日本職人天婦羅料理首度踏出海外！橘焱胡同引進靜岡「天婦羅 杉村」 為何說很難有第二間分店？

採訪・撰文＝巫芷玲

千里馬遇伯樂 台灣高級天婦羅品牌再加一

繼「牡丹・極上」、「元一」之後，台灣又一高級天婦羅品牌即將在台開幕，是由橘焱胡同集團所引進的「天婦羅 杉村」，創辦人杉村裕史秉持江戶前天婦羅傳統，投入天婦羅料理已44年，從18歲開始接觸西式料理，20歲時決定專精於天婦羅，如今幾乎可以憑藉油的外觀和聲音就能掌控油溫，對於什麼樣的食材分別要炸多少時間也都能從豐富的經驗來判斷，油的配比、溫度的講究、麵衣厚薄及炸製秒數，每一道工序都不馬虎。

「天婦羅 杉村」唯一一家分店就在台灣！

而決定引進「天婦羅 杉村」的橘焱胡同集團董事長吳念忠談起雙方合作的契機，其實是在他一次拜訪靜岡縣濱松市的旅程中，循著推薦專程來到由杉村裕史夫婦倆經營的店面，在用餐的過程中，深受其天婦羅料理及職人精神所打動，當下便詢問是否有意願將品牌帶來台灣，也才知道，原來在這之前已經有很多人上門拜訪，卻都被杉村裕史拒絕，直到吳念忠的出現，才讓天婦羅杉村不僅有了第一家、甚至可能是唯一一家分店，且直接落腳台灣。

在合作順利談成後，集團派至靜岡受訓的主廚陳威翰，過往專注於壽司料理，因緣際會之下，成為了杉村裕史唯一的徒弟，在經過半年來回靜岡的特訓，肩負起杉村裕史的厚望，成為台灣分店的負責人。

陳威翰（右）不僅是「天婦羅 杉村」的唯一傳承人，更可說是杉村裕史（左）目前的關門弟子。（巫芷玲攝）

堅持當季鮮甜食材 融入台灣在地農漁產品

「天婦羅 杉村」著重使用台日兩地當令最新鮮的食材，也就是日本料理中所謂的「旬味」，也因為這樣的堅持，菜單都會隨季節做變化，像是宜蘭香魚，還有由日本岩手縣直飛空運來台、被稱為「令和怪物」的生蠔，都是屬於季節限定。

在「天婦羅 杉村」可以吃到來自日本岩手縣的養殖生蠔，其因超乎正常的尺寸而被稱為「令和怪物（令和の怪物）」。（圖片來源：天婦羅 杉村提供 ）

而為避免運輸過程讓食材不新鮮，杉村裕史也希望盡可能的使用台灣在地農產品或漁獲，例如菜單中的活白蝦就是來自基隆，還有宜蘭的香魚、屏東的栗子南瓜，以及椎茸、水果玉米等食材都是來自台灣。

由於每項食材因大小、特性，所需的炸製時間都不同，因此將活白蝦的前腳、身體分開料理，呈現出個別的鮮明口感，再沾上店內提供的海藻鹽或特製咖哩鹽，會更加凸顯食材的鮮味。（巫芷玲攝）

「天婦羅 杉村」的魚蝦都是在炸製前一刻才經處理，店內所選用的宜蘭香魚更是每天從宜蘭運來，且因為魚的大小會影響到炸製時間，杉村裕史對魚的大小都有嚴格把控。此外，杉村裕史也會根據當日食材的特性調整麵衣比例和油溫，且炸製好的天婦羅一旦沒有馬上享用，麵衣和食材就容易分離，因此板前的座位數也有所講究，約莫10位便是上限，人數少更易把控品質。

嚴選日本A5等級和牛菲力，搭配日本進口的現磨山葵，適中的嗆辣襯托出和牛的柔嫩肉質。（巫芷玲攝）

選用北海道馬糞海膽，以紫蘇葉包覆，且為避免肉類食材焦掉，炸製前都會先撒上一點麵粉，像是為食材穿上防護衣，比較不容易焦掉。（巫芷玲攝）

吳念忠和杉村裕史都希望原汁原味呈現靜岡本店所能夠吃到的味道，因此盡可能不做變更，除了食材的選用，杉村裕史僅有一點為台灣特別調整，那就是天丼的獨門醬汁，由於發現台灣人的口味偏甜，因此將醬汁的甜度調得再高一些。

天丼上方的炸什錦會在炸製後浸入獨特醬汁，特別的是，該醬汁會將天婦羅炸製過程的碎屑加入後靜置沈澱，讓醬汁風味更濃厚。（巫芷玲攝）

杉村裕史表示天丼為天婦羅料理中最困難的一道，因為非單一食材，每種食材分別的炸製時間都不同，在一起炸的時候會稍微降低油溫，也會減少油量以便食材集中塑形，「只要能將什錦炸得漂亮、好吃，基本上就可以出師了」，杉村裕史特別說道。

炸什錦由蝦、三葉芹以及主廚當天特別準備的干貝組成，因為由數種食材組成，炸製過程更需細心把控，為天婦羅料理中最困難的一道。（巫芷玲攝）

杉村裕史親自把關台灣分店品質 處處展現職人精神

杉村裕史為籌備台灣分店開幕，親自從日本靜岡飛來台灣，處處可看出杉村裕史對天婦羅的熱情與其職人精神，例如在廚房裡維持著傳統料理職人穿木屐的習慣，更特別不在店內播放音樂，因為希望客人可以在享用天婦羅的過程中，聽到食材下鍋時滋滋作響的聲音，不僅是刺激食慾的最佳背景音樂，更是吃天婦羅專有的聽覺享受。

對此，陳威翰也提及，儘管台灣分店使用的電油鍋與靜岡本店的設備不同，電子面板呈現的油溫和實際油溫可能會有些許差異，杉村裕史還是能憑藉長年料理天婦羅的經驗，精準判斷油溫是否已達標準；在同時炸製多人份料理時，也能夠在繁瑣的料理過程中細心掌控秒數，「炸熟很簡單，難的是炸得剛剛好」，陳威翰強調。

台灣分店使用電油鍋，炸製過程嚴格控制油溫在170度至210度之間，以維持食材的口感、鎖住鮮甜，並採用玉米沙拉油和麻油的獨特配方，使天婦羅較為清爽不油膩。（巫芷玲攝）

第一且唯一的海外分店？看似簡單卻不簡單的天婦羅技藝恐難快速複製

未來，吳念忠希望專注貫徹職人精神，讓台灣消費者也能品嘗到正宗江前天婦羅的精髓，而非一味只想將品牌做大，吳念忠特別說道，除了要學會杉村裕史40多年來累積而成的經驗和技法非常吃功夫，不僅無法快速複製，且因為陳威翰是目前唯一的傳承人，因此未來原則上不會再有分店。

此外，雖然在萬豪酒店的「天婦羅 杉村」會由陳威翰帶領，杉村裕史還是會每個月飛來台灣，彼此討論、開發菜單，且來台期間杉村裕史都會親自在店內為大家料理，因此大家未來都有機會一睹二位主廚並肩合作的風采。

審稿編輯：林玉婷

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