菲力疊海膽！微風南山高空牛排館　台灣獨享的滋味

**走進台北信義區最火紅的牛排館「Smith & Wollensky」，101大樓近在咫尺，天氣夠好的話，視線放遠，還能看到山巒線，不必低頭點開Map App，望去即是城市3D視角，Smith & Wollensky身為股神巴菲特舉辦年度慈善午宴的指定餐廳，落腳台灣的亞洲第一家，氣場果然強大。

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我進入廚房看牛排的炙烤過程，帶骨肋眼撒上一點粗海鹽、胡椒就被推進超級烤箱裡，表面跳起咕嚕咕嚕的泡泡，為了烤出焦香，還要在烤箱裡上下移動，「Char（焦香）是一大特色，美國主廚來台訓練時強調，要我們烤的時候Char再多一點、再多一點。」廚藝總監Jackson說。確實，比起上一回試菜，這次再嘗到乾式熟成帶骨肋眼招牌菜，有更明顯的迷人焦脆，肉味、嫩度表現到位，很有記憶點。

我注意到廚房白牆上貼著照片，每道菜的食譜分量、盤子大小、配菜內容、如何擺盤，一清二楚，遵照美國SOP，連超級烤箱都是美國指定的品牌，儘管Jackson和主廚們有牛排館的多年歷練，還是得送去美國訓練，「從做蛋糕、麵包開始所有都學，就是為了要學會他們的DNA。」

肉品與美國同步，採用獨家簽約的「Double R Ranch」牧場，牛隻以苜蓿、穀物、馬鈴薯和玉米混合飼料餵養，並補充維生素與礦物質。剛開幕時，用的是在美國乾式熟成好的牛肉，現在台灣的乾式熟成室打造完畢，已開始使用自製乾式熟成牛排，「標準是28天，嫩度剛剛好。」

這裡也有台灣獨家菜色，「海膽菲力」值得一提，濕式熟成的菲力刷上海膽奶油醬爐烤，再疊上新鮮海膽，脂香中洋溢濃郁鮮甜，美國主廚一吃大讚，設計者Jackson聳肩挑眉笑說：「他們說，美國也想賣這個，我已經讓他們把食譜帶回去了。」或許可以期待它登上台灣之外的Smith & Wollensky的餐桌。

Smith & Wollensky

• 地址：台北市信義區松智路17號47樓（微風南山）
• 電話：02-2345-5647
• 營業時間：11：30～22：00，週五、六至23：00。酒吧11：30～凌晨01：00，週五、六至凌晨02：00。爵士樂團live表演週三至六 20：30～24：00。
• 刷卡：可。客人依據用餐體驗，可自由決定服務費成數。

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