【北歐食潮】不只是串燒店 山男用北歐技法搶救食物
**全新開幕2個月的「山男YAMASAN」主廚王一山，正用機關槍般連發的講話速度跟我分享對北歐料理的想法，在這間提供串燒、日式涼菜，形式如居酒屋的餐廳，王一山把北歐料理的技法融合在日式燒烤，我們確定沒有錯棚，因為王一山想把北歐料理的神髓接上地氣。
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王一山從台大企管系畢業後，跑到美國廚藝學院學（CIA）學烹飪，待過知名星級餐廳「Per Se」「Eleven Madison Park」「Pied a terre」及台灣「Mume」等星廚餐廳。在國外有段時間，他在開餐前負責手摘3,000株香草，照著菜單需求挑撿花草，「綻放美麗的花草可以入菜登盤，NG的就拿來做成醬汁或是醃漬。」他認為尊重食材，才有機會吃到永續環境的滋味。
對遠距9,000公里的北歐料理神往，不是遙遠的夢想追求，其實是對親愛女兒的守護。王一山說：「因為氣候變遷，美味的馬頭魚或大軟絲越來越少，我很怕好食材會成為我女兒聽到的故事，卻再也吃不到。」為孩子搶救食物，讓他開始找尋料理的真諦。
認同廚師要有保存食物、追求環境永續的飲食責任，王一山於是親手製作米麴、黑蒜頭、發酵果汁等發酵食材，並改寫老奶奶式的發酵學，他一頭鑽入「完全使用食材」的研究。
「我用小薏仁取代米做米麴，味道更甜；用黑萊姆、黑蒜頭做成串燒蘸醬，柔和烤肉醬的鹹度；用九層塔釀成的康普茶帶台式風味。」調味都是山男限定，烤得醬香惹味的「牛小排 馬鈴薯 」「雞胗 芝麻菜 」，全是北歐和日式料理的聯手滋味。
「北歐料理走進自然採集，不浪費食材，以直火炭烤或封存，其實就像分子料理般指得是技法，而非菜系。」王一山認為，像這樣古老的保存食物方式，透過科學化重新詮釋，人們可以嘗到時間的味道。
王一山突然補充：「不過，吃東西的時候不用太沉重啦，我覺得居酒屋很歡樂，所以想做串燒讓大家吃得開心，客人不用知道我在廚房裡複雜個什麼勁，只要儘管吃得開心就好，其它的交給我。」主廚王一山一肩扛下認真料理、拯救地球的任務。
山男YAMASAN
- 地址：台北市台北市大安區光復南路260巷34號
- 電話：02-2778-0978
- 營業時間：18：00～24：00，週一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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