【高雄米其林 5】從東京「傳 Den」到高雄「承 Sho」 承襲輕鬆用餐氛圍的新派懷石料理
隱身在中華五路「國城定潮」大樓內的「承（Sho）」，得花點時間尋找的入口充滿神秘感，但入內後隨之而來的開闊感，是板前 15 個座位能近距離觀賞料理長烹調的開放式廚房，展現的不僅是與傳統日本料理店的規模差異，也以「新懷石料理」展現分野。
跟著 Google Map 找路，但仍然有點難度的入口，近期可藉由入口旁的施工標的物找到出入口。（Carter 攝）
高雄的「Sho」延續「Den」的開放式廚房風格，在當時開啟了從傳統料亭轉型到新日本料理的料理長藤本詳一，因此感受到現代餐飲風格的新視野。（Carter 攝）
由摘下《米其林指南東京》二星、「世界最佳 50 餐廳」等榮耀的「傳 ( Den )」總料理長長谷川在佑派遣來台，傳承新日本料理風格的「Sho」料理長藤本詳一，並非正統餐飲科班出身，25 歲才從汽車業轉行到餐飲的經歷，與「Den」打破日本料理的墨守成規有著不謀而合的概念。
25 歲才加入餐飲業的藤本詳一，面對從體力面到精神面都充滿挑戰的京都「菊乃井」老舖經歷，他笑著說「當時全部都很痛苦」，但因為人生已經轉換過一次跑道，所以努力堅持了下來。（Carter 攝）
傳統懷石料理的菜單配置從展現季節感的先付、八寸開始，但是師承「Den」新派懷石料理風格的「Sho」，菜單首道卻是以炸物開啟獨特饗宴。並為了要帶出前菜的開胃感，以無花果的清爽融合巴薩米可醋的酸甜，讓酥炸的穴子魚口感也能輕盈爽酸。由炸物開啟的「Sho」菜單裡，最特別的是在套餐中間出現的『野菜沙拉』，更是顛覆傳統懷石料理與一般套餐的配置。
作為第一道料理的『揚物 穴子揚』，風味酸甜、口感略帶 Q 彈，體現了「Sho」與眾不同的日本料理風格。（Carter 攝）
藉由野菜花草等堆疊起來的『中皿 野菜沙拉』，沒有多餘醬汁的干擾，在乾淨、清新之餘，卻能品嚐到每一種食材被施以最佳烹調的呈現。（Carter 攝）
推翻了日本料理過於嚴謹的展現，在一般懷石料理菜單上不會出現的“中皿”—『野菜沙拉』是東京「Den」的招牌料理。「在台灣的野菜沙拉會用台灣可以取得的食材製作」。
將台灣芋頭透過高湯、糖、醬油等炊煮，再裹上傳統仙貝炸法的外觀渾圓可愛，而地瓜則做成洋芋片，火龍果與甜菜根變身為晶凍等等，一碗沙拉裡匯集了油炸、浸漬、風乾等多種調理手法，在套餐中間形成了味覺轉換的要角，也讓日本料理有了更多美味安排的新面貌。
『中皿 野菜沙拉』所用的食材皆來自台灣取得，小番茄、火龍果、小蕪菁、甜菜根、綠葉甘藍等每一項食材都像是每一顆扮演要角的棋子，藉由料理長的運籌帷幄達到和諧美味。（Carter 攝）
料理多元面貌的組成，不僅來自汽車業轉換到餐飲業的料理長藤本詳一，在「Sho」的成員組合裡，除了有習藝和食範疇的師傅，也有專精於法式料理的副主廚。
對於承襲日本文化哲學，並連結高雄文化概念的「Sho」來說，將日本料理手法混搭台灣印象與食材，並透過不同成員各自擅長的領域，討論出屬於「Sho」才能展現的風格，「雖然看似不同，但卻有異曲同工之處。」是東京的「Den」與高雄的「Sho」想要傳達出“讓客人容易理解的日本料理風格”。
東京的「Den」時常與國際餐廳交流，料理長藤本詳一首次參與海外客座的經驗就在台灣，可說是與台灣相當有緣分。（Carter 攝）
以客人用餐心情設身處地設想的「Sho」，屏除傳統日本料理餐廳給人的緊張感，延續東京「Den」的輕鬆風格是主要精神，而這種輕鬆不只是氛圍營造，還能從釜飯看出貼心服務。
套餐提供兩種釜飯帶來新鮮感之餘，如果用餐過程已經相當飽足，料理長更會貼心地將釜飯捏製成飯糰讓饕客帶回家。本季將綠竹筍以烘烤、發酵、浸漬三種不同風味呈現同中求異的『薩索雞綠竹筍釜飯』，熱騰騰地入口很美味，就算涼了也能感受到釜飯調味的細緻。
在饕客面前揭開真面目的釜飯，也揭開了香氣四溢的食慾，本季以肉質 Q 彈的薩索雞與綠竹筍一同烹調。（Carter 攝）
以切薄片烤製、切小丁浸泡於高湯，以及川燙去除酸度的筍乾，共三種調理法詮釋的綠竹筍，為『釜飯 綠竹筍薩索雞』帶來台灣人熟悉的酸筍風味，加上搭配酥炸雞皮的油脂香氣、紫蘇的清香，即便冷掉都超美味。（Carter 攝）
對於承襲東京名店「Den」的血統，面對《米其林指南》納入高雄的料理長藤本詳一而言，他坦言確實最初餐廳的設計也是希望可以摘下米其林星星，並且帶起高雄 Fine Dining 風潮。只是他也提及「摘星可以回應客人期望，但是米其林也並非全部，我個人還是希望可以服務好每一個用餐的客人。」
作為非本格派日本料理的「Sho」 ，融入了料理長體現高雄飲食生活的觀察，並以他習藝過正統日本料理，摻入了活潑熱情的待客之道，帶來輕鬆的用餐體驗。（Carter 攝）
【承（Sho）】
營業時間：週三至週日 18:30～22:00（週一、週二公休）
餐費：每位 3500 元 + 10% 服務費
電話：07-215-2157、線上訂位
地址：高雄市前鎮區中華五路806號（入口位於建盛街上）