這隻台灣兔子不簡單　濟公護佑的冷泉伏特加

**在雲霧繚繞的桃園兔坑村山腳下，濟公廟旁有間「雲山酒廠」，早期用山泉水釀造高粱、米酒。但隨著市場萎縮，老酒廠本欲黯然熄燈，4年前，新生代挺身接手，瞄準僅2%的基酒市場，他們要延續冷冽純淨的水源，做出台灣獨家的冷泉伏特加。

走進酒廠，首先喝的不是酒，而是一杯水。「我們這個廠沒有自來水，而山泉水是有味道的。」「品永悅」創辦人許詠翔（Jim）笑著端給我。入喉軟滑清甜，餘韻甘美，「在我們這裡發酵出來的酒，不知為何，總帶著一點芋香和榛果香。」Jim說。

製作伏特加最重要的就是水，「如果水裡的金屬質太高，麴不喜歡，酒容易變酸。」他花了15萬元驗水質，證實是高礦物質、低金屬、零污染的飲用冷泉，最適合做酒。

憑著山林裡的純淨水脈，這支酒標上有隻西裝兔的「冷泉伏特加」，聲勢凌厲地殺進國際大賽，連蜂蜜酒、琴酒、高粱，都曾獲獎。其中「宮殿琴酒」加入麻豆文旦皮，獨特的清香更一舉奪得SWSC世界烈酒大賽雙金。

工程師來釀酒　設計全台最高蒸餾塔

這位凡事講究數據的工程師，捲起袖子來釀酒，也是意外。「雲山酒廠」成立於2005年，Jim的父親是當時開放民營酒廠的第一批先驅，主要生產高粱和米酒，米酒還進總統府廚房。然在金門高粱幾乎獨霸市場的情況下，營運狀況並不佳，因此當父親尋思結束，原本在竹科工作10多年的他覺得可惜，毅然決定回來接手。

他翻看數據、研究市場，發現每年500億的酒類產值中，基酒佔了2%，這估值約10億的市場，對大集團來說不值一哂，他卻看見了機會。於是他找來土木技師好友Ｗilliam（呂明威）一起改建老酒廠。

伏特加建廠技術門檻高，但對念土木、電機出身的這兩位來說，沒那麼難。他們直接從國外買來蒸餾器設備，一一拆解，自己畫圖，再請鐵工廠特製。經過一再測試比對，建立電控、調整參數後，全台第一座由台灣人設計的蒸餾系統完成了。

走進蒸餾室，布滿電控管、樣貌有如大型長笛的柱式蒸餾器（Column Stills）聳立眼前，其中一支高7公尺、多達20節。「我們會先用壺式蒸餾初蒸，再進入柱式蒸餾器，並在每一節都裝sensor，利用控溫，不斷讓氣體連續回流來純化。」Jim說。

蒸餾塔越高，獲得酒液越純淨，透過控制，可以精準取得想要的酒液純度。在這個山裡的老酒廠，我看到的不是懷舊工藝，而是縝密頭腦衍伸出的高科技。

一開始回家接手時，Jim帶著自家的高粱跑各大酒吧，屢屢碰釘子，「年輕人不愛高粱，即使做成調酒也不喜歡。」銷售不成，但吧台上令人眼花撩亂的蘭姆酒、琴酒、伏特加，卻給了他靈感，轉攻基酒市場。

但品牌之路並不順利，建廠固然艱難，更難的是人的成見。「大家聽到是台灣的伏特加、琴酒，幾乎都沒興趣。」公關張欣瑜苦笑，多數酒吧與大集團都有一定的供需默契，加上顧客的品牌印象，他們的酒根本跑不動。

但也有人獨排眾議，「R&D Cocktail Lab」的法國老闆Yann，一聽到有台灣自產的基酒，簡直如獲至寶。在R&D不但可以喝到品永悅全品項基酒做的調酒，甚至連店裡的On Tap雞尾酒，都以他們家的產品為底。

從延吉街搬到嘉興街，無酒單的R&D人氣依舊，他們大量使用在地食材，並加以濃縮、浸漬，幾乎所有苦精、利口酒都自製，「唯一的例外，就是用Jim的桑椹利口酒，因桑椹產期短，他們又做得很好。」Yann笑說。也因為得玩各種風味實驗，他們需要很大量、純淨、價格又實惠的基酒，Jim的出現，正好吻合他們的需求。

「我始終不懂，為何台灣酒吧要用法國進口的百香果醬來做調酒，這裡明明就有最新鮮的百香果了，基酒也是一樣，我從不迷信品牌，Jim所做的酒味道非常純淨，以前我得用波蘭進口的伏特加，現在他可以直接從酒廠出貨給我，品質更好，還減少不必要的浪費與污染。」Yann說。

像是以「冷泉伏特加」為底的Tap雞尾酒「Lemon Osmanthus」，加上自製的檸檬酒及桂花利口酒，香氣迷人，氣泡讓口感更清爽。其中檸檬酒就是用80度的「生命之泉」伏特加泡檸檬皮做成，一週得做10公升。

而使用台灣甘蔗為原料並經橡木桶熟成的「福爾摩沙白蘭姆酒」，Yann拿來與新鮮鳳梨、羅勒配對，並滴上辣椒苦精，酸辣充滿熱帶風情。

而以老廠長30年經驗釀造的「神之燒酒」及「1940冷泉高粱」，Yann用紅茶搭配燒酒做成利口酒，高粱他則結合金桔與嗆辣白胡椒，喝來竟如蘇格蘭泥煤威士忌。台灣的基酒，在這法國人的手裡完美的展現了風土。

品永悅

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