秋蟹怎麼吃才對味？專訪新式粵菜餐廳玖尹主廚李冠儀，用中西混搭創意表現食慾之秋
每到秋天，從漁港、市場到各大餐廳，無不在推新鮮肥美的螃蟹，花蟹、沙公、紅蟳、三點蟹、大閘蟹……光用看的，都讓人覺得五花撩亂，更別論要自己買回家煮了。雖然挑螃蟹的幾個大要點大家都懂，先是看蟹殼的透光度、看蟹腹的厚實度等等，但自己挑蟹不如直接到餐廳裡吃蟹，還比較輕鬆又享受。
於是，TaipeiWalker乘著10月《食慾之秋》的專題，來到了位於伊通街的新式粵菜餐廳「玖尹」，通過他們秋季菜單又是蟹、又是蟳的內容，循線找到了主廚李冠儀，一起來聊聊秋蟹的肥美。
咖哩蟹配司康？是甜點還是料理？
今年玖尹的創意秋蟹料理多達10道，其中泰皇咖哩紅蟳這道料理，咖哩內加入了新鮮鴨蛋製成醬料，所以在醬汁裡，還吃得到蛋的滑斯感。雖說是咖哩料理，但玖尹不是配飯，而是配上自製、大約燒比50元大些的蔓越莓司康一起搭配。有趣的是，猶記得上回玖尹是使用黑巧克力軟法替代澱粉主食搭咖哩軟殼蟹，用本就是香料一種的黑巧克力平衡咖裡的香氣，而這次則改用司康搭咖哩，只是李冠儀主廚的「因為我不想要用一樣的東西啦！」讓我們覺得他真的很可愛。
不過用蔓越莓入司康的想法我們明白，十之八九不離解膩之效，但為什麼是蔓越莓？「當初我們想要有一個酸酸甜甜的味道佐味，當初試了不少果乾，有的太酸，有的太香，都很容易搶過咖理的味道，所以最後選定了蔓越莓。」李冠儀道。
新式粵菜的創新就該意想不到
提到玖尹的主廚李冠儀，廚藝師承受曾讓紐約客扭轉中菜印象的鄺啟銘師傅，擅長製作新派粵菜料理，所以可以看到李主廚的料理上，不僅有著不同於中系菜色的擺盤，也是用西式料理的元素入菜。例如之前有一道咖哩軟殼蟹料理，但搭配的澱粉主食卻是搭配巧克力軟法，本就是一種香料的黑巧克力，其堅果香在講求香料平衡配比的咖哩中，反而更能突顯咖裡的香氣，連帶的也能提升海鮮的鮮味。年輕、總用古意的笑容回答料理想法是「就這樣想出來了」的李主廚，運用自身的經驗以及過往在創意跟前的廚房環境，自然也替粵系菜色打造中西交融的新意了。連飲茶常見的水晶蟹肉腳，都可以用梔子花等天然染劑將魚卵染的像秋天森林般的顏色。
餐桌上驚見傳統禿黃油！
雖玖尹的秋蟹料理是中西交融的創意，但還是有不少正統美味。就以那道「禿油蟹黃紅蟳撈飯」來說，禿油黃的香，配上紅蟳的鮮，淋在飯上那是多麼吸引人呀！光是煉禿油黃就極為費時費勁，但身為消費者的我們哪管那些費勁的苦差事，只懂得吃。「禿黃油過往比較常在江浙、蘇州、上海見到，也因為當地盛產大閘蟹，所以主要會用大閘蟹煉製。不過台灣的大閘蟹季節性較短，所以我們改用紅蟳替代，為了呈現大閘蟹才有的美味，也是費了一番功夫。」聽到主廚闡述的步驟，只覺得還是當饕客來得幸福，畢竟要將先後拆，再用豬油煉蟹殼，逼出香氣。光拆肉與拆黃就耗費將近一小時的功，更別論接下來煉禿黃的時間了。
用廣式煲飯製作的禿黃油撈飯
再加上這道菜又是結合廣式煲仔飯的概念，將台梗16號的白米放在砂鍋內，先是用豬油香炒的花菇與五花肉與白米一起在砂鍋中悶煮，悶煮時還可以聽到鍋底形成鍋巴滋滋作響的聲音，最後再淋上長時間煉製的禿黃油繳，並再用一隻紅蟳蓋上上桌，鮮嫩又滑順濃郁的禿黃油加上鍋巴的香氣，形成纏繞舌尖的美味。
吃蟹別忘喝茶潤肺
根據中醫記載，蟹屬涼性之務，不宜多食。但在這長得肥美的秋季裡，要多有定力的人，才能抗拒得了秋蟹料理的魅力呢？於是主廚也推薦吃蟹時，可以來上一壺普洱茶搭配。溫潤的熟普洱茶有「溫潤如玉」這優美的形容詞，經熟成發酵之後的熟普洱，因為在發酵時推疊了不微量元素，它甘滑、醇熱、黏厚的茶性，正好緩解了與秋蟹的涼。
秋天煲湯也很對味
身為料理師傅，想必李冠儀自己也會有一套食慾之秋的餐食哲理，於是我們問了問他關於秋天除了秋蟹外，還能怎麼吃？他說：「秋天有一個進程，初秋時還是有點秋燥，尚熱的天氣比較推薦滋潤、潤肺的菜與湯，喝湯也比較舒服。」例如白木耳、山藥、蓮藕這類的食材，他說用這些燉湯來喝也很清爽。但他的燉湯不是直接將食材丟進湯裡煮，「要用隔水加熱的方式蒸煮，這樣即使是使用重口味的食材去燉，還是在口中感受到湯的清淡。」李冠儀道。隨著天氣轉涼，就能開始吃或喝一些重口味的料理了，像大家常聽的羊肉，或是鮮魚濃湯都很適合。
所以這又不免俗的被推薦了一道玖尹的芋泥鮮魚湯。用鮮白濃湯加入山藥，將台灣產的芋頭磨成泥入湯熬煮，不僅可以瀝掉芋頭的殘渣，還能保留芋泥的香氣美味，最重要的是搭配魚肉肉片的鮮美，這緊接而來的秋天，又是一道暖和入心了。
延伸閱讀｜食慾之秋
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