【星廚年菜名單】米其林一星內臟料理　山海樓肚包雞

**今年甫成為米其林生力軍的「山海樓」，第一個摘星年節忙碌的很，大家爭相來這最美台菜餐廳朝聖，行政主廚蔡瑞郎笑說，年菜訂位已經滿席到初二。

有30多年老經驗、人稱「郎師」的主廚蔡瑞郎，端出的第一道鎮店之寶，就是集合6道老師傅手路菜的「山海豪華拼盤」，澎湃氣勢立刻震懾全場。

集合人參豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、三色蛋中卷、肝花、達那滷鮑魚的「山海豪華拼盤」是「山海樓」年菜預訂的明星商品。（1,980元／8人份）

行政主廚蔡瑞郎將許多快失傳的台菜在山海樓重現。

榮獲米其林一星肯定的「山海樓」年菜桌席已滿到大年初二。

誘人糖香來自「蓬萊閣」黃德興師傅傳授的甘蔗燻雞，選用雲林或南投的古早放山雞，琥珀色澤的外皮與肉之間脂肪極薄，蜜香滲入肌理，連雞胸部分也鮮嫩多汁。煮雞很費工，將全雞泡入濃縮甘蔗汁抽真空生醃48小時，再浸老滷汁並用甘蔗燻香後吊掛風乾，「最後風乾很重要，皮緊縮吃起來才會Q。」蔡瑞郎說。

「甘蔗燻雞」使用古早放山雞泡入甘蔗汁生醃，以甘蔗燻香，滋味甜潤爽滑。

「人蔘豬心」以頂級老紅蔘塞入豬心蒸煮，再用藥材浸泡兩天，讓味道穿透整個豬心。

「肝花」師承宜蘭總舖師，為經典辦桌菜。

「三色蛋中卷」將醃漬40天的鹹鴨蛋黃，古法製作2個月而成的皮蛋與產量稀少的初卵蛋，以黃金比例的方式塞入中卷中。

「香腸」屬於台南口味、加入純五香粉灌的古早味香腸，完全不添加亞硝酸鹽。

「達那滷鮑魚」以日式滷鮑手法。將台灣野生鮑浸泡在泰雅族香料「達那」、原豆純釀造醬油中兩天。

其他像是人蔘豬心，郎師笑說這是永豐餘生技總經理何奕佳兒時的「點心」，特別「技轉」給他的。得先將豬心低溫蒸熟，用紅人參酒、紅棗浸泡24小時，再切成0.01公分薄片，吃來軟嫩，氣韻芳馨。肝花則由另一位宜蘭總舖師阿海師親授，豬肝、豬絞肉加上蔥與辛香料卷進豆皮下鍋油炸，酥脆外皮包裹內臟深邃的香氣。

山海樓的「肚包雞」用料飽滿、工序繁複，是非常考驗師傅刀工的手路菜。（4,800元／8人份）

切開豬肚後，加上油蔥酥增添香氣。

米其林一星餐廳「山海樓」被稱為最美台菜餐廳。

經典老台菜「肚包雞」則是難在把整隻雞去骨但不可破皮，將椴木香菇、正黑豬、海參等配料小心塞進雞身，再抹醬油炸上色，「有炸過才會香。」蔡瑞郎表示剛入行時對台菜湯頭鑽研不深，直到跟黃德興師傅學習後，才知道原來台菜和粵菜一樣對湯頭也講究。

「像是『一品寶鍋』使用的上湯，是用雞、豬、牛烤過熬成，再來以金華火腿與整隻古早雞和正黑豬前後腿肉一起熬的二湯，雞湯則是所有炒菜的底，山海樓一個月光是拿來熬湯的雞就4、500公斤。」蔡瑞郎說。將雞塞入豬肚後縫合以二湯燉煮，一整鍋鮮香濃醇、勾人續碗，

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