【燒烤大咖】稀有部位燒鳥　東京田町鳥心一串入魂

**燒鳥店敢開在串燒一級戰區中山區，實力肯定不容小覷。日本餐飲集團「東京餐廳工坊」旗下品牌「鳥心」，去年11月在台北推出「東京田町鳥心」，名氣雖不響亮，卻以稀有部位的燒鳥料理，在行家間悄悄傳開名聲。

拿起菜單一瞧，「心殘」「白雞肝」「橫膈膜」「雞脖側肉」「雞生蠔」先一步入了眼，一口氣讀不完，還沒決定好要點誰出場，另一張寫著「本日秘密串」，下方還有附註、字級又縮小，寫著「限量極少部位，請詢問服務人員」的菜單又來擾亂心意，這時，雞腿肉、雞皮、雞心這些尋常名字，已經從我的腦袋裡淡出了。

料理長李承勳動作細膩，對於燒鳥、冷熱料理皆有鑽研。

為保留水分，時蔬會放在架高的網子上炭烤。

果然這裡賣最好的，不是一般部位，「雞脖側肉、橫膈膜最多人點。」料理長李承勳（Tank）這麼說。他以日本料理入行，鑽研串燒有2到3年的時間，受日本燒鳥部料理長指導，選用台灣的桂丁雞和雲林放山土雞，以備長炭燒烤，視食材呈現鹽烤或醬烤風味，做的是本格派燒鳥料理。

白雞肝、橫膈膜、半熟的「小雞胸肉」「雞肉丸」「珍珠洋蔥」「金針菜」，和秘密串「脾臟」連袂上桌，我從鹽烤淡味吃到醬濃味重，橫膈膜脆口，白雞肝尾韻略苦，有如慕斯般綿密，輪到脾臟時，Tank說：「脾臟極為限量，一週可能只有辦法供應一串，大部分時候還會缺貨。」我珍惜地入口，滋味類似雞肝，口感更粉一些。

「和牛釜飯」將越光米與柴魚高湯、醬油，從生米煮成熟飯，澳洲和牛的翼板炭烤至3分熟，再刨下烏魚子粉，澎湃飽滿。（750元／份）

「棒棒雞沙拉」雞胸以低溫烹調，口感如雞腿柔嫩。（230元／份）

「炙燒海膽箱」海膽鋪上一層美乃滋厚被，點綴其上的紅胡椒粒迸發清新香氣。（450元／份）

雞腿絞肉、雞軟骨、蔥包成球狀的雞肉丸，低溫油炸後炭烤，塗上照燒醬，綿中帶有討喜的甜。Tank再遞上一串秘密串「雞胗鰭邊肉」，放進嘴裡咬，就發出喀滋喀滋的聲音，炭火加持過的雞胗，和平時吃的滷雞胗相比，更加脆口。雖然Tank在鳥心是第一次料理特殊部位，但烤功具有一定水準，風味乾淨細緻。

店裡設置板前座位，一個人用餐也愜意。

「東京田町鳥心」落腳串燒激戰區，做出自己的風格。

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