清炒蔬菜也能令人驚歎！日本料理達人教你這樣料理，保留蔬菜鮮甜、脆度
為了不看食譜也能端出美味佳餚
從市場上買回來的當季食材，或是剛剛宅配到府的新鮮蔬菜，如果能夠馬上做成一道一道的美味料理，該有多好？而且不需要先看食譜或網路教學影片。原本，家庭料理指的就是這個意思，家常便飯也是。
舉例來說，買了新鮮的小黃瓜回家，很自然開始思考料理方式。「今天想用鹽醃小黃瓜，做成清爽的口味！那麼，另一道就煮肉類料理吧！」於是又會有「是用烤肉網烤牛肉好呢？」「還是，把豬肉切成塊，用平底鍋煎一下？」的選項。當然也有不想出門採買，利用家中現成食材做菜的日子。
每天做飯就是這種感覺。用既有的食材，煎、煮、炒成簡單美味的菜色。既不需要餐廳般精緻的擺盤或技法，也不必照著教學一個指令一個動作。或許出版過這麼多食譜的我說這種話很不可思議。不過這些話，也是我時常在料理教室跟學生說的話。不管是作法、步驟還是烹飪要點，將概念記在腦海後，就不要再去翻看食譜了。否則，料理就不會成為「自己的東西」。說到底，食譜不過是參考而已。把它放在一邊，直接面對「做料理的自己」和「食材」。以自己的頭腦、眼睛、鼻子和舌頭，一邊和鍋中物對話一邊做菜。如此一來，才能夠成為一個可以輕鬆自在做菜的人。
食譜就好像道路的導航系統。當今人們無論要去哪裡，依靠的都是手機或是車子的導航。輸入目的地後，道路立刻顯示在畫面上。我自己也開車，所以有切身的感受。可是一旦太過依賴導航，就無法靠自己的力量出門了。對此，我有很嚴重的危機感。
沒有導航的時候，「前面應該有一顆長得很茂盛的樹」才會像這樣用眼睛去觀察周遭的景物，並將地理環境自然烙印在腦海裡。現在，我到國外去的時候，已經能夠利用簡單的地圖開車。抬頭看看天空—「太陽在這一邊，所以要右轉囉」運用自己的力量抵達目的地。要是太過依賴導航，全神貫注在畫面上的路況和聲音，就看不到車外的風景了。
做菜也是一樣。聚精會神在對照食譜，反而會忽略掉鍋子裡的食材。要幾克重，要煮幾分鐘，忙著執行教學上的指示，沒有心力過問自己的感受。做菜變成一件很累人的事。況且對人類而言，秤重量、算時間，也不是令人開心得起來的事。
一定要學會用自己的眼睛，去觀察食材的狀態和鍋裡的樣子。習慣用五感做菜後，料理這件事，才是完完全全屬於自己的東西。
做菜越簡單越好。不要忙著對照食譜，啟動料理的直覺吧！
我在這本書中，細細分享了做菜幾十年來累積的技巧和經驗。請先閱讀然後放大想像。想像食材是什麼顏色？鍋子裡有多燙？加熱後的食材會有什麼樣的變化？適合怎樣的調味……
當想像如泉湧時，請不要看書，直接動手做做看。這種感覺就好像沒帶地圖去旅行，剛開始一定會覺得沒有安全感。但是，也能夠因此喚醒沉睡在身體裡的力量。就像抬頭看「太陽在哪個方向？」一樣，仔細看並感受「鍋子裡的熱度有多高？」。希望大家都能將以下的事情記在心上：
１.捲起袖子嘗試
不要怕失敗。失敗為成功之母，抱持「這樣可能很好吃喔」的心情勇敢嘗試。
２.設定料理的「目標」
今天想要吃什麼樣的菜呢？酥脆的口感？熱呼呼的溫度？水分飽滿？還是色澤鮮豔？最重要的是建立「想這麼做」的目標，做出「自己想要吃」的菜色。
３.調味前，先掌握口感
很多人認為「料理＝調味」，但在此之前，我認為「掌握口感」更重要。例如，汆燙菠菜。無論味道調得再怎麼好，如果菠菜燙太久變得軟趴趴，也不會好吃。
醬煮魚也是一樣。先用味道較淡的醬汁去煮，煮得差不多後把魚從鍋中拿出來，如果偏淡再加調味料調成味道剛好的醬汁淋回魚上。口感第一，調味第二。
４.過程中不斷試味道
請用自己的舌頭決定味道。每個人喜歡的味道都不一樣，所以一定要親自嚐一嚐。例如，汆燙蔬菜。這蔬菜本身是什麼味道？若是用鹽水煮需要多鹹？調味的多寡必須吃吃看才知道。我會先試過食材的原味再來想該如何調味。做任何料理都一樣，過程中不斷嚐味道，只要自己覺得好吃就可以端上桌了。
料理不是「一陣子」的事，而是持續「一輩子」的事業。養成不依賴食譜做菜的習慣，培養對料理的直覺。有了真正的基本功之後，才會產生「也許可以試試看這樣」的應用能力，當擅長的領域逐漸拓展開來之後，自然也不會再煩惱要做什麼菜了。
令人驚訝「為什麼這麼甜？」的清炒蔬菜
先來炒高麗菜吧！把高麗菜浸泡在水裡。比較大片的葉子直接泡也行，切了再泡也可以，只是切了再泡會比較快恢復生氣。泡到剝開的時候有清脆的聲音，用手剝一片看看就知道了，要下鍋前再拿出來放在濾網上把水瀝掉。
開大火空燒鐵製的平底鍋。等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油，油量可以稍微多一點，沿著鍋緣繞一圈倒入。油倒入後立刻把高麗菜放進去。注意，是「放進去」不是「倒進去」。放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊，可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。
撥開後就不要再翻動它，忍耐想要翻炒的衝動，靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。蒸氣非常燙，經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味的「原有水分」加熱後炒熟的過程，蔬菜會變得非常好吃。
當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時，再用鍋鏟翻面。只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。上下翻面後再撒上鹽巴，炒高麗菜就大功告成，前後不到1分鐘的時間。
清炒蔬菜全都是用這種炒法。蘆筍、荷蘭豆等蔬菜，只要吸飽了水分也不需要事先汆燙，反而是直接下鍋炒要來得清脆甘甜又飽滿多汁。
如果要炒蘆筍，刨掉根部5到6公分的皮，從比較硬的根部先下鍋。可以切斜薄片，也可以切3到4公分的長段，甚至懶得切直接用手掰斷都沒有關係，選擇最隨意簡單的方式。到了春天想吃當令的荷蘭豆時，炒荷蘭豆的祕訣在於速度。不能炒得太久，一旦顏色變成「好漂亮的綠色！」時，就差不多可以起鍋了。
Q：高麗菜的菜梗和菜葉不要同時下鍋比較好嗎？
A：只要把菜梗切薄一點，同時下鍋也可以。
失敗的原因也很重要
有些人不擅長炒蔬菜，老是把蔬菜炒到「水分流失」或是「變得很油膩」。之所以炒得不好吃，有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去，或是加進水分流失的蔬菜翻炒，不僅炒熟要花更多時間，油也和軟掉的蔬菜巴在一起，當然不好吃。此外，也有可能是在蔬菜炒熟前就加鹽巴，導致蔬菜出水變得軟趴趴等，原因千百種。
想要炒出一盤色香味美的蔬菜，首先要觀察蔬菜的狀態。蔬菜光表面有水分是不夠的，必須讓它充分吸足水，直到細胞呈現飽滿的狀態。炒的時候藉由加熱蔬菜本身的水分來炒，就不會炒出水水的菜了。
此外，「鍋裡的溫度過低」也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分飽滿、口感清脆的蔬菜，建議使用可以空燒的鐵製平底鍋。因為在炒蔬菜時，平底鍋必須先空燒到高溫才倒油。如果鍋子的溫度不夠高，就無法瞬間加熱蔬菜裡的水分。
不僅如此，如果蔬菜在平底鍋中重疊，也會因為受熱不均不容易熟而流失掉水分。所以，儘量把蔬菜「平放」，即使炒的量不多也建議使用大的平底鍋。我炒一人份也是用直徑26公分的鐵製平底鍋。
還有一點也很重要，就是下鍋後不要立刻翻炒。「不停翻炒」會降低鍋中溫度，請耐心等待，並觀察鍋裡蔬菜的樣子，算準時機再翻面。等一面蔬菜熟了再翻另一面，翻面只需翻一次就好。
最後是關於火候。老實說，很難直接說要「大火」還是「中火」。要注意的應該是「鍋裡的溫度」而不是瓦斯爐火焰的大小。看看鍋裡，如果覺得「好像要焦了」就把火轉小一點，相反的，覺得水蒸氣上不來的時候就把火轉大一點。我常在料理課時跟大家說「火的大小，請一邊和鍋中的食材商量一邊調整」。
Q：炒菜用的油也要燒到很熱嗎？
A：不需要熱油，而是把油倒入加熱到高溫的鐵製平底鍋中，讓油跟平底鍋的表面融合在一起。這麼一來，油就會在鍋子表面形成一層阻隔的薄膜（和鐵氟龍加工的平底鍋不一樣）。
色香味齊全‧蒜炒綠葉蔬菜
來試著炒小松菜、菠菜、青江菜吧！
炒的方法和炒高麗菜、豆芽菜一模一樣。如果想要清炒，就等平底鍋熱了，冒出一點點煙的時候，再倒油放菜；如果想要炒蒜頭，就在冷鍋時放入拍扁的蒜頭，倒多一點油再開火，以小火慢慢煸出蒜香味後再放入蔬菜。
先放菜梗，平鋪在鍋中。入鍋後不要馬上翻炒，等到差不多的時候，再用鍋鏟上下翻面。翻面的時機很好抓，觀察菜梗的狀態就可以了。當菜梗帶有輕微焦色的時候翻面，翻過來的這一面，也同樣炒到有點焦色的感覺。
如果想要增加味道的變化，也可以加一些辣椒。隨意用手剝開辣椒拿掉籽，再放入平底鍋中，不需要費太多力。
接著將菜葉放在菜梗上面，均勻平鋪開來。用長筷鋪平且盡可能不要堆疊。等到全都軟了再於菜葉上撒鹽巴，上下翻一次面，讓菜梗在上菜葉在下，最後在菜梗上再撒一次鹽巴便大功告成。
簡單鎖住甘甜味‧油蒸蔬菜
油蒸蔬菜是一道非常簡便的料理。先將橄欖油倒入鍋中，接著依個人喜好加入拍扁的蒜頭或辣椒，然後再放進大量的蔬菜（綠葉蔬菜、高麗菜、番茄都行）。撒上鹽巴蓋上鍋蓋，視蔬菜的軟硬度用中火蒸5到10分鐘左右，靜靜等待大量的蔬菜蒸熟後體積變小，鎖住滿滿甜味，成為一道美味佳餚。我是在義大利學到這種「油蒸」的料理法，可以同時烹煮大量的蔬菜，增加蔬菜攝取量。
油蒸各種蕈菇的作法介於「炒」和「煮」之間，也是我家最受歡迎的一道菜色。橄欖油倒滿整個小平底鍋的鍋底，加入拍扁的2、3瓣蒜頭和用手剝成段的辣椒。接著在上面放入大量剝散開來、容易入口的蕈菇（鴻喜菇、香菇、杏鮑菇）。我每次都放很多很多，多到家人看到嚇一跳的程度。不過，菇類幾乎都是水分，所以加熱煮熟後體積便會變小，不需要擔心。
接著在蕈菇上面淋橄欖油，以中火蒸煮。放著讓它自己熟成就行了。看到蕈菇整體的體積變小後撒鹽巴，再用長筷壓一壓，上下翻個面，等到出現美味的光澤和色澤時，就完成了。
Q：油蒸蕈菇要怎麼吃？
A：搭配烤得酥脆的土司；加（很多）在魚肉料理中；跟義大利麵拌在一起；或是淋上少許醬油配飯吃。
本文出自台灣廣廈有聲圖書有限公司《不靠食譜就能做好菜：料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法，在飯菜香中體現食物真味》一書，作者：有元葉子
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