真假麥芽膏揭密！常用成本低澱粉混充
記者林彥汝、卓煥鈞／採訪報導
麥芽膏是很古早味的糖果，也是很多人兒時的回憶，純正傳統作法是用小麥芽和糯米製成，光發酵熬煮就要10個小時以上、甚至1天，成本高而且耗工費時，所以現在很多業者都用樹薯澱粉來製作，再添加焦糖色素染色！你吃的麥芽糖裡頭真的有麥芽嗎？
▲古早味的糖果，麥芽膏是許多人的兒時回憶。
琳瑯滿目的古早味糖果，靠麥芽糖把食材黏緊緊，甜而不膩，但這股兒時味道原料可能已經不一樣，麥芽膏裡根本沒有麥芽，標榜原味的麥芽糖，細看成份其實是用樹薯澱粉和麥芽澱粉製成，這些是經過加工的修飾澱粉，並不天然。
▲麥芽糖製作工時長，常會用其他澱粉製成。
天然麥芽膏業者：「以前大半很多都用這種粉類去替代，那現在也有像我們，就是婆婆他們的阿公那一代，就開始做米麥做的，那米麥做的麥芽膏是比較健康、比較好。」
澱粉做成的麥芽膏透明無色，又叫假麥芽或水飴，可添加色素，常用來做點心、增加色澤、成本低就大量製作 ，而天然的麥芽膏相當耗工費時。清晨4點多開始熬煮糯米，不斷攪拌。
▲澱粉做的麥芽膏透明無色，成本低。
天然麥芽膏業者鄭安娜：「吃到的那一口的麥芽，其實要經過烈火的焠煉，那整個耗時要10幾個小時，還不包括前面種植小麥。」
小麥草是讓糯米糖化的關鍵，收成後丟進大鍋裡一起煮，保持40到60度，不斷觀察糯米情況。
天然麥芽高達人王正常：「第一個4個小時要判斷，這個裡面有一顆糯米，現在整顆拿起來裡面都還有漿。」
天然麥芽膏業者鄭安娜：「每次我們在五口大灶面前的話，就是一個高溫的狀況下有沒有，我們可以去觀察到，在每個時間不同狀態下它不同的氣泡，是非常的療癒。」
剛起鍋的麥芽膏非常燙手，趁液態時裝進瓶子內，有濃濃的麥香味。
▲剛起鍋的麥芽膏，趁著液態時得趕緊裝進瓶內。
天然麥芽膏業者鄭安娜：「你怎麼拉，它都不會是通透透明的，而且呈自然的琥珀色，它裡面會有滿滿的氣泡，因為他是從食物的原型開始提煉的，所以會有米跟麥的沉澱物，它不可能完全乾淨的，而且它會有一種厚重感。」
純麥芽膏叫作米貽，是不透明的琥珀色，2千斤只能提煉出2百斤，而澱粉調合製成的水貽麥芽膏，2千斤就能做出2千斤，幾乎沒有香氣，得再另外添加，也沒有營養價值。
▲澱粉調合製成的麥芽膏，沒有營養價值。
營養師劉怡里：「它在營養價值上面來講，古早味的這種麥芽糖的話，在目前我們台灣版的資料裡面，它確實除了碳水化合物之外，它還有所謂的葡萄糖、麥芽糖，另外它還有帶一點點的葉酸的部分。」
記者：「麥芽糖又被稱為天然的甜味劑，從它的製作方式，還有成分的不同，軟硬程度也有差異，而它的應用範圍非常的廣泛。」
水分完全蒸發，不易腐敗的麥芽膏，可以做成原子筆筆芯內的小塞子、兒童水彩筆，或是安全玩具的填充物，這古早味麥芽膏商機大，不只在美食裡，也用各種模樣存在我們日常生活中。（整理：實習編輯王羿喧）