烤雞、烤餅都靠它！印度廚房的靈魂神器「坦都」

台北的印度餐廳一定備有印度烤餅，種類也很多，但最常見的是 Naan。Naan 這個字，餐廳菜單裡也沒特別規定必須要用漢字標示，有翻成「饢」者，筆畫特多，雖是漢字，光看字面，仍不太確定你能念得出來，這自然是為了彰顯當初譯者的滿腹經綸所致。

饢這個字注音是ㄋㄤˊ（猜對了嗎？），這種麵餅最早主要在西亞、中亞、印度次大陸、印尼等國家的食物中出現，後來又流傳到中國部分地區，才有饢字的使用。

作法上是取麵粉、酵母、油、鹽和糖等揉成麵餅，待發酵後放入爐中貼壁烘烤，烤好的發酵餅吃起來柔軟蓬鬆，比較非發酵者的緊實口感不同，而種類也很多，諸如羅提 Roti、普里 Puri、恰巴提 Chapati 和都沙 Dosa 等，可謂族繁不及備載，在台北最為人所熟悉的就是 Naan，一般稱它印度烤餅。

印度烤餅通常可以用來蘸印度咖哩一起享用，餅身頗為彈牙，和濃郁的咖哩也很搭， 西方人形容這是廉價版的披薩，只是在我來看其實很像咱們的缸燒餅。

台北的「阜杭豆漿」，是米其林必比登連續好幾年推薦的名店。顧客對這家的首選是厚燒餅，此乃用火爐燒缸來烘烤，高溫烤出來的發麵餅，餅皮表面香脆，麵餅則食來頗有嚼勁，且越嚼越香。

印度烤餅 Naan（魚夫繪）

印度烤餅的製作過程和缸燒餅很相似，不過他們用的器具是一種千古以來的廚房神器，在中國譯為「饢坑」，那是從維吾爾語翻過來的，而維語則源自於波斯語，意即「泥爐」，在印地―烏爾都語發音近 tandūr，英語寫成 tandoor， 台灣乾脆就以「坦都」呼之，不咬文嚼字，最是簡單明瞭。

坦都是一種口小肚大，形狀近似我們的大水缸，用厚厚的土泥塑成的泥窯。在印度餐廳裡，有些是直接嵌在廚具當中，製餅時將麵皮貼上缸壁，這和烤爐封閉式的功能不同，坦都有個大開口，下方有炙熱的炭火， 整個缸爐裡熱度甚且能到達攝氏 500 度，坦都當然不只是用來烤餅而已，肉類、蔬菜等都可以放入。

講究一點的坦都，就像我所畫的那個樣子，不僅外形優雅，還加了個頭蓋，後來也有捨去傳統來嘗試創新者，改採用不鏽鋼或陶瓷的材料，胖嘟嘟的樣子也不用了，就是個大圓爐，木炭也免了，電力、瓦斯足夠矣。

泰國有位印度廚神 Gaggan Anand，他在曼谷經營的「Gaggan Anand 」曾為去年亞洲最佳50 家餐廳的第5 名，不但美味超凡入聖， 吃法從用手抓到舌舔淨盤子都有，雖然手藝早已超越印度菜的領域，他仍是非常推崇坦都爐，認為是「廚房的心臟與靈魂」，至今在他的廚房裡仍少不了這款印度神器。

印度名廚 Gaggan Anand (中) 雖然手藝早已超越印度菜的領域，他仍是非常推崇坦都爐。（張哲偉攝）

必須使用坦都來料理的還有一種烤雞，英文寫成 Tandoori chicken，台北有家餐廳翻譯成「紅燒雞」，實在是相去十萬八千里，不如就叫印度烤雞。

作法是將優酪、紅椒粉、薑黃、孜然、食用紅色素、鹽及綜合香料等調成醃製醬汁，然後將雞肉和醬汁拌勻，再以長條狀的鐵叉串好垂直掛入爐子上方開口處烘烤，如此外表烤得炭焦，內裡飽滿多汁， 色澤充滿紅色喜氣。

這一道聽說是在1920 年代，由一位住在印度西北部旁遮普邦的廚師 Kundana Lāla Guzarāla 所發明，聽說還曾為當時總理所嘗過，認為此物只應天上有，人間難得幾回見，於是收入國宴菜單中。

用坦都爐來製作美味雞肉，總讓我想起台北的甕仔雞，把醃製過的整隻雞吊進爐裡用龍眼枝燒起大火來烘烤，也是香氣四溢，汁多味美，想來下回有印度朋友來，也可帶他們一嘗台版 Tandoori chicken 呢！

印度烤雞（取自 TAJ 泰姬印度餐廳 Indian Restaurant）

＊全文授權自《台北畫刊》，原標題：印度廚房的神器⸺ 坦都