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美食

這隻台灣兔子不簡單 濟公護佑的冷泉伏特加

鏡週刊

發布於 2018年01月19日10:00 • 鏡週刊

**在雲霧繚繞的桃園兔坑村山腳下,濟公廟旁有間「雲山酒廠」,早期用山泉水釀造高粱、米酒。但隨著市場萎縮,老酒廠本欲黯然熄燈,4年前,新生代挺身接手,瞄準僅2%的基酒市場,他們要延續冷冽純淨的水源,做出台灣獨家的冷泉伏特加。

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走進酒廠,首先喝的不是酒,而是一杯水。「我們這個廠沒有自來水,而山泉水是有味道的。」「品永悅」創辦人許詠翔(Jim)笑著端給我。入喉軟滑清甜,餘韻甘美,「在我們這裡發酵出來的酒,不知為何,總帶著一點芋香和榛果香。」Jim說。

製作伏特加最重要的就是水,「如果水裡的金屬質太高,麴不喜歡,酒容易變酸。」他花了15萬元驗水質,證實是高礦物質、低金屬、零污染的飲用冷泉,最適合做酒。

「宮殿琴酒」分兩款,白標為經典琴酒(459元/瓶),黑標則加入了麻豆文旦皮,更具在地風味。(659元/瓶)
「宮殿琴酒」分兩款,白標為經典琴酒(459元/瓶),黑標則加入了麻豆文旦皮,更具在地風味。(659元/瓶)
品永悅精選當季農產製作「龐尼維爾風味酒」,非常受年輕人歡迎。(499元~550元/瓶)
品永悅精選當季農產製作「龐尼維爾風味酒」,非常受年輕人歡迎。(499元~550元/瓶)
使用台糖糖蜜製作的「福爾摩沙白蘭姆酒」經過二次壺式蒸餾,並於橡木桶中熟成。(520元/瓶)
使用台糖糖蜜製作的「福爾摩沙白蘭姆酒」經過二次壺式蒸餾,並於橡木桶中熟成。(520元/瓶)
「龐尼維爾蜂蜜酒」採用南投的橙花花蜜釀造,帶有橙皮的清新香氣,奪下2017年SFWSC銀牌獎。(550元/瓶)
「龐尼維爾蜂蜜酒」採用南投的橙花花蜜釀造,帶有橙皮的清新香氣,奪下2017年SFWSC銀牌獎。(550元/瓶)

憑著山林裡的純淨水脈,這支酒標上有隻西裝兔的「冷泉伏特加」,聲勢凌厲地殺進國際大賽,連蜂蜜酒、琴酒、高粱,都曾獲獎。其中「宮殿琴酒」加入麻豆文旦皮,獨特的清香更一舉奪得SWSC世界烈酒大賽雙金。

工程師來釀酒 設計全台最高蒸餾塔

這位凡事講究數據的工程師,捲起袖子來釀酒,也是意外。「雲山酒廠」成立於2005年,Jim的父親是當時開放民營酒廠的第一批先驅,主要生產高粱和米酒,米酒還進總統府廚房。然在金門高粱幾乎獨霸市場的情況下,營運狀況並不佳,因此當父親尋思結束,原本在竹科工作10多年的他覺得可惜,毅然決定回來接手。

古法釀製的「冷泉高粱」換新裝,分為58度(左,980元/瓶)與63度(右,1,680元/瓶)限量款,以中式優雅的樣貌進軍市場。
古法釀製的「冷泉高粱」換新裝,分為58度(左,980元/瓶)與63度(右,1,680元/瓶)限量款,以中式優雅的樣貌進軍市場。
因冷泉的緣故,讓「神之燒酒」帶有一絲芋頭、榛果香。(499元/瓶)
因冷泉的緣故,讓「神之燒酒」帶有一絲芋頭、榛果香。(499元/瓶)
70歲的老廠長依然用古法來釀造米酒與高粱。
70歲的老廠長依然用古法來釀造米酒與高粱。
「雲山酒廠」位於兔坑村的山腰上,擁有最純淨的冷泉水脈。
「雲山酒廠」位於兔坑村的山腰上,擁有最純淨的冷泉水脈。

他翻看數據、研究市場,發現每年500億的酒類產值中,基酒佔了2%,這估值約10億的市場,對大集團來說不值一哂,他卻看見了機會。於是他找來土木技師好友William(呂明威)一起改建老酒廠。

伏特加建廠技術門檻高,但對念土木、電機出身的這兩位來說,沒那麼難。他們直接從國外買來蒸餾器設備,一一拆解,自己畫圖,再請鐵工廠特製。經過一再測試比對,建立電控、調整參數後,全台第一座由台灣人設計的蒸餾系統完成了。

這個像登月小艇的設備,是由創辦人Jim(右)與好友William(左)設計、請國外工廠做出來的蒸餾爐。
這個像登月小艇的設備,是由創辦人Jim(右)與好友William(左)設計、請國外工廠做出來的蒸餾爐。
Jim與William 從零開始設計高達7米的柱式蒸餾器,可萃出最純淨的酒液。
Jim與William 從零開始設計高達7米的柱式蒸餾器,可萃出最純淨的酒液。
所有的設備都有精密的電控,由控制中心操作。
所有的設備都有精密的電控,由控制中心操作。

走進蒸餾室,布滿電控管、樣貌有如大型長笛的柱式蒸餾器(Column Stills)聳立眼前,其中一支高7公尺、多達20節。「我們會先用壺式蒸餾初蒸,再進入柱式蒸餾器,並在每一節都裝sensor,利用控溫,不斷讓氣體連續回流來純化。」Jim說。

蒸餾塔越高,獲得酒液越純淨,透過控制,可以精準取得想要的酒液純度。在這個山裡的老酒廠,我看到的不是懷舊工藝,而是縝密頭腦衍伸出的高科技。

法國調酒師力挺 台灣基酒的四重奏

「R&D Cocktail Lab」的法籍老闆兼首席調酒師Yann特別熱愛使用台灣在地食材製作調酒元素。
「R&D Cocktail Lab」的法籍老闆兼首席調酒師Yann特別熱愛使用台灣在地食材製作調酒元素。

一開始回家接手時,Jim帶著自家的高粱跑各大酒吧,屢屢碰釘子,「年輕人不愛高粱,即使做成調酒也不喜歡。」銷售不成,但吧台上令人眼花撩亂的蘭姆酒、琴酒、伏特加,卻給了他靈感,轉攻基酒市場。

但品牌之路並不順利,建廠固然艱難,更難的是人的成見。「大家聽到是台灣的伏特加、琴酒,幾乎都沒興趣。」公關張欣瑜苦笑,多數酒吧與大集團都有一定的供需默契,加上顧客的品牌印象,他們的酒根本跑不動。

但也有人獨排眾議,「R&D Cocktail Lab」的法國老闆Yann,一聽到有台灣自產的基酒,簡直如獲至寶。在R&D不但可以喝到品永悅全品項基酒做的調酒,甚至連店裡的On Tap雞尾酒,都以他們家的產品為底。

「R&D Cocktail Lab」架上一罐罐都是店家自己製作的香草糖、梅子酒等,用於調酒入菜。
「R&D Cocktail Lab」架上一罐罐都是店家自己製作的香草糖、梅子酒等,用於調酒入菜。
這些小瓶是「R&D Cocktail Lab」自製的風味苦精。
這些小瓶是「R&D Cocktail Lab」自製的風味苦精。
「鴨胸煎餃」由鴨胸肉與迷迭香、蜂蜜、醬油、糯米醋特製而成,是「R&D」的招牌菜。(250元/份)
「鴨胸煎餃」由鴨胸肉與迷迭香、蜂蜜、醬油、糯米醋特製而成,是「R&D」的招牌菜。(250元/份)
「西班牙臘腸酥皮捲」是用酥皮捲入西班牙臘腸、青辣椒、瑞士起司,香辣帶勁。(200元/份)
「西班牙臘腸酥皮捲」是用酥皮捲入西班牙臘腸、青辣椒、瑞士起司,香辣帶勁。(200元/份)
「R&D Cocktail Lab」空間古色古香,連中式涼亭都搬進店裡。
「R&D Cocktail Lab」空間古色古香,連中式涼亭都搬進店裡。

從延吉街搬到嘉興街,無酒單的R&D人氣依舊,他們大量使用在地食材,並加以濃縮、浸漬,幾乎所有苦精、利口酒都自製,「唯一的例外,就是用Jim的桑椹利口酒,因桑椹產期短,他們又做得很好。」Yann笑說。也因為得玩各種風味實驗,他們需要很大量、純淨、價格又實惠的基酒,Jim的出現,正好吻合他們的需求。

「我始終不懂,為何台灣酒吧要用法國進口的百香果醬來做調酒,這裡明明就有最新鮮的百香果了,基酒也是一樣,我從不迷信品牌,Jim所做的酒味道非常純淨,以前我得用波蘭進口的伏特加,現在他可以直接從酒廠出貨給我,品質更好,還減少不必要的浪費與污染。」Yann說。

「福爾摩沙白蘭姆酒」經桶陳的醇厚與鳳梨、辣椒苦精搭配巧妙。(350元/杯)
「福爾摩沙白蘭姆酒」經桶陳的醇厚與鳳梨、辣椒苦精搭配巧妙。(350元/杯)
「神之燒酒」的低酒精度恰巧能帶出紅茶茶韻與蘋果香甜。(350元/杯)
「神之燒酒」的低酒精度恰巧能帶出紅茶茶韻與蘋果香甜。(350元/杯)
R&D超人氣的Tap雞尾酒「Lemon Osmanthus」有檸檬與桂花的香氣。(350元/杯)
R&D超人氣的Tap雞尾酒「Lemon Osmanthus」有檸檬與桂花的香氣。(350元/杯)
「冷泉高粱」搭配金桔與白胡椒,創造出恰如泥煤威士忌的風味。(350元/杯)
「冷泉高粱」搭配金桔與白胡椒,創造出恰如泥煤威士忌的風味。(350元/杯)

像是以「冷泉伏特加」為底的Tap雞尾酒「Lemon Osmanthus」,加上自製的檸檬酒及桂花利口酒,香氣迷人,氣泡讓口感更清爽。其中檸檬酒就是用80度的「生命之泉」伏特加泡檸檬皮做成,一週得做10公升。

而使用台灣甘蔗為原料並經橡木桶熟成的「福爾摩沙白蘭姆酒」,Yann拿來與新鮮鳳梨、羅勒配對,並滴上辣椒苦精,酸辣充滿熱帶風情。

而以老廠長30年經驗釀造的「神之燒酒」及「1940冷泉高粱」,Yann用紅茶搭配燒酒做成利口酒,高粱他則結合金桔與嗆辣白胡椒,喝來竟如蘇格蘭泥煤威士忌。台灣的基酒,在這法國人的手裡完美的展現了風土。

品永悅

  • 地址:台北市信義區松德路161號22樓之1

  • 電話:02-2346-0730

  • 網址:www.youngcheers.comR&D Cocktail Lab

  • 地址:台北市大安區嘉興街36號

  • 網址:http://r-d.tw/reso/

  • 營業時間:週二~四19:00~凌晨02:00,週五、六至凌晨03:00,週日18:30~00:30,週一公休。

  • 刷卡:可。收1成服務費。

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