豆腐一直是深受台灣民眾喜愛的食材，之前由台灣17萬人票選出來最喜歡的食材也有豆腐在內。市面上常見的豆腐有哪些種類？如何製成？正確保存方式為何？輔仁大學食品科學系高彩華教授要來幫我們解答，還會教大家挑選豆腐、安全延長豆腐保存期限的小技巧。
豆腐種類、原料大不同
高彩華教授說明，豆腐屬於加工品，先將黃豆打成漿形成懸浮溶液，加入食用石膏（含硫酸鈣）或鹽滷（含氯化鎂）等凝固劑，使蛋白質沉降、凝結，接著先放入模具與棉布中成型，再移至木板或不鏽鋼板上加壓、去水，即成為傳統的「板豆腐」，又稱為「木棉豆腐」。
除了原料使用高濃度豆漿、加壓時間較長、壓力也較大的板豆腐，還有將濃度較低的豆漿加入凝固劑（常使用葡萄糖酸-δ內酯）後，加壓時間較短、壓力較小，倒入充填盒中經過封膜、熱水加熱後製成的「嫩豆腐」，又被稱為「絹豆腐」，含水量較高因此吃起來比板豆腐滑嫩。
傳統豆腐的口感適中，可在冷凍後做成「凍豆腐」，發酵後做成「臭豆腐」；嫩豆腐的口感較滑嫩，可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」。此外，常見的「百頁豆腐」其實並非以黃豆為原料，而是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑，再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成之產品，而「芙蓉豆腐」雖然名稱中有豆腐二字，但成分中並沒有黃豆，而是純粹用雞蛋加上調味料製成。
豆腐營養價值
關於豆腐的營養價值，高教授指出以黃豆為原料的豆腐，是良好的植物性蛋白質來源，碳水化合物含量低、熱量低，也屬於低GI（低升糖指數）食物，內含的「大豆異黃酮」還可以提供身體優質的植物性雌激素。至於百頁豆腐與芙蓉豆腐，高教授表示這2種豆腐「含有較多油脂與鹽類，特定疾病飲食患者食用前須經醫師評估，避免過量。」
小心選購，安全保存
高教授提醒，選購商業包裝豆腐時，先注意是否逾有效日期，並注意賣場冷藏溫度是否足夠，回家後馬上置入冰箱中保存，並於效期內食用完畢；而於傳統市場選購豆腐時，應先注意表面是否有黏液？聞起來是否有酸味？若有此現象，可能已腐敗，不宜購買。
從傳統市場買回的豆腐通常未標示保存期限，買回家後應立刻放入冰箱，並在1、2天內食用完畢；也可考慮在放入冰箱前，取出豆腐稍以煮開過的冷開水沖洗表面，放進加蓋保鮮盒，再注入煮開過的冷開水，可稍微延緩微生物的孳長，但仍須儘快食用完畢。此外，家中冰箱的溫度應該要確保在7℃以下，冰箱內部也應該要定時清理；同時將生魚、生肉與豆腐分層、分區擺放，才能避免交叉污染的疑慮。
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