▋食譜特輯 ▋鮮奶麵龜－－掌心裡的祝福，酵傳三代的傳統好氣味

文．富之家糕餅舖　插畫．張嘉玲　授權．富之家糕餅舖

製作麵龜是一種以麵團為基底的傳統糕餅，主要在祭祀儀式中作為供品。其製作過程需要耐心與細心。

原料準備

• 中筋麵粉：600克
• 低筋麵粉：300克
• 鮮奶：375毫升（可增加麵團香氣及柔軟度）
• 植物油：20毫升
• 海藻糖：37.5克
• 特砂：56克
• 鹽：少許
• 泡打粉：4克
• 酵母：5克（即使是傳統糕餅，也需適量酵母幫助發酵）
• 香草粉：2克
• 老麵：少許

製作步驟

• 酵母活化：將酵母與少量的水和砂糖混合靜置5分鐘，直到起泡，這表示酵母已經活化。
• 麵團攪拌：將麵粉放入攪拌盆中，加入海藻糖、特砂、泡打粉、香草粉、酵母、鹽、植物油、老麵，鮮奶倒入後輕輕攪拌，繼續揉至麵團光滑有彈性。
• 造型：將麵團分成1個115g 在包入紅豆餡35g。將每一塊麵團滾成圓橢圓形，或依照傳統麵龜的外形進行捏製，象徵長壽、吉祥。
• 發酵過程：造型完成後，將麵龜擺放在發酵箱中，麵團發酵至原來的1.5倍大。用刷子塗上紅色食用色素，放入烤箱烤乾。
• 蒸煮：水滾後，將蒸籠放入快速爐中，用大火蒸12分鐘。蒸煮完畢後，再放入烤箱把水份烤乾，避免驟冷而表面塌陷。

注意事項

• 溫水使用：水溫過高會影響酵母活性，約35°C的溫水是理想選擇。
• 發酵控制：過度發酵會讓麵團過軟無法成型，適當的發酵時間和溫度控制非常重要。
• 發酵完成：放入蒸籠時避免碰撞，消泡坍塌
• 外形：紅豆沙餡料或是用天然色素點綴，增加外觀和口感的變化。

製作完成的麵龜外皮光滑柔軟，內部鬆軟，帶有濃郁的鮮奶香氣，能在傳統意涵上賦予象徵性的祝福之餘，口感也別具特色。

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