台灣人年吃3億片！麥克雞塊味道變了？麥當勞證實「天然澱粉取代磷酸鹽」…含磷食物如何避免過量？
作者 : 翁申霖 整理
圖片 : Shutterstock
大家有發現麥當勞的長青熱賣商品「麥克雞塊」口感不一樣了嗎？麥當勞指出，麥克雞塊自2023年改版調整配方，以「天然澱粉」取代原有的「磷酸鹽」，目的就是為讓這款經典餐點能保有美味又更健康。
麥克雞塊中原內含合法食品添加物「磷酸鹽」，以作為保水功能，讓雞肉能保持水分、口感更好。不過，台灣麥當勞表示，這項配方在2023年7月已悄悄改版。
台灣人有多熱愛吃麥克雞塊？麥當勞指出，台灣人年平均可以吃掉超過3億片麥克雞塊，疊起來約有6000座101大樓之高，足見其高人氣；官方也證實配方改變一事，依照麥當勞全球產品規範，麥克雞塊以「天然澱粉」取代雞肉中做為保水成分的合法食品添加物「磷酸鹽」，產品外觀、風味與口感均符合標準。
麥當勞強調，磷酸鹽拿掉是希望簡化，讓餐點配方的成分更單純。
針對麥克雞塊用「天然澱粉」取代原有的「磷酸鹽」，毒物專家也認同此舉；根據《ETtoday新聞雲》報導，林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，雖說磷酸鹽是合法添加物，但很可能讓民眾在無意間吃下過量的含高磷食物。
「一般磷會從腎排出，但若是腎功能異常、洗腎患者攝取過多且無法排出體外，可能造成高血磷症，甚至引起骨頭病變、增加心血管疾病風險。」
什麼食物含磷酸鹽？
顏宗海指出，磷酸鹽有保水、增加風味、抗氧化、抑菌等多重作用，通常被用來作為肉品的黏著劑，讓食品口感比較好，因它也可以延長保存期限，普遍存在市售食品中。
舉凡來說，像是香腸、熱狗、火鍋料、合成漢堡肉等加工食品，都會添加磷酸鹽。
衛福部食藥署也說明，磷酸鹽類為食品添加物，具有保水、調整pH值的效果，可讓食品的質地變好，常用於品質改良、釀造及食品製造用劑，可使用於各類食品，且訂有添加量上限，像是添加在加工魚丸中，可使口感更Q彈。
台大化工博士謝玠揚在其2017年著作《謝玠揚的長化短說：化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識》提及，磷酸鹽雖然沒有毒，但是攝取過量，一來是會影響鈣離子吸收，容易造成骨質疏鬆；再來，過多的磷酸鹽，對腎臟的負擔很大，長期高量攝取，容易引起腎臟功能的問題。
市售食品多含磷，如何避免攝取過量？
根據《The News Lens 關鍵評論網》報導，由於天然食物中也含有磷，但其屬於有機磷，人體的吸收率大約是30至60％，因此，若只吃天然食品，不容易吃進過量的磷。
不過，加工食品添加的磷酸鹽是屬於無機磷，在人體的吸收率可以達到100％，意即除了要注意含磷食物的攝取量之外，磷的來源也至關重要。
以吃火鍋為例，要減少磷酸鹽攝取，又想吃Ｑ彈的食材，可以挑選成分標示「低磷酸鹽類添加物」的食品。此外，也要避免喝火鍋湯，因食品經過水煮後，裡面含的磷酸鹽會溶出，讓湯裡的磷含量增加，無意間就容易攝取過量的磷。
謝玠揚也指出，磷酸鹽是一種合法，並且被廣泛使用的食品添加劑，包括麵包、餅乾等烘焙食品中所用的蓬鬆劑，含有磷酸鹽；一般的麵條、泡麵中的改良劑，也有磷酸鹽，可以讓麵條耐煮，也有防腐作用。
另外，例如乳品、生鮮水產，都可能含有天然的磷酸鹽，食藥署建議，日常生活飲食應抱持「分散風險」原則，飲食須均衡、多吃不同來源的食物，避免長期偏食、只吃加工食品，這樣一來就可降低磷酸鹽攝取過量的可能。
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