胡瓜、溫嵐的愛店　30年老牌創意台式日本料理

開業近30年的「一味鬍子日式料理」，走台味路線，吸引陳松勇、胡瓜、溫嵐等明星常來店裡用餐。

在台灣吃日本料理的選擇很多，有強調原汁原味、日籍師傅鎮店的米其林級餐廳，也有自練武功，做出獨門口味的台式日料。像是開業近30年的「一味鬍子日式料理」，台灣老闆李錫宗就靠老饕指點、看書鑽研，練就深厚廚藝，加上個性海派，成為許多藝人相當喜歡的愛店。

明明是走在台北熱鬧的延吉街上，但轉進「一味鬍子日式料理」，卻彷彿來到郊區的景觀餐廳。踏著石板、穿過茂密竹林，留落腮鬍的老闆李錫宗隔著落地窗向我打招呼，不像日本師傅拘謹正式，而是走海派熱情的台式風格，如同他做的日本料理。

餐廳入口處以茂密竹林和石板路，營造一種走入世外桃源的氛圍。

李錫宗喜歡木頭和石頭，因此以檜木做成吧台，用鐵丸石磨成醬料碟。

留落腮鬍的老闆李錫宗，個性海派豪爽，做的料理口味適合台灣人。

李錫宗捏壽司的技巧和料理知識，多半是由老饕級的客人傳授，或是自己看書學來

「台灣的日本料理沒在分關東、關西派，只有分好吃跟不好吃。」李錫宗笑說。不追求正統作法，是因為他啟蒙學藝的「乙味屋」，僅是間專賣炒烏龍麵的餐廳，更多料理知識，其實是他在通化夜市附近擺路邊攤時，老饕級客人傳授的，包含金馬影帝陳松勇、綜藝天王胡瓜。

「本鮪腦天酢」魚肉口感腴嫩多汁，配著特製松露醬、洋蔥絲、萬能蔥一起入口，酸甜開胃。

「比目魚鰭邊肉握壽司」噴槍炙烤後的鰭邊肉，入口即化、油香四溢。

「芽蔥握壽司」用的是日本愛知縣產的芽蔥，蔥味濃郁、沒有辛辣感，能解比目魚鰭邊肉握壽司的油膩。

「本鮪握壽司」是用黑鮪魚的背肉，以醬料醃漬後，刨點檸檬皮提味，口感嫩Q甘甜。

為了讓顧客有更舒適的用餐環境，15年前搬到現址，用的食材也越發高檔或稀有。「本鮪腦天酢」就是取黑鮪魚、腦連著頸部的魚肉，熱水汆燙後冰鎮，再淋上加入日本橙醋的松露醬，口感腴嫩有汁，松露醬酸甜生津，很開胃。

「虎河豚白子松露丼」吃之前要先把炙烤過的白子與Ｑ彈米飯攪拌均勻，香濃綿密的口感，類似法式松露燉飯。

通常僅炙烤就上桌的河豚白子，李錫宗結合日式丼飯，做成吃法創新的「虎河豚白子松露丼」。吃的時候，要把烤香的白子與鋪在底部的米飯攪拌均勻，綿濃又彈Ｑ的口感，很像在吃法式松露燉飯，讓我意猶未盡。

「鮫鰈鰭翅骨湯注」先把鮫鰈的魚鰭烤酥後，沖入柴魚高湯，味道清甜，帶有煙燻和柚子的香氣。

「鮫鰈鰭翅骨湯注」則是以「河豚鰭邊酒」的概念做改良。原型是將河豚鰭烤過之後，沖入熱清酒，李錫宗換成鮫鰈的魚鰭，烤酥後沖入柴魚高湯，喝來清甜、有煙燻和柚子香氣，能為一餐漂亮收尾。

店內的水族缸，養著北海道進口的松葉蟹、牡丹蝦、生蠔、北寄貝、扇貝等海鮮。

「牡丹蝦、生蠔、海膽」上桌前還是活跳跳的牡丹蝦，肉質脆甜、沒有黏稠汁液；現開的厚岸生蠔，肥美不腥；馬糞海膽綿甜沒有藥水味。

少了講究正宗的包袱，讓李錫宗的日本料理很天馬行空，嘗到美味之餘，也多了驚喜，儘管沒有米其林加持，依然「星」光熠熠。

一味鬍子日式料理

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