【裴社長廚房手記112】蘿蔔牛腩煲　不加一滴水的功夫菜

今天做一道功夫菜「蘿蔔牛腩煲」，燉牛腩談不上功夫菜，但不加水的煲牛腩，就要靠功夫了。

以前在永和「三分俗氣」常吃「蘿蔔牛腩煲」，當時只覺得好吃，肉嫩汁濃，但也沒問做法，心想就是一般燉蘿蔔牛腩吧！沒想到那天一問，才知這道菜的不尋常。

原來牛腩入鍋後，用極小火燉煮，不加水不調味，只靠肉塊滲出的汁煨熟它。所以，每5到10分鐘要翻動一下，讓牛肉塊均勻受熱，也避免焦底。3、4個鐘頭後，肉美汁鮮，再加入蒸熟的白蘿蔔。

蘿蔔用蒸的，也是取其原汁原味。蘿蔔、牛腩兩樣食材此時放入砂鍋，這是蘿蔔牛腩煲的最後階段，這個時候才薄加醬油、糖調味，讓味道提一下，煲個20分鐘，上桌。所謂功夫菜，就是這小心伺候牛肉的功夫。其實也不難，就是要有每10分鐘翻攪牛肉的耐心。

我今天做蘿蔔牛腩煲，還是用我平常慣用的牛肉部位，牛肩下包里肌肉的那塊胛心肉，這塊肉需要與牛腩差不多燉的火候。因為要煲，所以切大塊些。鍋子水熱，入肉塊汆燙，然後用冷水沖洗。取一大銅鍋，入少許橄欖油，將牛肉塊一一放入大火翻炒，接著轉極小火，蓋鍋蓋。5到10分鐘，開鍋用鏟子翻底一下，您會發現，鍋底有大量肉汁，肉不致於黏鍋。

另起一鍋，炒軟洋蔥絲和番茄塊，同樣倒入大銅鍋，拌勻後，開始每10分鐘攪拌一次的歷程。要有耐心，您會逐次發現，每拌一次，肉香都增添許多，相當療癒。

再另起一鍋，入水入架，將切滾刀塊的白蘿蔔放碗中，進鍋蒸。我今天會動念做蘿蔔牛腩煲，就是冬季的蘿蔔太美味了，而這個做法，蘿蔔甜味全保留了。要注意，蘿蔔不能和牛肉同燴，否則牛肉熟了，蘿蔔也化了。

3個小時後，試一下肉，軟嫩鮮美，那個肉汁真是太鮮甜了，其實不調味也好吃，所以這時加點冰糖、醬油調味，千萬不要多，不要搶了原汁的美味。然後，把整鍋牛肉連同蒸熟的蘿蔔倒入砂鍋，蓋鍋煲之。

爐火此時可從極小火調成小火。20分鐘後，肉美、汁鮮、蘿蔔甜，此時撒上一些青蒜苖花（可不加），原砂鍋上桌，這就是功夫版的蘿蔔牛腩煲。冬天有此蘿蔔牛腩煲，怎能不來碗白米飯呢？

蘿蔔牛腩煲

材料：牛肉4斤（我用胛心肉部位，您可以用牛腩）切大塊、白蘿蔔2根切滾刀塊、牛番茄3顆削皮去籽切塊、洋蔥2顆切絲、蒜苗2支切花。

做法：

Step1：水熱，入牛肉塊汆燙，原鍋放料理檯，冷水沖洗。肉塊撈起放置。

Step2：取大銅鍋，入橄欖油，將牛肉塊一一放入大火翻炒，接著轉極小火，蓋鍋蓋。5到10分鐘，開鍋用鏟子翻炒一下，您會發現，肉汁慢慢滲出。

Step3：另起一鍋，炒軟洋蔥絲後，入番茄塊，同樣炒軟，整鍋洋蔥、番茄倒入大銅鍋，拌勻。

Step4：每10分鐘攪拌一次銅鍋裡的肉塊和洋蔥。您會逐次發現，每拌一次，肉香都增添許多，肉汁也越來越多（洋蔥、番茄、肉塊皆會出水）。

Step5：另起一鍋，添水放入蒸盤，將白蘿蔔放碗中，進鍋蒸。約一個小時，蘿蔔已透心軟。要注意，這個做法，蘿蔔不能和牛肉同燴，否則牛肉熟了，蘿蔔也化了，所以要另外處理。

Step6：3小時後，試一下肉，肉軟嫩、汁鮮美，其實不調味也好吃，洋蔥、牛番茄的鮮甜已經完成牛肉的美味。此時加點冰糖、醬油調味，千萬不要多，只是提味不是搶味。醬油後加的原因是肉遇醬油會縮、會變老，所以晚加。

Step7：把銅鍋的牛肉和蒸熟的蘿蔔倒入大砂鍋，拌勻，蓋鍋煲之。爐火此時從極小火調成小火。20分鐘後，肉美、汁鮮、蘿蔔甜，關火，撒上蒜苗花，原砂鍋上桌，這就是功夫版的「蘿蔔牛腩煲」。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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