新興蔬菜「碧玉筍」吃過沒？金針出好筍，清爽飽水又高纖，快炒鮮食百搭

碧玉筍外觀像青蔥，名字中帶「筍」，來源卻是金針花？富含水分的碧玉筍甜味淡雅、口感清脆，是南投魚池重要的農產品，已在魚池鄉東光村落腳逾 30 年，原本是採花的金針農民，怎麼會改行當起「筍農」？

金針栽培不困難，但要碧玉筍鮮嫩多汁，卻有很多細節不能馬虎。碧玉筍從種植到採收都要保水，採收太慢還會褐變，農民有什麼解方？碧玉筍纖維豐富、料理方便，單吃或搭配肉類都美味，不妨趁碧玉筍飽滿鮮甜的季節，找出自己喜愛的料理方式。

碧玉筍來自金針花，鮮食熱炒皆適宜

碧玉筍聽起來陌生，其實就是金針花嫩莖基部，它有著青蔥的脆口、飽滿的水分，清甜似筍。

吳宗溢是南投魚池鄉東光村碧玉筍農第三代，他指出台灣經常以「筍」表示植物軟嫩的部位，加上金針嫩莖剝除外葉後的顏色雪白帶青，推測因此被冠上「筍」字，稱呼為碧玉筍或金針筍。

因為充滿水分與甜味，吳宗溢認為碧玉筍單吃就很美味，有餐廳直接將碧玉筍當生菜沙拉供應。若與各種肉類拌炒，碧玉筍能引出肉品的鮮味，「它沒什麼個性，是百搭的蔬菜」。

「果然匯」餐廳經理陳信瑋說明，碧玉筍鮮爽，能為料理增添清新的香氣，也能取代蔥蒜，卻不會有蔥蒜等辛香料的刺激，「尤其是醬燒等重口味料理，加了碧玉筍就不會死鹹油膩」。另外將生鮮碧玉筍直接剁碎，與辣油等調和作為淋醬，既不掩蓋原本醬汁風味，還能提升鮮爽感。

TuPang 地坊餐廳主廚張皓福則說明，碧玉筍料理訣竅著重快速，「料理時間絕對不能長」。例如先炒香胡蘿蔔或肉絲，起鍋兩分鐘前再加入碧玉筍快炒，較能維持口感爽脆。煲湯則建議在上桌前才放入碧玉筍，既能為湯頭提味，也避免質地變得軟爛。他也建議以烙烤蒸散碧玉筍水分，更能凸顯鮮甜滋味。

膳食纖維超高，料理有撇步

台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩說明，碧玉筍每 100 公克有 2.1 公克的膳食纖維，比多數葉菜類蔬菜高，熱量僅 24 大卡，低於甜椒、萵苣等蔬菜，此外還富含 β-胡蘿蔔素和葉酸等營養。

不過林雅恩也提醒，碧玉筍纖維含量較高，腸胃敏感者大量食用，容易便秘或輕瀉，應避免生食並控制每次攝取量。至於金針含有的「秋水仙鹼」，多集中在金針根部與花，且加熱會失去活性，食用煮熟的碧玉筍就不需擔心。

林雅恩建議將碧玉筍切約 3 公分後水炒，能保有較多營養，如果顧慮纖維較多，可切短一點，料理後更好入口。張皓福補充，若在意碧玉筍的纖維感，可多剝除一層外殼，並在料理時適度增加油脂量，「像是用豆干煸香，油脂多一些，碧玉筍會比較潤口」；以斜切方式切斷碧玉筍，咀嚼時也較容易咬斷纖維。

陳信瑋則分享，碧玉筍基部纖維最多、口感最硬，消費者可以在料理前切除基部，並在切段前先對切，料理後會比較柔軟，香氣也更容易釋出。

金針花農看見市場，改採嫩莖成「筍」農

碧玉筍又叫金針筍，因為它就是金針的嫩莖。講到金針，可能先想到花蓮與台東，不過南投魚池鄉種植金針面積是全台第四名，且多數位於東光村。吳宗溢說明，東光村栽培金針超過 30 年，早年農民引進花東的金針「台東 6 號」，種植後販售金針花苞，後來發現嫩莖能食用，市場也有一定的接受度，才逐漸從「花農」變「筍農」。

魚池鄉農會推廣部指導員賴軍豪分析，金針對氣候適應性高，尤其喜好涼爽、水分充足的環境，與東光村相當契合。加上金針容易生長側株，產出碧玉筍，東光農民因而大量栽培。

雖然碧玉筍產地價格每斤 40 至 70 元不等，比金針花價格低，但單位面積產量較高，因此農民收益不亞於金針花。另外金針花季通常在夏天，盛產期只有兩個月，但碧玉筍全年皆可收成。加上東光村的碧玉筍比其他產區更加粗大健壯，更有市場優勢，才讓東光遍地開筍。

生長需充足水分，分批採收全年可供應

金針栽培難度不高，但要碧玉筍飽滿也不容易，「水分不足，碧玉筍長不大」，吳宗溢說明，在炎熱與缺水時會特別灌水、灑水，維持田間濕度，才不會影響金針生長。縱使如此，碧玉筍在夏季時生長仍舊較慢，比冬季多一、兩個月才能收成。

吳宗溢也提到，只要金針地下部留在農田，植株就能重新生長，農民想輪作其他作物，經常出現夾雜金針的情形，導致管理不易。即使翻耕打碎金針地下部，若未清理乾淨，還可能增加田間病蟲害。因此東光村的金針植株在收割碧玉筍後，仍會留在農地上。

東光村的金針田經常是前排碧玉筍收割完畢，後排又茂密到遮住田間走道，「農民會透過週期栽培，讓碧玉筍全年供應」，吳宗溢分享，通常碧玉筍收割間隔約三個月，有些農民會分區採收，拉長產季，透過供貨分散，方便田間管理也減輕採收人力。

採收後跟時間賽跑，外觀易失水與褐變

碧玉筍的最佳採收時間必須人工判斷，全仰賴農民用鐮刀一把一把收割，無法機械化採收。收割後就開始與時間競賽，因為碧玉筍會逐漸失水，從外層開始皺縮，影響賣相。所以農民從田間採收碧玉筍直到包裝場，全程都會浸水清洗，還會適度灑水保濕。

透過台中區農業改良場的研究，吳宗溢得知碧玉筍切口容易變黃、變紅是因為酵素氧化導致褐變，目前以檸檬酸等食品級抗氧化劑浸潤碧玉筍，延緩切口褐變速度。他也強調，碧玉筍褐變屬自然現象，食用無虞。

挑選莖部飽滿、帶外葉且顏色鮮綠

吳宗溢說明，東光村入秋後，氣候涼爽且濕潤，碧玉筍容易膨大，產量與品質都會比夏季好，價格也更親民，「冬季選擇蔬菜時，大家不妨嘗試碧玉筍」。

該如何挑選好吃的碧玉筍呢？吳宗溢建議，莖部要飽滿白亮，前後兩端沒有明顯縮水或黃化，「尤其從基部觀察，外層皺縮可能就失水太久」。買回家清洗後可以稍微泡水再料理，維持水嫩口感。若沒吃完則需以保鮮盒密閉冷藏，並於兩週內食用完畢。

張皓福提醒，消費者可優先購買外葉較多且鮮綠的碧玉筍，不僅新鮮度較高，外葉也能延緩碧玉筍老化。另外，保存碧玉筍時，容器內可放入塑膠網盤，墊高碧玉筍，避免接觸容器底部水氣，導致風味快速消退。