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美食

豬肉哪部位是Top1? 網推「里脊」:全身最嫩

TVBS

更新於 2020年09月08日10:52 • 發布於 2020年09月08日10:52 • 郭庚儒
豬肉攤販異口同聲指「里脊」最好吃。(示意圖/shutterstock達志影像)
豬肉攤販異口同聲指「里脊」最好吃。(示意圖/shutterstock達志影像)

含萊克多巴胺美豬即將進口,引發各界關注與爭議;但你知道豬身上最好的一塊肉是哪裡嗎?

中國人與豬存在著天然默契。豬是中國人最初馴養的動物之一,與狗、雞和水牛並稱「最好的朋友」。如果說狗的本領是看家,雞的價值是下蛋,水牛的工作是耕田,那麼……豬的使命就是「被吃掉」。怎樣對待豬肉,才算不辜負?

美味豬肉TOP3

TOP1 里脊

TOP2 五花肉

TOP3 前腿

TOP1 里脊:豬肉最好部位

特點:嫩。

別稱:扁擔肉,里肌。

稀有度:★★★★★。

美味度:★★★★★。

「豬身上最好的一塊肉是哪裡?」對於這個問題,賣了十幾年豬肉的攤主們難得異口同聲:「最好的當然是早就賣光的里脊咯。」

里脊分內外,帶皮的為外里脊,又被稱為寶肋肉,皮與肉的分水嶺就在這裡,肉適合用來做水煮肉片,至於皮嘛,唐魯孫曾經就在地安門外的慶和堂吃過一道「桂花皮炸」(「炸」讀作「渣」)。

選脊背上三寸寬的一條,拔盡毛,炸到起泡,曬透後密封一年之久。食用前先要泡軟,再浸泡在雞湯或者高湯裡,切絲下鍋,武火一炒,澆上雞蛋,撒上火腿末,鬆軟濃香,還不膩口。

被好好保護在身體裡面的頂級內里脊是豬身上最稀少,最嫩的部位,兩扇加起來大約2~2.5公斤,如何烹飪真是「淡妝濃抹總相宜」了。

最受歡迎的要屬糖醋里脊,輕炸過的里脊外酥裡嫩,澆上酸甜汁,趁熱享用,外皮如薄冰崩裂,裡面則是軟嫩清甜的口感。

TOP2 五花肉:適合切薄片、小塊

特點:脂肪高。

別稱:三層肉,肋條肉。

稀有度:★★★。

美味度:★★★★★。

好的五花肉漂亮得似裙邊:一層肥一層瘦。五花肥厚,所以極為適合切成薄片或者小塊,肥膩點到為止,過則不及。

名聲最響的就是被蘇東坡捧紅的「東坡肉」。謫居黃州的蘇東坡為了給「貴者不肯吃,貧者不解煮」一記響亮的巴掌,特意創造了這道餐桌名菜。「淨洗鐺,少著水……火候足時他自美。……每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」

長時間的燉煮逼出五花肉的油脂,使其肥而不膩,滲出的油星又浸潤整塊肉身,酥軟異常,即便是80老嫗都能毫不費力地吃完一塊。

當然,對於老北京人來說,更常見的是將五花切丁,做成炸醬麵。肥瘦相間的五花口感彈潤,只一小粒就舌尖生花。

TOP3 前腿:適合炒肉末

特點:半肥半瘦肉略老。

別稱:夾心肉,前尖。

稀有度:★★★。

美味度:★★★。

同一條豬的前後腿,前腿的純瘦肉量是2.5公斤,而後腿的則可以達到5公斤。發達的前腿有著十多塊肌肉,所以筋膜較多,用來炒肉末還行,真要大塊吃可能並不適口。

不過,前腿最大的貢獻就在於可以製餡,對於一過節就吃餃子的北方人民來說,強大的肉餡需求量,足以把前腿送上暢銷榜第三名的寶座。

◎ 本文摘自/《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流,一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排》李舒 著

原文請見:豬身上最好的一塊肉是哪裡?里肌肉、五花肉怎麼煮最好吃?

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留言 3

  • 林華
    現在想毒死台灣人的是民盡黨 假掰雞,超級買 給外國的多少都有,台灣人要花的,一毛沒有 還得勒著台灣人的博子吸血,台灣的口罩如果是外國人要用,免費 台灣人要用,一元成本買56元,是仁慈而且不能隨便買,規定只能排隊買幾個,不然你不要用啊 肺炎,不驗,不查,口罩外送 美牛,海棉腦,無解藥,進口 美豬,瘦肉精,進口,百姓不買就好了,軍人跟學生會消化掉,民盡黨不是爛,是該死 民盡黨做票的影片,yt 天天有 連學歷都要詐騙的黨,兆瘋也封存了,現在又要移動貨物了嗎? 狗屁牙醫,政瘋處,假博士,詐騙犯,超級買 嘴喊護主權,臨事更比龜孫子,唯一的強項是從小在家理在妓院,學出來的權鬥,賤氣天下無人能及 錢跟東西拿再多,建交免談的,民盡詐騙黨,黨剛改成騙了嗎 命運恰逢羅博關阿,民退黨一上,台灣沒一天安寧的,未來更是暗淡阿,連神明都打搶的政黨,果然是毒的很呢 振興卷給2千的,又用嗅嘴再開支票了,口罩多一個都捨不得讓國人用錢買的政黨,嘴好嗅啊 人格更是嗅不可聞,政經關不了,2020/08/07秀文件說,LSE證明了蔡英文(偽造文書)了,這個月是錢沒交齊嗎 蔡英文被事實一再又一再的
    2020年09月08日22:47
  • 陳小宇
    08連滷肉飯都不敢吃了
    2020年09月09日04:31
  • ken
    以後台灣只剩毒豬肉可以吃了.... 就因賣台份子寧可打自己臉也要毒害百姓
    2020年09月09日03:54
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