HOT SPOT｜信義區現代風板前壽司「鮨水仙」不走尋常路，松露、魚子醬搭配嚴選海中珍品演繹新創滋味
熟悉台北頂級日料的饕客，肯定會對「鮨水仙」主廚張景富覺得面熟，其實2024年初開幕、師承熊本米其林名店的私宅日料「琥珀割烹」，張景富便是料理團隊一員，「我在日本料理業界工作已經20年，一開始入行其實是喜歡一間林森北路的懷石料理餐廳的菜色，然後就主動爭取在廚房工作的機會。一路走來待過國際連鎖飯店，在中國工作期間也擔任過料理顧問，」主廚張景富與我們分享他的工作經歷。
「我自立門戶的上一站是『琥珀割烹』，在傳承自日本的名店裡學習更多料理細節，同時累積製作日式熟食的經驗值。」經歷過海內外、規模大小不一的職場歷練，張景富理解到自己還是最喜歡可以跟客人近距離交流的溫馨小店，因此由自己全權主導的「鮨水仙」，只有12席板座位和一個6席包廂，隨時就能掌握與關照客人的狀態。
以「水仙」為名，除了籌備期間正好是水仙花期，也以水仙花語中的重生與新生、獨樹一格的姿態自勉，「以傳統為本並注入當代元素，發揮食材特色，以不失原味的方式找尋更多樂趣。」這是主廚張景富為鮨水仙的料理風格所下的定義。
食材的特殊性與高品質也是主廚著墨的部份，「『鮨水仙』的食材全為日本進口，分別來自東京豐洲和福岡的白水商店。白水商店是九州幾間星級餐廳的食材供應商，台灣只跟我們合作。」其中一道隱藏料理更堪稱頂級食材匯演，使用熟成三天的愛媛縣黑鮪魚中腹，加入Royal Caviar Club黃金混合品種魚子醬，以豐洲林屋極上海苔包裹食用，綿密與清脆、creamy和鹹鮮在口中爆發出極為華麗的食感。
除了食材用得豪氣，在創意菜色上也看得到主廚的不墨守成規。為套餐揭開序幕的「前湯」，使用虹吸式真空賽風壺，在熬煮高湯最完美的80度下，瞬間萃取北海道利尻昆布、無血合枯本節的清甜精華。
海參對於華人來說不稀奇，但品嚐非乾貨泡發、而是撈捕後直接處理的生海參的機會可就不多。「赤海參佐細水雲醋」以焙茶低溫燉煮長崎大村活赤海參，讓茶香帶出海參鮮甜，淋上「沖繩水雲醋」賦味，活海參的質地脆又韌，非常有嚼勁，搭配水雲醋的清爽酸甜，是一道讓人印象深刻的開胃菜。
從「山海配」的概念出發，在半透明薄切活比目魚上現刨義大利黑松露，再佐少許玫瑰岩鹽食用，「這是umami x mami，」主廚說。
以關西壽司風格呈現的「青花魚昆布棒壽司」，以鹽和醋淺漬的兵庫縣天然青花魚，夾裹入山形縣土生米（輝映米）烹煮的壽司飯、愛知縣茗荷、京都淺蔥、紅蘿蔔，覆蓋上醋漬白昆布後切成片狀食用，肥美油脂包裹醋飯，口感滑順、滋味豐美。
以玉子燒作為收尾甜點已是無菜單日本料理的標配，不過「鮨水仙」以傳統的長崎蛋糕風格來製作卻也帶來新意，蛋液中加入新鮮比目魚漿，2小時炭火低溫烘烤，待表面呈現焦褐色，橫切面看得到明顯的氣孔，入口後吃出飽滿的空氣感，卻又依然濕潤，比起玉子燒更偏向蛋糕的口感。
如同「鮨水仙」開業的初衷⸺打造一個親切溫暖的用餐空間，主廚三不五時會推出菜單之外的菜色為食客助興，像是最受女性食客歡迎的海膽，就成為意外之喜。「海膽握壽司」回歸純粹，在壽司飯上鋪滿北海道馬糞海膽，只以山葵、特製壽司醬油調味，一口吃下人人都發出滿足的嘆息。
鮨水仙
電話：02-2703-9690
地址：台北市大安區信義路四段311號
營業時間：週二~週六，18:30-22:30
套餐價格：晚餐$4,500 / $6,000 (每人/服務費10%另加)，共20-21道，依當日到港漁獲每日調配菜式。
訂位連結：https://reurl.cc/o8Zv6q