自己煎的牛排老是又乾又柴？問題可能在解凍！肉舖老闆告訴你：為什麼千萬不要直接沖冷水
Q 冷凍肉如何前處理再下鍋 ?
要烹調冷凍肉品之前，建議從冷凍庫移至冰箱冷藏室，讓肉慢慢解凍，千萬不要臨時拿出冷凍肉品做強制解凍（例如直接沖冷水、使用解凍板⋯等），或是直接置於室溫下解凍。因為溫度變化太快，會導致肉裡的血水大量流失，不利於下鍋後的烹煮，導致肉質容易變得乾柴。無論是牛排以及需要煎出香氣的牛肉料理，除了讓肉確實解凍、回到一般的軟硬度之外，在烹調前先置於室溫下回溫，因為肉的溫度越高，下鍋之後會越容易煎出香氣，也較容易掌控熟度。
註：回溫時間依肉的厚度而定，比方1cm／10分鐘以上，2cm／20分鐘以上，3cm／30分鐘以上，依此類推，這些數值並非絕對，也不是定律，只是方便大家操作的參考。此外，家用設備的火力遠遠不及營業用設備，鍋具的厚度也與餐廳煎檯煎板的厚度相去甚遠，這些都會關係到烹調時的加熱效能與成品，因此在家煎肉前先讓肉回溫是特別重要的。
Q 在家煎牛排時，如何煎得漂亮和掌握熟度 ?
首先，煎牛排之前一定要將牛排放置於室溫下回溫，這是大家最容易忽略，卻也是最直接影響到熟度控制的重要因素，再來得把煎鍋燒到非常高溫，選用厚底不銹鋼鍋或鑄鐵鍋尤佳，鍋子溫度要夠（接近冒煙的狀態，或是滴入少量的水會結成水珠在鍋面跳動），這樣牛肉下鍋後才不會一直滲出肉汁，導致整塊牛排最後乾巴巴的。
牛排下鍋後，如果發現肉的周圍一直冒泡泡、有水分冒出，代表鍋子溫度不夠，得先把肉取出來，洗淨煎鍋並再次加熱至足夠的程度，再繼續煎肉的程序（洗鍋是為了去除鍋面殘留的蛋白質，若不洗鍋而續煎的話，牛排表面會沾上焦掉的蛋白質）。
還有，牛排剛下鍋時，別急著去翻動它，如此會讓正在煎的肉表面溫度降低，影響牛排的色澤與香氣。若是烙烤牛排，更是不要一直翻動，這樣烙紋才會呈現漂亮的菱格狀。
煎好牛排或肉排後，先放置在網架或是溫熱過的盤子上，讓肉靜置 10分鐘，肉汁才會回滲到組織裡，太快切開的話，細心呵護的肉汁就會流失掉了，牛排靜置時雖然已經離火，但表面熱度仍會讓中心溫度上升 2至 5℃，記得把這溫度變化也納入設定熟度的考量。
不過，其實牛排熟度的界定沒有標準答案，就連世界名廚們對於熟度的判別也各有見解，附表一是集各家大成所歸納出的簡易判別法，提供大家參考。
Q讓牛肉不會老的快炒技巧?
炒牛肉時，若有和蔬菜食材一起的話，建議分階段炒會讓牛肉比較不易老掉。有兩種方式，一種是把鍋子燒到夠熱，先將牛肉下鍋炒香後取出，接著放入蔬菜炒至半軟，此時再放回剛才的牛肉，快速拌炒均勻即可起鍋，這樣炒好的料理成品，能同時保有牛肉的香氣及軟嫩。
另一種是先把不易熟的葉菜類做處理，例如芥藍炒牛肉。首先，把蔬菜先快速氽燙一下後瀝乾水分，之後再和牛肉一起炒，能保持蔬菜清脆、肉又有一定的嫩度和香氣。
除了分階段的炒法外，牛肉下鍋前，需待其完全解凍軟化後才能烹調。如果牛肉片還是有點硬度就拿來炒的話，肉片的纖維感會比較明顯、肉汁也易流失，同時肉色也會比較深，整體吃起來不那麼美味了。
Q讓牛肉片／肉排更加滑嫩軟嫩的方法?
首先，需挑選比較軟嫩的牛肉部位，再加入輔助肉質更軟的食材，滑嫩或軟嫩的實際效果才會比較好。為了輔助牛肉片口感更佳，最常見就是加蛋白或太白粉，稍微抓醃一下，讓肉的表面多一層保護，這樣牛肉片在接觸鍋面時的受熱就不會那麼直接，而且肉汁不易流失。
較厚的肉排或肉塊，也可以加一點新鮮鳳梨丁（也有人用奇異果、木瓜⋯等）醃肉，它們所含的天然酵素能軟化肉質，但切記不要醃太久，以免肉質變鬆散而適得其反。通常我會把新鮮鳳梨打成果泥，再和醃汁材料混合，用此來醃肉排會比較均勻，也比較好拿捏鳳梨的用量。
Q鎖住肉汁的煎烤訣竅是?
煎牛肉時，若要保住肉汁，大原則就是鍋子要燒到夠熱，才能放肉排、肉絲、肉塊下去，以免肉品中所含的水分，因加熱時間過長而流失蒸發。由於此時鍋溫很高，如果想用奶油來煎肉或增添風味的話，建議先以一般油品煎肉至表面上色後，再下奶油，甚至是快起鍋前才加奶油，以免奶油太早下鍋而馬上焦化了。
除了以上方法，也可用「淨化奶油」或稱「澄清奶油」來煎肉。製作方式是把奶油放入小湯鍋，以小火加熱至完全融化後靜置，會發現上層有浮泡與雜質，而最底部會沉澱一層乳白色的乳清，把乳清、浮泡雜質一同濾掉之後，就是淨化奶油了。淨化奶油的發煙點較高，且不會有乳清、雜質等所產生的焦化物，質地較純的奶油特別適合用於煎肉。
延伸閱讀：
●書籍簡介
專業肉舖的牛肉料理教本
作者： 湯瑪仕肉舖Thomas Meat, 張詣Eason
出版社：幸福文化
出版日期：2018/06/06
語言：繁體中文
最懂牛肉的時尚肉舖 湯瑪仕肉舖Thomas Meat
經營進口冷凍肉品45年、擁有綠能工廠的在地肉舖，一路以來對於所販售的食材有著不可改變的堅持和完美主義，不斷找尋世界各地與台灣本土最優質的產品，提供給消費大眾安心又好吃的肉品，將在書中與您分享有關牛肉的專業知識。
FB：「湯瑪仕肉舖Thomas Meat」
料理職人 張詣Eason
現任「玩味．找餐」經營者，因為和料理相遇，從此開啟了追尋美味的職人之路，擅長用豪邁卻又細緻的手法做烹調，演繹多國籍料理的豐富多元。兼具美味與健康的方式做菜，是Eason想帶給大家的飲食概念，既能滿足味覺，又能輕鬆實踐於日常。
FB：「玩味．找餐」