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零失敗料理「白酒蛤蜊義大利麵」,有嚼勁的麵條秘訣竟是這招

只要掌握「麵條有嚼勁」及「充分入味」的要點,均勻混合麵條和醬汁後,一道能和高級餐廳相提並論的義大利麵成品就此誕生。

MEMO

可按個人喜好加入少許胡椒粉或香芹粉。

白酒蛤蜊義大利麵製作方法

1 將橄欖油倒入平底鍋中,放入大蒜和辣椒,開小火加熱 1 分 30  秒,取出辣椒

🔥 【小火】1 分 30 秒

辛香料的香氣與辣度可以在油裡釋放,因此在橄欖油尚未加熱的狀態放入,並使用小火慢煮是帶出香味的關鍵技巧,就能使橄欖油充分吸收大蒜和辣椒。

因為紅辣椒很容易燒焦,加熱 1 分鐘左右就要先從鍋中取出。

稍微傾斜平底鍋,使大蒜完全泡入橄欖油,也能避免加熱不均。

2 放入蛤蜊轉成大火,蛤蜊打開時倒入白酒,蓋上鍋蓋煮 2  分鐘後取出蛤蜊,保留鍋中醬汁

🔥【大火】 開殼(約 30 秒)⇒ 蓋鍋蓋 2 分鐘 ⇒ 關火

當有部分蛤蜊的殼打開時就可以倒入白酒。

蓋上鍋蓋以大火蒸熟。

蛤蜊富含膠原蛋白,一旦加熱溫度超過 65 度,體積就會收縮約 1/3。因此,加熱時間不宜過長,用「大火、短時」蒸熟後取出蛤蜊,留下湯汁和大蒜,待義大利麵煮好再放回蛤蜊。

3 將 1.6L 的水煮滾後放入乾燥的義大利麵,開中火煮 2 分 30 秒後,撈起來放入有醬汁的鍋中

🔥 強火⇒ 中火 煮沸 ⇒ 2 分 30 秒

鍋子以能放入麵條長度的為準,但大一點更好。若沒有深鍋,也可以使用大平底鍋。將義大利麵放入熱水後立即攪拌,防止麵條互相沾黏。

煮到包裝標示的 1/3 時間後,將麵條撈起放入有醬汁的平底鍋中。

本書使用的是標示煮 7 分鐘的義大利麵,因此撈麵條的時間為 2 分 30 秒。選購不同牌子的義大利麵,以及每次的麵量變化,都會影響煮製時間和蒸發水量。

4 在平底鍋中倒入煮麵水和鹽,開中火煮 4 分 30 秒;放回蛤蜊,邊試味道邊調整鹽量

🔥【中火】 4 分 30 秒

倒入煮麵水。

放鹽,依照包裝標示,續煮剩餘的 2/3 時間。

起鍋前約 2 分鐘,將蛤蜊放回鍋中再用鹽調整味道。

因蛤蜊含有鹽分(每 100g 帶殼蛤蜊含 0.8g 的鹽),一定要邊試味道邊調味,以免太鹹。

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文章來源: 零失敗料理「白酒蛤蜊義大利麵」,有嚼勁的麵條秘訣竟是這招

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