【東京食記】最難訂的米其林三星　揭開齋藤壽司登峰造極的祕訣

**開在六本木商業大樓裡的「鮨さいとう」（中譯：齋藤壽司），在東京米其林評鑑中蟬聯三星寶座10年；2018年在日本食評網站Tabelog被評為壽司部門的日本第一。雖然在餐飲界的地位極高，但主廚齋藤孝司的美食語言簡單直白，如果你能踏進他的門，一定能感受到兩個字「好吃」。

**

其實這回到六本木，最初目的地只有一個，就是好不容易透過熟客訂到的「鮨さいとう」（中譯：齋藤壽司）。這間開在商業大樓一角，只有8個位子，外表樸實，裡面也沒多少裝潢的小店，在2008米其林評鑑登陸東京的第一年拿到一星、第二年二星、第三年便晉升三星。日本知名的食評網站Tabelog，也在2018年將齋藤評為日本總合第二、壽司部門的全國第一。

出身銀座久兵衛的老闆兼主廚齋藤孝司，生於千葉縣八千代市，後來跟著師傅金坂真次出外打拚，主理「かねさか赤坂店」，店旁邊就是腳踏車會館，那時就開始打出名聲，饕客稱之為「腳踏車旁邊的那家店」，頗受好評。

2014年，會館改建，齋藤搬到現址並改用自己的名號闖蕩江湖。後來的故事大家都知道了，這家廁所在外面、小徒弟上菜難免磕磕碰碰，談不上完美服務的小店，卻因主廚完美的手藝，打破傳說中的米其林評分框架，蟬聯三星10年直到現在。

除了米其林肯定，客人也捧場，早就榮登東京最難訂的三星餐廳之列，幾乎整年都被常客包下，有錢都吃不到。雖然享有不凡地位，但齋藤孝司的美食語言始終非常簡單，如果你能坐到他的板前，一定會感受到「好吃」兩個字怎麼寫。

雖說是壽司店，但齋藤習慣先上酒肴，因為他自己愛酒，門口暖簾上的「鮨」字中還特意多寫了「酉」，這天的八品酒肴有鮭魚卵、鮑魚、煮章魚、炙鰹魚、北寄貝、穴子、紫海膽與馬糞海膽。

來自日本各地的時令海鮮，鮮美自不用說，蒸、煮、漬、炙，各種技法都用上，將美味度拉到最高，鮭魚卵清淡中飄著微微鹹香；青森特產的紫海膽與北海道浜中的馬糞海膽PK，一濃郁一淡雅，各有擁護者。

特別精彩的是用醬油、黑糖、酒漬兩小時的章魚，火候恰到好處，入口柔中帶韌，甜中帶香，連同席的日本人都大聲叫好；用北海道蜆汁醬油調味的北寄貝，鹹鮮辣集於一身，是壽司席上少見的重口味，下酒最好。

上完一輪酒肴，氣氛已經高漲，此時重頭戲才要上場，所謂台上三分鐘，台下十年功，大將在壽司台前的演繹更是如此，前端的選材、處理必須無一失誤，尤其像這樣的名店，幾乎都有固定的供應商，他們極瞭解主廚吹毛求疵的高標準，敢送到店裡的，自然都是最好的。

齋藤主廚習慣在捏壽司之前，依照用餐人數，將生魚一片片切好，看似機械化的分切，其實在腦海裡自有盤算，根據每種食材當日的狀態、脂肪分布做出微妙的調整，考驗的是對食材性質的理解與主廚的刀工，真正是只能意會，難以言傳。

必須與生魚為互為表裡的醋飯，又是另一門學問，從煮飯開始就有講究，我不懂怎麼分辨「小手返」或「本手返」或「立返」，只見齋藤的左手先捏起一塊生魚，彷彿在掂量著什麼，接著迅速地一捏一握，便成就一貫醋味輕微，帶有少許鹹味的壽司。齋藤主廚的醋飯，用的是舊米，握得鬆緊恰好，夾雜微微空氣感，據說隨著生魚種類的變化，醋飯也要調整溫度，一切又是精密的計算。

每貫壽司的調味及手法，也會依食材而有所不同，透抽刻上豎紋，點上少許鹽巴與桔汁，招牌鮪魚更是複雜，從完全不切的赤身、細切的中腹，到粗粗劃上幾刀的大腹，看似簡單卻入口即化，且最高程度地提高了生魚的甜度。

12貫吃下來，這些小小的細節，組合成巨大的差異，除了甜美，還是甜美，那種滿足度撐到天靈蓋上的感覺，在舌尖與腦海中刻下極深一筆，即使相隔一週的現在，依然記憶猶新，吃真正厲害廚師做的食物，不需要多敏感的舌頭，一吃就不得不服氣。

優秀的壽司大將，很少有慈眉善目的，齋藤對徒弟很嚴格，時不時還要拎到後頭廚房去罵上幾句，對客人卻很寬鬆，來這裡吃飯喝酒，不必正襟危坐，主廚偶爾會用英文跟客人聊兩句，敬酒更是來者不拒，讓客人賓至如歸。齋藤主廚曾經跟客人說過，他認為成功壽司店的必備三要素是：「醋飯」「刀工」與「氣氛」，缺一不可，依我們所見，他一直認真確實地實踐著。

齋藤壽司的三星，如今看起來仍可輕鬆保持下去，畢竟1972年出生的主廚齋藤孝司，與其他同等級的主廚相比，實在年輕太多，再在崗位上堅持幾十年應該不是問題，而這自然是食客之大幸。

鮨さいとうSushi Saito

• 地址：日本東京都港區六本木1-4-5（アークヒルズサウスタワー）1樓
• 電話：＋81-3-3589-4412
• 營業時間：12:00～14:00、17:00～23:00，週日公休。
• 備註：壽司套餐3萬日圓起／人（約NT$8,710），2018年起只接受熟客預約，或可透過日本美食預約系統Plan嘗試訂位，或參加台灣愛飯團不定期舉辦之美食旅行，查詢網址ifuntuan.com。或者亦可光顧「齋藤壽司」開在香港四季酒店裡的分店，被米其林評為二星，同樣是每月1號開放接受之後3個月的預約，詳情可看www.fourseasons.com/jp/hongkong/dining/restaurants/sushi-saito/。

日本旅遊資訊

• 簽證：台灣旅客可持6個月內有效護照，免簽證停留90天。
• 匯率：新台幣兌日圓約為1：3.46。（2019年10月資料）
• 時差：比台灣快1小時。
• 氣溫：東京10月氣溫約攝氏15～22度，詳情可查詢www.jma.go.jp。
• 航班：可搭華航、長榮、國泰、日本航空，從松山飛羽田，或由桃園飛成田機場，再轉搭電車至東京都內。

來到旅行者咖啡館　聽整牆的旅遊書說故事
芝柏山莊大面書牆隨意看　再為自己沖一杯專屬咖啡
查看原始文章