【汆燙】速燙速決─時間掌握x不同食材的汆燙方式與功用

汆燙的功用很多，除了迅速燙熟食物外，還能去除不易剝除的果皮，也能去食物強烈的刺激味或苦味。同時，在冷凍蔬菜領域，汆燙也是重要步驟…。那些食材適合汆燙？怎麼運用汆燙讓料理更美味、延長保存？沒想到一個看似簡單的料理方式，能有這麼多用處！

我來到馬來西亞吉隆坡的堂哥家，他們公寓的廚房美觀整潔又寬敞。堂嫂安琪拉是新加坡人，正準備製作備受喜愛的國民料理：海南雞飯。安琪拉廚藝卓越，深諳料理門道，我總喜歡看她下廚。她在爐子上的大炒鍋將水煮沸，裡頭放幾片薑和蔥，水持續在滾。安琪拉靈巧地以隔熱手套與夾子，緩慢輕柔地把一整隻雞放進水中，在過程中持續舀熱水淋到雞上。整隻雞一泡到水裡，她又立刻拿起。「可看出雞皮已開始緊實收縮，」她說。接著，她又把水煮滾，小心把整隻雞再浸入水中，然後拿起。之後她把雞肉放到鍋裡，燙到剛剛好熟。我看到的動作叫「汆燙」，這個字的英文稱為「blanching」，源自於古法文的「變成白色」（blancher）。安琪拉解釋，烹煮雞肉前先汆燙，是為了讓雞肉有好的口感。在料理過程中要先小心用熱水燙雞肉，才能確保肉質軟嫩。「海南雞飯最講究的就是肉質滑嫩如絲，不能乾、柴，」她告訴我。中國人在煮豬高湯時也會使用同樣的技巧，豬骨先放入滾水中，旋即取出。不過豬骨在燙的過程會釋出蛋白質，使水變混濁，因此會倒掉。之後要再把豬骨放到一鍋清水中，慢燉出沒有混濁蛋白質的清澈湯底。
 
汆燙是把食物過一下滾水，浸泡時間很短，有時幾秒，最多也就幾分鐘，是快速進行的料理過程。若曾在中國餐館享用一盤軟而不爛的蠔油蔬菜（例如油菜或青江菜），就會知道這種快速烹煮綠葉蔬菜的效果多好。「我把青菜放到滾水中，一看到泡泡冒出來、知道水快滾又未滾時，就要把青菜取出，」安琪拉說。若有時間，食物汆燙後要馬上放進冰水裡，讓食物馬上停止繼續變熟，才會爽口。
 
汆燙是料理的初始步驟，例如讓新鮮的藤蔓葉或包心菜葉軟化，比較容易包住餡料。汆燙的功用很多，例如去除番茄、桃子或杏仁等不易剝除的果皮，而食物與滾水接觸的時間很短，不會影響風味或口感。汆燙也可去除蒜、洋蔥與培根的強烈氣味，降低刺激性，或去除某些蔬菜的苦味。在冷凍蔬菜領域，汆燙是重要步驟。冷凍本身不會停止酵素活動，汆燙可阻止蔬菜裡的酵素反應，以免影響顏色、風味與口感。這是短暫、靈活的烹煮方式。內容頗有學術性的《牛津食品指南》（Oxford Companion to Food）說法很貼切：「汆燙時間會因食材或目的而稍有長短差異，但絕對不會太長。」

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