部所需的”甜” ，一方面也能向外國客人推廣台灣特產。

就目前的觀察來看正處於世代轉變，包含客人也是。比方說十年前台灣正處於餐飲競爭激烈的時刻（Robuchon 、STAY、RAW、MUME），當時的客人隨著這十年台灣餐飲的進步，口味與知識也跟著成長。

目前我認為早期這一批客人的口味已經有自己的喜好且固定，對於嘗試新餐廳、新主廚的速度較當年比起來稍微放慢了步調。現在的餐廳正在迎接新的一批客人，對於體驗上不單只是十年前那般，如何給予嚐鮮的客人以及過往經驗豐富的客人新的刺激，是我目前的課題。

FLAT43： 發想每一季的菜單，你靈感的來源來自哪些方向？

William：發想料理對我來說幾乎是隨時隨地都在找可以創作的靈感。通勤、帶小孩去公園放電、試菜失敗的過程、逛市場超市看到食材的瞬間、社群網路的同業分享、旅行所吸收的異國文化、同事的經驗分享等等，都是我創作的來源。

但最主要應該是2013年在日本學語言一年的期間內，造訪了許多餐廳累積了大量的風味組合以及認識如何將該食材的特色發揮到最大。將材料理解透徹的人才是合格的料理人，這是一條沒有終點的路，一直有新的方式、知識出現。學習並融合自身經驗，創作在自己的作品上是必須一直持續努力的方向。

HAILI

地址：高雄市前金區成功一路264-1號2樓

更多資訊：https://hai-li.tw/