撰文＝盧宥凱（國立政治大學政治系三年級學生）
隨著人們對飲食健康的重視度提升，環境永續及環保飲食的意識也逐漸高漲，不僅微軟創始人比爾蓋茲大力推廣植物性飲食的好處，全球兩大速食業者麥當勞（2017年）及漢堡王（2019年）也推出「素肉」漢堡，英國週報《經濟學人》更將2019年評為「The Year of Vegan」，素食不僅代表新的飲食潮流，也成為次世代的市場商機中的潛力股。目前世界上有3.75億的人口為素食者。至於台灣的素食人口，以全素為主的素食者約有1.2％，綜合計算推估台灣約有近13％的國人為素食者，是相當可觀的人數。由此可見，台灣的素食人口在飲食消費市場上具有一定程度的影響力。
位於新北市三峽區的璽恩軒蔬食餐廳以西式素食料理為主軸，從義式、中式到美式料理，提供各年齡層的飲食消費者多元化的風味餐點。（盧宥凱拍攝）
秉持對西式料理的熱忱 璽恩軒用心推廣素食文化
近年，蔬食飲食在台灣蔚為風潮，位於新北市三峽區的璽恩軒蔬食餐廳於2020年3月成立，以西式素食料理為主軸，從義式、中式到美式料理，提供各年齡層的飲食消費者多元化的風味餐點。店內採半自助式，顧客只要點一份主餐，即可享用自助吧提供之鹹湯、茶飲、甜湯等湯品。餐廳內外環境整潔且靜謐，室內照明燈與輕柔的古典音樂一同增添了用餐氛圍。
除了料理本身美味以外，店家服務親切，也重視環境衛生，會以酒精槍噴灑消毒客人用完餐的區域加強清潔。因此，璽恩軒在谷歌地圖上的評分高達4.9顆星，不少客人是在前來三峽地區觀光或拜訪朋友途中，在地圖上看到璽恩軒的高評價而前來用餐。
璽恩軒內外環境整潔且乾淨明亮，店內採半自助式，顧客點一份主餐即可享用自助吧之甜品和湯品。（圖片來源：璽恩軒提供）
璽恩軒老闆鄭智軒從小茹素，學生時期在餐飲業打工，退伍後進入餐廳內場工作多年，從業至今9年。為跳脫舒適圈，獨當一面地迎接不同層級的挑戰，他秉持著自己對西式料理的熱忱以及推廣素食文化的初衷創立璽恩軒。關於璽恩軒的店名由來，鄭智軒說，「璽」為古代皇帝的印鑑，期盼璽恩軒在台灣蔬食產業能有一定的領導地位；「恩」則取自感恩的心，希望大家用餐時可以感謝農夫、攤販、廚師等在食物生產過程中付出的人；「軒」是老闆用本名將自身風格融入店名。完整店名的含義是希望顛覆大家對素食餐飲的既定印象。
主打健康調味力求食材新鮮 為消費者健康盡心盡力
目前老闆獨自經營店面，從點餐、介紹餐點、結帳、出餐、清潔等店務，皆親力親為。店家主打「健康調味」，為力求食材新鮮，身兼主廚的鄭智軒捨近求遠，堅持從三峽開車到台北市濱江市場選購食材。
濱江市場是台北主要的果菜批發市場之一，室內場地販售蔬菜、水果，肉品則於室外販售，相較於其他傳統市場可能會出現菜販隔壁即肉販的景象，對於經營素食餐廳的鄭智軒而言，濱江市場的動線規劃符合自身期待，在這裡採買也能確保食材新鮮、衛生又乾淨。至於料理的調味，他堅持不使用味精、味素、高湯塊，使用玫瑰海鹽。而餐點使用義式醬料也親自手做。期望讓顧客藉由店內對於食材上的堅持，認同璽恩軒為消費者健康付出的心力。
近年來，以葷食為主的餐飲集團及便利商店業者紛紛投入蔬食飲食市場，例如7-11在2020年11月推出「天素地蔬」品牌。對獨立經營蔬食餐廳的店家是一大挑戰，鄭智軒表示，比起一般的葷食餐廳，蔬食市場消費量的落差加上大型企業及葷食業者分割蔬食市場下，如何經營葷食者對蔬食的包容並吸引他們，是蔬食業者共同的課題。他認為除了餐點現煮，以及份量、食材、品質上可以給客人的保證與承諾之外，在售價上難以和超商業者抗衡。
轉型全素為主、奶素為輔 設計菜單也是一門大學問
受到疫情影響，餐飲業來客數普遍下降不少，對業者造成不小衝擊。經濟部統計署於2022年11月發布《當前經濟情勢概況（專題：邁向穩步解封之內需市場現況）》報告書中指出，2020年因全球疫情爆發，該年度營業額年增率為負4.2％，2021年1月至11月更年減7.9%。面對疫情，鄭智軒決定化危機為轉機，將原有菜單轉型，從「奶素為主」改為「全素為主，奶素為輔」的型態，所有主餐皆能做出全素。考量真正長期吃素者及宗教素等主要客群，全素導向的菜單讓他們可以吃得「乾淨」，也順應世界的全素潮流，藉此鼓勵大家全素飲食。
菜單呈現也會影響消費者的選擇，在設計新菜單時，鄭智軒納入不同族群可能會受吸引的菜色類型，不但做了既有品項的變動，也加入疫情期間開發的新菜色，提供顧客約30項主餐選擇。藉此顛覆消費者對全素料理豐富度低的印象，並了解到全素也能有很多選擇及變化性。例如，部分顧客反應不喜歡在冬季吃到生冷的沙拉，鄭智軒便將原本主餐附贈的麵包和沙拉改為單點。他說，店內雖以義式料理為主，有些東西還是要配合台灣民眾的飲食習慣。比如說，以九層塔取代羅勒、考慮到中式為主的飲食文化，仍於菜單放入部分中式品項等。
璽恩軒因應疫情衝擊重新調整菜單品項，並推出以全素為主的多樣化主餐，藉此改變消費者對全素料理豐富度低的既定印象，圖為特級猴頭菇排佐黑胡椒醬。（圖片來源：璽恩軒提供）
考量有些顧客愛吃辣，鄭智軒將義大利麵新增墨西哥辣味，而注重健康養生的顧客多了完全無醬料、僅以橄欖油炒時蔬配料的清炒口味可選擇。此外，餐點原先使用之鮮奶油以燕麥奶取代，鄭智軒表示，並非市面上所有燕麥奶都能拿來做產品，在經過親自測試挑選後，選用成分單純且供貨穩定的澳洲燕麥奶品牌。如「和風奶香時蔬義大利麵」便是將日式和風醬油湯底加入燕麥奶製成的餐點。另外，鄭智軒分享，天貝是一種印尼當地居民於家中自製的豆類發酵食品，富含維生素及蛋白質。很多豆製品沒有想像中營養，為了讓顧客吃得更健康，他以天貝取代豆腐類的製品入菜。
天貝是來自印尼的一種豆類發酵食品，富含維生素及蛋白質。鄭智軒以天貝取代其他豆製品入菜，盼望讓更顧客吃得更健康營養，圖為璽恩軒母親節推出的泰式打拋天貝飯限定擺盤。（圖片來源：璽恩軒提供）
藉由料理跟客人溝通是課題 年輕風格為素食產業注入新生命
全素料理必須注重口感、味道及層次，鄭智軒認為每個廚師的難題是「要用料理跟客人溝通什麼概念」，靠著上餐時與顧客的互動機會教育 ，讓飲食觀念根深蒂固的年長者客群理解，不使用加工品也能吃到好吃的料理。有些常客只吃同一種主食，他在介紹菜單時便會試圖引導對方接受新的飲食觀念，鄭智軒鼓勵長者：「出來吃飯，就是要有新意」。他希望顧客也可以涉略其他主食、每天接受不同刺激，才有更多變化性，就像人生不是只有讀書和工作而已，需要不同的涉略才能更豐富、更全面。
鄭智軒將從小茹素的心得、理念實踐在璽恩軒蔬食餐廳每一個角落裡，從菜單上的各種巧思到各項細節的要求，都能充分感受到璽恩軒對料理的堅持與用心，他説：「餐點調味無負擔，吃完不會急著找水喝；內外環境一致整潔，顧客透過窗口看到廚房也是乾淨的。」鄭智軒沒有一般老闆的匠氣，對顧客皆不分年紀地展現親和力，致力於讓消費者感受一樣的用餐服務。用年輕風格為素食產業注入不同的生命力。
審稿編輯：林玉婷
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