抹茶控必看！綠茶、抹茶不再傻傻搞不清

撰文＝吳博元（國際知名茶飲連鎖企業總公司研發幕僚）

身為抹茶控的你，看到綠油油的抹茶，肯定是立馬就失心瘋手滑購買，但你真的知道抹茶是什麼嗎？不了解一個人，不要跟我說你多愛他；愛抹茶，當然不能不了解抹茶！

而抹茶粉跟綠茶粉到底差別在哪？抹茶跟綠茶的製程，有很多雷同之處，但也有很不一樣的地方。就一起來深入了解抹茶吧！

美麗的錯誤：多種茶葉來源調合才叫「抹茶」？

為何說這是美麗的錯誤？美麗是商人販售話術的花言巧語，錯誤則是茶葉原料來源多元，目標並不是為了提升風味。抹茶製造商將鄰近產區、數個茶農生產的茶菁收購，一併製成粗茶乾後，當成原料來拼配，目的是讓產品「穩定性增加」、「供貨穩定」。

這樣「拼配」的動作，在各種工藝製造中時常出現(例如釀酒、造醋)，當然製茶工藝也是如此，包括台灣生產的烏龍茶、紅茶、綠茶，這樣「拼配」步驟是必要且重要的一環，並非抹茶才有的特色喔！

令人著迷的風味，抹茶為何跟一般茶粉不同？

抹茶風味特殊的來源，可從「栽種」、「殺菁」、「研磨」進行探討：

1.栽種：抹茶就像嬌羞的新娘，要蓋上美麗面紗

抹茶製作最重要的一環，就在種茶開始！正統抹茶在採茶前30天左右會覆蓋上遮罩，讓茶樹在減少約87%陽光照射下做最後的生長，此時的茶葉因為陽光降低，葉綠素、兒茶素及氨基酸等含量皆會有劇烈變化，因此採收後的茶葉與一般的茶葉完全不同。如此調整的「抹茶專用」茶葉，才是最適合製作正統抹茶的原料。

2.殺菁：快！狠！準！抹茶是最佳典範！

抹茶與普遍的製茶技術相異之處，即是製程的殺菁技術。抹茶要求使用「高溫蒸氣」來進行殺菁步驟，比一般製程使用高溫炒鍋殺菁來的快速，且品質均一，能避免過多人為操作的失誤，更可保留茶葉本身的水分、營養、鮮香。

高溫炒鍋的溫度200～300度C，為何使用高溫蒸氣僅有150～200度C會更快速呢？那是因為高溫炒鍋需經由滾動鍋爐，才可讓茶菁碰觸到高溫表面，而高溫蒸氣則可利用輸送帶將茶葉平舖直送，利用蒸氣的流動增加接觸表面積，這即為何抹茶殺菁時間短於其他茶葉殺菁的主因。

3.研磨：鐵杵磨成繡花針，抹茶研磨密不分

抹茶最令人為之著迷的、即是特殊的芳香，重要的除了在茶葉原料選擇上，另一方面即是研磨的「速度」跟「溫度」。許多茶葉文獻指出，研磨的速度會除了影響生產率之外，更會影響風味，抹茶研磨使用的石磨速度極為有限，大略為1分鐘旋轉1圈為佳，全程室溫須保持在20度C以下。研磨的速度是抹茶的工藝所在，石磨細磨茶葉的微妙溫度，正是造成抹茶有淡淡粽香、鮮味的主要原因。

到底應該怎麼分辨抹茶粉及綠茶粉？

分辨抹茶粉及綠茶粉，可簡單由3點初步判斷，但若原料廠商增加香料、食用色素或懸浮劑，則很難直接辨別真偽，故此僅提供初判方法：

1.外觀分辨：正統抹茶不論在外觀、溶液狀態都較綠茶粉來的顏色鮮豔、明度高。抹茶粉偏向正綠色、綠茶粉則偏向墨綠色。
2.泡製後分辨：將兩者粉末溶於水中，抹茶粉靜置一天不會產生沉澱，但綠茶粉溶液過半天便會沉澱。
3.品嘗後分辨：正統抹茶帶有淡淡海苔香、苦澀味輕薄，綠茶粉則茶韻較足、苦澀味重。

從商品看「抹茶」，思考角度大不同！

日本進口的抹茶粉相較臺灣、中國或越南生產的綠茶粉，成本較高是必然的，因為在原料選用及製程、成本耗費上皆有極大差異，這對民生食品廠商來說是莫大的負擔。而臺灣是否有自己生產正統抹茶粉呢？答案是有的，只是同時具備生產蒸青綠茶及研磨設備的茶廠並不多，主要多還是依賴進口。

但為何又會有綠茶粉混在抹茶商品內呢？抹茶食品廠商在製造食品時，難免會加入糖、麵粉、油、牛奶等原料共同製作，上述主副原料皆會掩蓋抹茶本身的「海苔香、粽香」與「鮮味」，讓產品變得淡而無趣。為了修正風味，業者會嘗試添加高茶韻、高苦澀的「綠茶粉」來增添產品豐富度，讓消費者更容易接受、喜愛。

作為消費者的我們，熟捻食品標示是不夠的，因為抹茶粉標示亦可選擇標示為「綠茶粉」、「抹茶粉」或「茶粉」，根據其他媒體報導，食藥署曾表示茶葉的主管機關為農委會，衛福部目前並沒有對綠茶粉與抹茶粉做明確的區分，但基於兩者的原料皆相同，用綠茶粉做成抹茶產品，「依據《食品衛生安全法》認定，食品添加物只要本質相同就不違法」，若執意尋找正統「日本抹茶」商品，則需追溯產地標示，方能購買到期待的商品。

下次享用抹茶產品時，不妨多加體會其中奧秘，搞不好您也能從中頓悟了什麼呢！