巷口美食：台灣滷味的前世今生

撰文＝毛奇

滷味大概是台灣國民小吃裡，最老少咸宜的一款。一般台灣食物以新鮮熱燙地吃為美，滷味卻是冷熱皆宜。最一開始，滷味是將食材們用滷汁煮製好後，放涼食用。基本會使用的食材有豆腐、甜不辣、豆皮、海帶、滷蛋、雞翅、雞鴨爪、肉腱等，雖然乍看滿是褐色醬色，但身處中式醬文化中的吾輩，一眼就能辨認出來這樣的滷製食物，乃是時間跟滋味加成而出的美味。

千年滷味，芳香留筆

滷味的基礎是滷水，滷水是廣東潮汕地區的調味風格。類似這種事先調製醬汁的料理風格，有學者認為可以追溯到2千年前的四川使用井鹽和花椒製作成滷水調味食物。

混合五香獨門香料和各式醬油比例調製出的醬汁，或者帶有焦糖香氣，賦予滷味食物滋味，並且因為反覆高低溫加熱入味，肉質更顯緊緻，口感豐富。講究的冷滷味會根據不同食材分別滷浸食物，這樣味道才不至於混雜。食材入味後，因為煮熟以及鹽分，具有基礎的保存功能，放在冰箱當涼菜，或者下酒，或者當零食，都十分方便。

以滷為底，飽食為上，台灣飲食風

燙口是華人飲食中美味的溫度指標，台灣人豈會放過將滷味加熱、增加美味的可能性呢？加熱滷味是這樣的，將食材做預先的處理後，商家備有一鍋滾燙的滷湯，將這些食材放到鍋中加熱滷煮，甚至可放入泡麵、冬粉、青菜等增加飽足感的食物，是非常受到歡迎的滷味類型。

加熱滷味以熱食為美，吃的時候帶有湯汁，湯汁的豐厚口感來自反覆滷煮的食材加成。加熱滷味尤其受到忙碌的上班或學生族群喜愛，跟冷滷味比起來，加熱後的大塊食材加上澱粉主食跟青菜，更像是完整的一餐。這樣的滷味除了原本的鹹香外，最後店家也習慣加上酸菜辣椒等調味。在商圈或是學校周遭，常常強調銅板價、俗又大碗的加熱滷味的攤販，可說是伴隨著工商業高度發展後的台灣社會，隨著經濟起飛針對忙碌外食族的方便吃食。重口味對上忙碌高壓的社會生活，頗有亮點。有時這樣的加熱滷味，也會混合上麻辣鴨血豆腐的風格，可以一起品嚐這樣的綜合滋味。但大鍋不更換的湯汁，加上調味煮製，可能有攝取過多鹽分的風險，需要注意。

煙燻滷、凍滷、白滷⋯⋯！百滷爭鳴！

除了以上兩種基本吃法，在一冷一熱之外，還有許多的變化。承上，滷味本是發源自潮汕地區的料理方法，因此可以添上各式各樣的中華料理技巧來加以豐富。臺灣產蔗糖有數百年歷史，以蔗糖煙燻是高雅的台菜之味。蔗糖煙燻的冷滷味，在肉品如鴨舌雞翅的項目格外受到消費者的喜愛。這些部位需要精細的口舌活動，在吮指剔牙的過程中，帶著煙燻的甜香，屬於大人的口味。

除此之外，有些滷味強調使用充滿膠質的部位一起滷製，製作成沾附膠凍的膠質滷味，充滿膠原蛋白的濃郁口感，也受到一部分消費者的推崇。此外，尚有一派白水滷味，主要以高湯與鹽製作，原是潮州口味，口味較清淡，但保存不易，屬於比較少見到的類型，通常是師承眷村料理才有辦法嚐得到。

重口食物的健康時尚新趨勢

加熱滷味方面，為了一掃重口食物不健康的形象，有些加熱滷味店家推出賣點為大量蔬菜森林的滷味選擇，讓消費者可以食用到足夠的青菜，十足小清新風格。也有些滷味強調特殊風格，推出四川麻辣、泰式香辣、或者番茄湯頭等，針對消費者差異喜好做出調整。至於近年來風生水起的精釀啤酒，也不會放過跟滷味搭餐的機會。在台北東區，就出現了像是「渣男」這樣的台式滷味精釀居酒屋呢。
在一個「滷」字精神之下，竟能演變成如此多元奔放的料理風味，能冷能熱濃淡皆宜、還能融合異國特色，大概也是最能展現台灣人靈活自如個性的一種料理方式了！

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