肥豬是國寶！蘭嶼豬、六堆黑豬如何保存？伊比利豬為何紅遍世界？各國學者共商在地豬種延續之道
肥豬都是國寶！由畜產試驗所主辦的第六屆肥豬國際研討會於 10 月 26 日至 28 日登場，西班牙、匈牙利、法國及日韓等國學者齊聚一堂，輪流分享各國的「肥豬」。所謂肥豬，指的是在地豬種，通常具有特殊文化意義，例如：韓國的濟州豬、日本的阿古豬、台灣的六堆黑豬及蘭嶼豬，還有聞名全球的匈牙利綿羊豬、西班牙伊比利豬。
與主流商業豬種數量相比，在地豬種佔比少，但肥豬的重要性不局限於食用，像是蘭嶼豬因體型小，適合用於生醫實驗。各國學者均提到，肥豬對環境變化的耐受度極高，會是未來豬隻育種的重要材料，此外，各地生長環境的差異造就肥豬獨特的風味，與文化的連結更能凸顯該國特色，例如西班牙伊比利豬吃橡實，就是環境造成的特色。
不少豬農與會取經，國內黑豬教父—— 東寶牧場主人謝旭忠表示，各國對於自己的肥豬保存都相當積極，但台灣黑豬運銷仍走傳統模式，產業非常需要屠體分切場，才能讓國人更瞭解本地黑豬的好。西班牙學者 Mercedes Izquierdo Cebrián 則分享，伊比利豬肉之所以聞名全球，除了豬種外，美味又方便食用的加工品功不可沒，豬肉的應用是推廣肥豬的關鍵。
伊比利豬吃橡實，四種標籤明確分級
隨著現代商業品種（如藍瑞斯、約克夏、杜洛克等）及其雜交品種的出現，肥豬在經濟上的重要性逐漸消失，但歐洲地區經過多年努力，讓某些肥豬品種的肉品發展成世界知名產品，例如：西班牙的伊比利豬和匈牙利的綿羊豬。
「肥豬是各國的珍貴資產」，畜產試驗所所長黃振芳表示，全球至少有 35 個古老豬種，現在的養豬產業都是從這些肥豬慢慢發展而來。人類從農業社會發展至今，在地豬種除了提供食用，還有文化祭儀等功能。
西班牙伊比利豬堪稱是全球最知名的在地豬種，該國學者 Mercedes Izquierdo Cebrián 說明，伊比利豬主要飼養在德黑薩，因為伊比利豬愛吃橡實，德黑薩有很多生產橡實的樹。從文獻可以發現，伊比利豬在 13 世紀就已經存在，且被人類飼養、食用，不過，伊比利豬生長緩慢，大概要養到 11 個月才會長到 100 公斤，因此現在的飼養方式已有改變，有的飼養朝向更有效率的方式，也仍有 20% 的伊比利豬是走傳統、自然育成路線。
如今，西班牙每年屠宰 400 萬頭伊比利豬，法規針對伊比利豬的產品，制定明確的分流。Mercedes Izquierdo Cebrián 表示，標籤依據伊比利豬的基因以及飼養方式分為四種，100% 血統純正、以橡實和青草飼養的伊比利豬是黑色標籤，倘若有 75％ 血統則為紅標、飼料又改變則屬綠標，只有 50% 伊比利豬基因則為白標。
透過超音波和實驗室檢測分析，可以發現食用橡實的伊比利豬，蛋白質含量較少、有更多皮下脂肪，也擁有更好的脂肪和感官特性。
匈牙利綿羊豬盡力保種，亞洲肥豬努力走進餐桌
同樣聞名全球的匈牙利綿羊豬，則面臨非洲豬瘟威脅。匈牙利布達佩斯獸醫大學教授József Rátky表示，非洲豬瘟威脅使歐洲決定要減少野豬數量，匈牙利的目標是降低至2.2平方公里一頭，但這相當困難。此外，從野豬的外型變化來看，過去野豬多半長有獠牙，但是現在野豬獠牙已經漸漸消失，顯然野豬有和家豬接觸並交配。
倘若帶有病毒的野豬和家豬接觸、導致綿羊豬受到感染，將是國家重大的損失，因此綿羊豬及匈牙利大白豬的育種協會希望儘可能保存種原。
József Rátky 便前往農場一一採集公豬精液，收集到約 100 頭不同品系的公豬精液，不過不同公豬的精液耐低溫程度不一，因此要逐一進行檢查和保存，不只搜集精液，József Rátky 還採集了女豬的胚胎，以利未來保種及育種使用。
相較於匈牙利為了防疫而保種，亞洲肥豬的保種則是為了育種推廣而準備，例如：韓國的濟州豬在 2015 年已被認定為國家重要資產。
該國動物科學研究所學者 Byoung-Chul Yang 說明，1325 年，時任高麗王推廣畜牧；到了 1861 年，濟州島養了大量黑豬，形成當地獨特的豬肉飲食文化；直到 1940 年引進外國豬種後，本地豬種數量大幅下降。濟州豬的繁殖速度慢，因此，動物科學研究所先是收集 1273 頭豬的性狀，並以分子育種技術改良，育種出肉質多汁、適合烤肉的 Nanchukmacdon 來推廣給消費者，試圖讓本土豬種的基因有商業應用的機會。
同樣導入分子育種技術的還有菲律賓的Markaduke豬，該國動物學者Synan S. Baguio說明，本土豬的育種過程要特別注意保持適應力強的性狀，Markaduke豬能夠食用芋頭葉子莖梗及蔬菜，相當節省飼養成本，圈養又能避免獵殺、提高存活率，因此廣泛受到當地農民的喜愛。
接下來育種目標是加強產能，因為本土豬能為農村做出經濟貢獻以及滿足實務需求，此外，與廚師合作推廣本土豬種也是發展的重要方向。
傳統祭儀的蘭嶼黑豬，現正應用於生醫
回到台灣，去年蘭嶼豬復育成功相當振奮人心。蘭嶼豬曾是達悟族重要家豬，但過去與商用豬種雜交，原生種逐漸消失。
台東種畜繁殖場場長章嘉潔說明，蘭嶼豬又被稱為小耳豬，達悟族人傳統居住方式為半穴居，每個屋舍下方空間養豬，在島上有食用、藥用、祭祀以及保濕的功能，例如：每年三月到六月的招魚儀式，達悟族男子就會集體宰豬，使用豬血和內臟來祈禱，居民平時會收集豬油，咳嗽、發燒時使用，塗抹在皮膚和頭髮上亦可保持光亮。
畜產試驗所花了40 年保種復育成功，去年第一代豬寶寶終於回到島上。章嘉潔表示，現在蘭嶼養豬產業規模小，每戶飼養約 4 到 5 隻，蘭嶼豬營養需求低、耐熱耐旱，雖然瘦肉率無法和杜洛克等商用豬種相提並論，但蘭嶼高中正在積極發展以蘭嶼豬為特色的料理，讓豬種可以在當地永存。
此外，蘭嶼豬體型小，體重僅有 70 公斤左右，但與人類體型相近，非常適合用來進行生醫實驗，現正廣泛應用於生物醫學實驗，包含心臟血管、骨鬆症、藥物過敏學。
六堆黑豬的下一步：廚餘供應、品種認證和屠體分切
比起蘭嶼豬，台灣人更熟悉的是「本土黑豬」。據農委會統計，全國豬隻在養頭數約 547 萬頭，有 62 萬頭為黑豬，其中又以六堆黑豬數量最多。臺灣大學動物科學系教授朱有田表示，透過 DNA 分析，六堆黑豬絕對有資格被視為特色豬種，不論是基於歷史或是養豬產業發展，都極具保育價值。六堆黑豬的分佈與客家人重疊，顯示客家人在六堆黑豬的保存上扮演重要角色。
屏東內埔產銷班每年供應 9 至 10 萬頭六堆黑豬仔豬，堪稱孕育台灣本土黑豬的大搖籃。第一任產銷班班長、東寶牧場主人謝旭忠表示，六堆黑豬和伊比利豬一樣是緩慢生長型，通常都要飼養 8 至 9 個月以上，透過剩食飼養，風味才會出現。
不過現在六堆黑豬產業面臨三大挑戰，分別是食物來源、品種認證和屠體分切，政府為了防範非洲豬瘟而禁用家庭廚餘，現在屏東豬農都相當關心廚餘共同處理中心的進度，這是長遠發展必不可少的一環。
本土黑豬種原參差不齊，謝旭忠認為，現在任何黑豬都能自稱為六堆黑豬，六堆黑豬接下來應比照國外發展公正第三單位的品種認證標準，才能保障豬農和消費者的權益。此外，黑豬飼養時間長，體重通常比商用 LYD 豬種重很多，甚至逼近 200 公斤，送往肉品市場時，只能屠宰而無分切，豬農若不自行分切，就會交給肉販處理，因此銷售上依賴傳統市場且有侷限性，迫切需要設置分切場來協助。
豬肉加工品更易連結消費者
針對台灣本土黑豬的推廣與發展，西班牙學者 Mercedes Izquierdo Cebrián 建議，消費者熟悉的是豬肉製品，因此，發展出美味、方便食用的加工品，是連結消費者的關鍵。
以伊比利豬為例，伊比利豬的醃漬火腿無需烹飪就能吃，豬肉先經切割整形、鹽巴醃漬後，在 0°C 至 6°C、濕度 90% 的環境中先風乾 9-11 天，鹽巴數量必須精準，太少會滋生細菌，太多則會降低品質，再以溫水清洗伊比利豬肉，進行 6 到 9 個月風乾，以及 24 個月的低溫熟成。
換言之，伊比利豬成功走到全世界，不只是單純有好的豬種，也要歸功於純熟加工技藝，而台灣黑豬的市佔率雖只有 11%，仍有機會以獨到風味攻佔人們的味蕾。
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