火雞肉飯之於嘉義，是牢不可撕的味道標籤，這裡擁有全台最多且最高密度的火雞肉飯店，在各店不同手路與慣習下，使得一碗火雞肉飯可有不同的風味表現，於在地人口中便流傳出手撕派、油蔥派、雞汁派等不同說法。究竟嘉義火雞肉飯有多少「門派」？形塑風味的秘密又為何？拆解火雞肉飯店的門道，先從火雞產業的起源談起。

台灣火雞的規模化飼養可追溯至日治時代。當時火雞名為「七面鳥」，可「肉用」與「產蛋」，也是火雞肉進入台灣飲食的開始。至國民政府來台後，火雞飼養數量激增，此時也是大部分元老級火雞肉飯店創立的年代。

連動世界經濟的火雞

至 1980 年代，台灣火雞肉產銷來到最高峰的 70 萬隻，火雞也成為當時重要的外銷產品，但不久便因為中美貿易談判失利，在 1988 年美國火雞肉進口的衝擊下，本土火雞產銷走下高塔，如今年產量不到全盛時期的四分之一，嘉義的火雞肉飯則成了這門畜產經濟的重要支持。

現任嘉義市火雞肉飯協會理事長、亦是「劉里長雞肉飯」二代的劉宗源表示，與其說火雞肉飯之於嘉義的意義，倒不如說嘉義火雞肉之於台灣火雞養殖產業的意義。嘉義火雞肉飯的盛行和產地有絕對關係，雲林是本土火雞的最大養殖地，其次是嘉義與台南，加總屠宰量是 2 萬 5 千隻，九成五以上的消耗量都用在嘉義，這種「一碗飯撐起一個產業」的現象是嘉義獨有，連彰化爌肉飯也未必如此。

不同於上下游產業結構完整的肉雞飼養產業，台灣並沒有專門的火雞育種業者，多是從美國進口受精火雞蛋或幼雞來孵育，所以火雞肉飯所用是與美國「同步流行」的尼可拉斯品種，而當遙遠太平洋彼岸國度的火雞產業出現波動，也會連帶造成台灣火雞上市短缺，這一碗極為「本土」的火雞肉飯意外連動「世界」的經濟。

撕開美麗的誤會

要解析火雞肉飯店，先從產銷的體制來看，一隻公火雞上市體重為 17 至 22 公斤，母火雞上市體重為 10 至 12 公斤，相比普通白肉雞上市重量大約是 2 公斤，火雞足足大了 5 至10 倍，所以大部分火雞肉飯店的一天平均用量是一隻火雞，少有單店可用到複數以上，只有生意特別火熱的單店可達 3 到 4 隻，連鎖型店家可到 8 或 10 隻以上。

而從屠宰場出貨的產品，主要分為兩種，台語叫「殼」（khak）與「腹內」（pak-lāi），也就是全雞與內臟，店家叫貨可以選擇只叫全雞，所以也會有只純賣火雞肉飯，而無雞腳湯、下水湯等附產品的店家。

由於火雞體型大，久煮容易乾柴，嘉義火雞肉飯業者採用如同白斬雞的熱水燜泡料理手法，使得肉質纖維粗放的火雞肉也能呈現出多汁口感，但也因為不是高溫烹煮，加上火雞肉久放容易變質，不能事先預煮囤貨，所以大部分店家都是煮多少賣多少。

火雞體型巨大，分切是一門功夫，經驗老道的熟手一人單雞作業，全雞拆成大塊只需要 10 到 15 分，可是要處理雞架上的「骨邊肉」卻只能用手工剝，處理起來相當費時，快則 40 分鐘，慢則 1 小時，是分切作業最耗神之處。許多人常有美麗誤解，以為某店講究「手撕」，所以吃來特別多汁，其實分切火雞相當費勁，在刀具設備便利的年代，已不存在「全手撕」的店家。

坐看和平火雞肉飯的砧台，老闆現場處理是先用刀切下雞腿、雞翅、雞胸、尾椎等大塊肉部位，用於切盤或是雞片飯上，而雞肉飯的鋪料則來自骨邊肉，先用手剝下，再用刀剁成碎，各家在剝剁之間採用的部位、或是混合不同部位，才是形塑素雅與肥腴不同滋味的主因。

醬不醬汁大不同

嘉義人常流傳一句話「嘉義以外的雞肉飯不是火雞肉飯」，原因是外縣市選用的肉質，很多並非火雞肉，而是普通的雞肉，又或者在火雞料理上的處理不同，造成肉質口感上的差異。還有一點最為關鍵，是許多人參不透那淋在火雞肉上的醬汁，到底是什麼？

絕大部分火雞肉飯店的料理台上，都有 2 桶色澤不同深淺的醬汁，深色的台語叫「鹹湯」（kiâm thng）、淺色的台語叫「油汁」（iû tsiap），鹹湯顧名思義是用來調鹹淡，而油汁則是增添香氣用，主要成分是「豬油」，有的會把泡煮雞汁表面的「浮油」撈起添入鹹湯或油汁，但火雞本身的油脂含量極低，雞油極為少量，所以坊間謠傳「淋雞油」也是美麗的傳說。

另一個掌管香氣的要角則是油蔥酥。曾有人把火雞肉飯分成濕派或是乾派，指油蔥酥是淋醬前撒還是淋醬後撒，同米飯與火雞肉扒入口中時，是否還帶有酥酥脆脆的口感，但其實油蔥的用法相當微妙，肉眼可見直撒派之外，很多店家的火雞肉飯是「看不見」油蔥，卻有油蔥味的。

例如，「林聰明沙鍋魚頭」的火雞肉飯是表面不見油蔥的路線，然而並不能說它沒有油蔥，只因為其醬汁在煮製時，微微煸入油蔥香氣，爾後又撈出去除而已。至於「南田火雞肉飯」的作法又不同了，那鹹湯直接煮入油蔥之外，飯上又加入搗碎油蔥「加強」香氣，是油蔥味相當外顯的風格。「東門火雞肉飯」又是一派，使用炸紅蔥頭的豬油調和浮油的油汁本身帶有油蔥味，飯上撒上大片完成酥脆的油蔥，講究的是不同層次的口感。

所以，像是「郭家雞肉飯」那樣走「白淨」路線的火雞肉飯，是否存在使用油蔥，我們都只能深入探討作法，怎麼用或用在哪，影響到味道的差異。所以，在外人吃來「都一樣」的火雞肉飯，於在地人的口味評鑑卻有鮮明區別，這是日也吃、夜也吃才有可能形成的一種刁嘴。

無限可能的火雞肉飯

長久發展以來，火雞肉飯店在嘉義有多種經營型態，有的純粹只是簡單的一碗飯與湯，有的發展出類似台南的飯擔仔，附設小型自助餐的菜台，成為在地人包便當的主力。為了因應不同客群的需求，不少店家也複合其他品項經營，像是「阿明火雞肉飯」有咖喱飯、「郭家雞肉飯」兼賣粿仔湯、「劉里長雞肉飯」則有排骨飯當雙主打。

在眾多關於嘉義火雞肉飯的「傳說」裡，唯一個相當屬實，就是「在嘉義 24 小時都能吃到火雞肉飯」，光是開在批發菜市場旁的「南田火雞肉飯」，為了供應凌晨在菜市場工作的攤商飲食需求，採用輪班制經營，一天營業時間便超過 20 小時，簡直是便利商店等級，也是眾多食客夜戰火雞肉飯的重要標的。

文章節錄自《+1+1+1=嘉義式》vol.002。
出版單位｜嘉義市政府
編輯製作｜平凡製作 studio ordinary

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