【台灣老店】八手同炒元祖沙茶 西市汕頭館
1949年，出身廣東汕頭的富家大少爺黃克記，遭國軍抓兵到金門，後輾轉落腳新竹，在市場內開設「西市汕頭館」，以58種香料炒製沙茶醬，賣起家鄉味的沙茶火鍋與炒麵，也成為台灣沙茶醬的始祖。
黃克記以一碗沙茶、養活一家十口；4個兒子接手後，再於新竹另開2家店卻不分家，還訂下每人每月工作20天的輪班制與收入共享制，同心守護飄洋過海的父鄉味。
第一道東北季風造訪台灣的週間，以大哥黃沛峰為首的黃家第二、三代男丁，圍在一只用了50多年的白鐵大鍋旁，目不轉睛地注視著鍋面油泡消長。高溫油鍋放送著熱能，烘得眾人滿臉通紅，不一會兒已是全身汗。
店頭公休日 眾男丁炒醬
「好了，可以了。」老四黃沛閎一聲令下，眾人手腳俐落地接力倒進前一日洗好、瀝乾的紅蔥頭爆香，「滋」地一聲、油花四濺，空氣中飄出陣陣香氣。
位在新竹市區的西市汕頭館，每逢週四公休日，就是黃家男丁齊聚炒製沙茶醬的日子。1949年，隨國軍撤退到金門的父親黃克記，1955年輾轉落腳新竹後，賣起家鄉廣東汕頭的沙茶火鍋維生，而他研發的沙茶醬，跟著傳入台灣。
「今天5點多就起來了，太熱了，愈早做愈好。」黃沛峰說，二弟莊沛林（從母姓）有事請假，四兄弟少一人，但他們從小分工合作，都懂得怎麼做沙茶，「你剛看的是第一道手續，爆香完才下料，紅蔥頭的香味會跟沙茶味融合。」
黃家兄弟製作沙茶醬全憑對食材的熟悉度與掌控火候的經驗，肉眼判斷下料和起鍋時間。老三洪沛璔（過繼洪姓友人）補充說：「像今天花生水分多，時間就要比較久。這個小弟（黃沛閎）很厲害，他隨時stand by，時間到了，他說『下』就下，我看起來比較壯，就是抬東西、比較出力的，大哥是主指揮，他是專家。」
半百種香料 遵古法製作
接近正午時分，黃沛峰的兒子黃國樑扛出一鍋10人份的芋頭米粉湯，吆喝著「阿嬤煮的，快來吃。」黃沛峰轉身舀了一杓熱騰騰的沙茶醬放進我碗裡，「現撈ㄟ沙茶沒吃過吧？」將沙茶攪入湯中，湯頭喝來更添鹹香，香氣在嘴裡散開來，清爽卻不油膩。
「我敢保證，台灣第一家做沙茶醬的是我們。你現在看到很多，幾乎都是從我們這邊出去的。」黃沛峰說，沙茶醬的材料，有花椒、薑黃、辣椒粉、花生等共58種，「一般都是拿沙茶粉加沙拉油和一和，就算沙茶醬了，很少會用真材實料去做。我們遵古作法，所以沙茶醬在炒的時候，不會一坨一坨黏住，會散開來。」
一干男丁在屋旁空地或蹲或站，端著米粉湯邊吃邊盯著鐵鍋中攪拌的沙茶。「今天做到好，要（下午）4、5點。」黃沛峰打趣地說，「大概爸爸知道我們要做這一行，就多生幾個小孩。」
富少遭抓兵 鄉味養十口
黃克記出身廣東汕頭，家族經營黃豆、稻榖與鹽、糖等買賣，在地方頗具影響力。黃沛峰說：「我爸是家族裡最大的，跟我一樣是大哥。他們算是富家人，就像以前說的員外。」而汕頭人喜吃沙茶，黃克記家裡也做沙茶醬，供應自家使用。
黃克記16歲結婚，從事教職，還當上校長，後來大陸爆發國共內戰，「那時國民軍戰敗了，需要人就開始抓兵。園丁把我爸藏在黃豆裡，但是人要呼吸，一呼吸，頭頂的黃豆就慢慢滾下來，國民黨的軍隊把他挖出來帶走。帶去哪裡不知道，軍車運到船裡面就走，到了金門才知道。」那時，黃克記的太太剛懷上第三胎。
黃克記和幾個同鄉駐守金門，幾經戰火，僅剩他一人存活。厭倦軍旅生涯的黃克記數度逃兵，「他躲去山上砍柴、當伐木工人，還去九份金瓜石挖煤，在當礦工期間，經人家介紹認識我媽媽。」
1955年，黃克記再婚，孩子接連出生，他見礦坑常發生礦災、死了不少人，便決意南下新竹，與軍中同僚在城隍廟附近的西門市場，合夥開起「西市汕頭館」，以汕頭沙茶醬賣火鍋養家。
過去，黃克記在大陸是十指不沾陽春水的刁嘴大少爺，但在台連生了8個孩子，為了養家活口，每天清晨即在店內燉煮牛雜湯，要接連燉上7個鐘頭讓牛肉、牛雜軟嫩入味，如此日復一日做到92歲才退休。
「我們最出名的火鍋肉，是手工切的。一般火鍋肉都是硬的，我們是軟的、現宰的。」黃沛峰與弟弟們一手蝴蝶刀刀工全來自父親，「蝴蝶刀就是一刀下去（肉）沒有斷，第二刀才斷。」
「廣東汕頭是大陸的華僑之鄉，沙茶只有汕頭才有。」黃沛峰說，沙茶醬在台灣稱為「沙茶」，而新加坡、馬來西亞等地則叫「沙嗲」。汕頭火鍋指的是沙茶火鍋，但沙茶不只能做火鍋，還能摻入麵中大火熱炒，「炒麵好吃要有按摩的動作，把麵跟肉汁、沙茶醬揉合。來這邊會點的，一個麵、一碗牛雜湯是固定。」
黃克記以一碗沙茶、養活一家十口，4個兒子成年後也輪班來幫忙。「這一個人沒辦法做，所以分為20天，10天白天班、10天晚上班，再來10天去做自己的事。」四兄弟平時都有其他副業，像黃沛峰做過汽車材料貿易。
四子齊拓店 輪班不分家
但兄弟一起工作，不會吵架嗎？「我爸說兄弟一定要合，兄弟吵架，贏了又有什麼用？他還拿筷子來折給我們看…」黃沛峰笑說，「我們兄弟不管投資什麼副業，也都是一起，4個都會講好。為了這個（老店），爭執有，但50、60年都沒有吵過架。」
2年前，黃克記以高齡103歲過世。黃沛峰說，開放探親隔年，他們曾帶父親回汕頭，祖厝雖還在，但早於文化大革命期間被人占據，當地家人也因地主身分，在文革時慘遭批鬥、清算，「22天內死了3個人。阿公、阿嬤被打死，姑姑受不了，跳江死掉。」
分隔近40年，黃克記回鄉時第一任太太仍健在，但夫妻見面幾無互動。「探親時我媽媽也跟著去，我爸爸坐中間，（兩房）一個家站一邊。」黃沛峰說。
10年前，四兄弟於新竹另開北大店與竹北店，依然採兄弟輪班制，收入每日統一匯集到總店，再逐月支薪。如今父親不在了，黃沛峰長兄如父，凝結著家族運轉不散，「從以前一面讀書、一面做，做到現在大家都老了，第三代、第四代也出來了，希望能繼續傳承下去，把好的東西跟大家分享。」
顧客這麼說：肉鮮湯頭好
蔡先生，竹東人
這家我從小吃到大，上週還從竹東跑來吃。必點半筋半肉鍋底，牛肉很新鮮，湯頭非常好、很濃郁；其他像牛肉炒麵，以及好吃又好玩的牛肉丸，也是一定要點的。
西市汕頭館
- 地址：新竹市北區西安街70號
- 電話：（03）524-4430