走訪阿里山！島國雲海，長出世界級精品咖啡魔豆

回憶不遠的2021年，有一批阿里山咖啡豆賣出每公斤逾三萬元的天價，讓台灣首度以「精品咖啡豆產國」之姿，登上世界咖啡版圖。島國雲海之中，是如何產出世界級咖啡豆？帶你一路追蹤產地到餐桌，訪談阿里山咖啡農、國內咖啡專家與咖啡買家，剖析阿里山咖啡得天獨厚的地理與人文因素。

文／游惠玲

這些年，阿里山的咖啡豆在國內相關競賽屢創佳績，在業界，阿里山就是優質咖啡豆的代名詞，咖啡界的台積電。

2021年，台灣引入國際賽制，首次舉辦「典藏咖啡競標賽事」（Private Collection Auction，PCA），阿里山「卓武山農場」的日曬藝伎咖啡生豆拿下台灣第一，競標成績更打破平台有史以來的紀錄，拍出「每磅500.5美金」高價，相當於每公斤要價超過台幣三萬元。

這結果令外界驚喜驚豔，賽事主辦方、台灣咖啡產業策略聯盟執行秘書吳孟桓（Nick Wu）也說，賽事的初衷是為台灣精品咖啡測水溫，「而這水溫一測—非常地熱。」長期關注台灣豆的咖啡人陳志銓也形容，那年是「台灣咖啡元年」，因為從此之後，世界開始認識到台灣是精品咖啡豆產國。

阿里山，現在無疑是島國上最炙手可熱的一級產區。

2022年第二屆台灣PCA總榜單，前15名竟有11名是來自阿里山的咖啡莊園，引發國際藏家矚目。今年，台灣更因兩屆PCA表現亮眼，首度登上全球最有影響力的咖啡豆競賽卓越盃COE（Cup of Excellence）。

台灣曾幾何時，長出了世界級的精品咖啡豆？阿里山上，又藏著什麼得天獨厚的祕密？

前進阿里山，解開疑問句

抱著滿心好奇，我們從台北啟程，一路衝向阿里山最具代表性的咖啡莊園之一「卓武山農場」，主人許定燁是這幾年咖啡競賽常勝軍。

農場位於阿里山鄉南端的茶山村，臨近高雄那瑪夏鄉不過20分鐘車程。園區咖啡種植面積約六、七公頃，並不算大，但品種卻相當多元，有鐵比卡、藝伎、紫葉、黃波旁及SL34等。園裡三株鐵比卡老欉，年歲高達70，就是從山那頭的那瑪夏鄉過來的。

看見滿園咖啡樹，樹上掛著紅咚咚咖啡櫻桃，頓時想起兒時的順口溜：「一二三到台灣，台灣有個阿里山，阿里山上有『神豆』！」現在的阿里山上不只有神木，還有「神級咖啡豆」，這是天時地利人和全面助攻，缺一不可。

先談天時地利。阿里山日夜溫差大，適合種茶，現在也成為高山咖啡的優勢。整個大阿里山區咖啡莊園落在海拔約900至1400公尺間，囊括阿里山、梅山、番路、竹崎四鄉，連同鄰近的中埔鄉，現在都可見咖啡足跡。

咖啡樹白晝吸收養分及水分，晚上氣溫驟降，植物感測到環境狀態改變，啟動自我保護機制，「就像我們覺得冷就會穿衣服，植物為保護種子，就會產生更多的醣類物質，後製可轉換的風味就會更多。」

農民科學家，為咖啡樹驗DNA

再來談人和。吳孟桓觀察，「阿里山咖啡農根本是超級科學家，每一家做的都是驚人的實驗。」

以卓武山為例，它與另一間阿里山知名咖啡莊園「鄒族園」，就與台灣興櫃公司「正瀚科技」合作。該公司在美國加州專精研究植物生長調節劑及專業微量元素肥料，在台灣則長期與卓武山、鄒築園合作，協助咖啡農將田間管理科學化，如同風土家庭醫師、營養師，經年累月的土壤監測，缺什麼肥料就補充什麼。

現在打開許定燁的手機，即見專門監控咖啡園狀況的APP，像小管家般，時時提醒田間濕度、溫度變化，農民不在農場，也能精準掌握第一手資訊。

「我們田間管理很完善，一年可能要施肥四至六次，每個時期的肥分也不同。」許定燁說，台灣的咖啡園面積小，產量完全無法與國外產區相比，勢必要走精緻農業，「像衣索比亞是沒有在施肥的，你想像1、200公頃，那些肥料的成本是很驚人的。」

此外，鄒築園的主人方政倫目前也在進行「單株杯測」，意即每年進行單株選種、單株處理，累積資料，找出最適合該植株品種的後製法，「他每年每年在做，過五年或十年，真的不得了。」吳孟桓說。

聯盟品質管理小組組長暨北區辦公室主任林仁安也觀察到，2022年台灣PCA第一名的豆御香藝伎莊園，「園主曾福森的做法是非常激烈的，他每一棵樹去驗DNA，找出真正正統的藝伎，打造純粹的藝伎咖啡園，讓風味集中飽滿，而能拿到冠軍。」

產地緊鄰市場，消費者反饋零時差

阿里山新一代農民很樂於交流分享，目前嘉義縣咖啡發展協會會員將近兩百位，彼此互通資訊，也是阿里山咖啡產業不斷進步的原因。許定燁不怕分享，媒體來訪，邀請座談，網路影片，已經可以編寫成豐富咖啡教材。

問他為什麼不怕別人學會超車？他回答得理所當然：「即便我把我的參數一五一十講出來，也不一定適合你。」

Cafe Sloé及Coffee to咖啡館創辦人陳志銓和許定燁、方政倫是長期合作的夥伴，他也笑說：「等你要學他們的方式時，他們早就又進行下一步了。」根本看不到他們的車尾燈。

咖啡身為全球火紅的經濟作物及飲品，已經是世界共同語言，懂得這套語言，建立標準，就能與世界接軌。

就人才面，台灣咖啡確實人才濟濟，不只是台灣在許多國際咖啡賽事中拿下烘豆、咖啡師、沖煮及杯測師冠軍。截至去（2022）年6月，台灣取得「美國咖啡品質學會（CQI）」咖啡杯測師的人數，約是450位，台灣咖啡產業策略聯盟召集人林哲豪說：「這是全世界人口密度中最高。」

台灣面積小，咖啡產地與市場通路的距離非常近，也是台灣咖啡的優勢之一。

吳孟桓以衣索比亞的咖啡農為例，收成的咖啡果實交給後製廠處理，再被全球的生豆商買走，接續就到了世界各角落的烘豆廠，最後抵達各國咖啡館。「咖啡豆賣出去就賣出去了，咖啡農不會知道消費者覺得好不好喝，甚至不會知道自家咖啡的味道。」生產者和消費者間像是條單行道，沒有交集。

然而，台灣情況卻大不相同，只要加個LINE，咖啡店業者就可以向咖啡農訂豆子（當然平時也需要保持好交情），咖啡農甚至可以針對需求客製化後製方式。消費者喝了喜歡與否，店家馬上就會把意見回饋給生產者。

阿里山之外，各地咖啡品牌萌芽

畢竟，像阿里山這般優等生，在台灣其他地區是很難複製的，那在阿里山之外，台灣咖啡又該怎麼走？

訪談時，大家不約而同提到雲林古坑的混充豆事件，這是台灣咖啡發展的前車之鑑。2007年，媒體揭露古坑咖啡混充進口豆，假冒成台灣豆銷售，嚴重打擊聲譽。台灣咖啡產能不足，不可能衝量，所以種出高品質的精品豆，才是現在與未來之路。

林仁安提醒大家回頭思考「精品咖啡」的核心精神，就是品嘗土地的味道、台灣的風味。不必人人都是優等生，用不著每天吃米其林，我們也需要溫柔陪伴每天早餐、點心時光的日常佐餐咖啡。