21世紀最具影響力餐廳「Noma」宣布永久歇業！「這不是結束，而是為了持續下去所必須做出的改變。」
曾經五度榮獲「世界50佳餐廳」榜首，米其林三星最高榮譽加身，2003年於丹麥哥本哈根開幕的Noma，以獨特且充滿創意的菜單、使用在地食材和具備卓越審美的擺盤，定義了一整個時代的精緻餐飲（Fine dining），但就在2023開年不久，Noma正式宣布將於2024年底歇業，而這次是，永遠！
過去20年來，Noma也曾多次暫停營業，前往日本、墨西哥、澳洲開設快閃餐廳（今年3月15日至5月20日，Noma將到Ace Hotel Kyoto進行為期十週的快閃），或是在Covid-19肆虐期間，以漢堡店的形式伺機而動。然而，這次在永久歇業後，Noma除了將以不定期的快閃形式現身，最主要還是轉型成「食物實驗室Food Lab」，拓展現有的Noma Projects產品線，推出更多消費者可以直接購買的商品。
在給美國康泰納仕旗下專業餐飲媒體《Bon Appétit》的回覆中，Noma發言人表示，團隊並不認為餐廳歇業代表Noma品牌的結束，「要讓Noma繼續下去，我們必須做出改變。」Noma官網聲明如是說：「2024冬季將是Noma的最後一季。」
Noma於2003年由Claus Meyer和René Redzepi所創立，主廚和其率領的料理團隊開創了「新北歐」的料理風格，主要是採用需要煞費苦心尋找和準備的當地食材。然而在光環加身的背後，fine dining餐廳這種高度勞力密集的工作量和嚴苛的日程，根本無法與公平、公正和人道的理想工作模式並存，René Redzepi對《紐約時報》表示：「這是不可持續的，無論是在經濟上還是情感上，無論是做為經營者還是做為一個人，這都是行不通的。」
Noma 的歇業公告是在餐廳開始支付實習生薪水的幾個月後發布。2021年10月，這家餐廳首次宣佈旗下實習生（業界稱他們為stagiaires）將被支薪。在fine dining的世界裡，實習生很少得到酬勞，而且經常被要求長時間艱苦的工作，以換取在頂級餐廳工作的寶貴經驗。因為Noma可以說是世界上最負盛名的廚房，所以這些實習生來自世界各地，向業內最受尊敬的主廚學習。正如《紐約時報》、《金融時報》》的報導指出，許多人沒有接受到他們期望的教育，或他們期待的工作條件。在Noma準備關閉之際，以下是Noma面臨到部份實習生針對工作條件的六項指控。
- 據《紐約時報》報導，在Noma工作期間，許多實習生發現自己在做一些瑣碎的工作（例如，製作120隻完美的水果甲蟲）。
- 同一篇《泰晤士報》的報導引用了一位實習生的話，他回憶起被禁止在廚房里大笑的經歷。
Noma發言人告訴《Bon Appétit》，在餐廳轉型後，實習生計劃將繼續進行：「Noma 3.0的轉型計畫和我們的帶薪實習計畫無關（將在接下來的兩年和之後持續實施）。」
Noma也回應《紐約時報》 和 《金融時報》 報導中的指控。Noma一位女發言人告訴《紐約時報》，所有餐廳工作人員都應該執行重複性任務，而用水果製作數百隻甲蟲並被告知不要笑的事件，「並不能反映出我們的工作場所、實習生或團隊中任何一個人的經驗。」 一位發言人對英國《 金融時報》的指控提出異議：「20 年來，Noma實習生在此獲得了寶貴的工作經驗；對許多人來說，這是他們職業生涯中的重要墊腳石。為團隊實現更好的平衡是我們面臨的最大挑戰之一，也是我們不斷努力改進的事情。」
據《紐約時報》報導，Noma支薪實習生之後，餐廳每個月的營運支出增加了5萬美金。對於fine dining界的實習生來說，工作後能有收入是一大進步，但難以忽視的是，這個改變是在針對fine dining界不平等的工作條件被大量報導之後才發生。如果在Noma，一間客單高達500元美金的餐廳，都不能在支付員工薪水的同時保持正常營運，那麼整個行業都需要進行一些重大重組。
作為餐飲界的領軍人物，Redzepi和他的團隊或許最有立場登高一呼，並為了更好的工作環境創造解決方案。但相反地，Redzepi即便認知到高級料理的世界需要徹頭徹尾地進行改造，他也無力以身作則 ，反而希望由其他人帶領，「我們必須徹底重新思考這個產業，」他告訴《紐約時報》：「但這太難了，我們必須換一種方式工作。」
Noma結束營業讓餐飲業中長期存在的缺陷再度成為焦點，幾乎所有在餐廳廚房工作的人都很熟悉「憤怒廚師」的模式，Redzepi本人甚至也曾撰文坦承他那讓人不堪忍受的職場行為。儘管他試圖通過治療來平息他在廚房裡的憤怒，但仍無法在16個小時的無薪工作和理想中的餐廳烏托邦中找到中間值，「我的理想是支付員工足夠的薪水養小孩、養車、和郊區的房子，」他告訴《 泰晤士報》。
「這是不可持續的，無論是在經濟上還是情感上，無論是做為經營者還是做為一個人，這都是行不通的。」Noma主廚René Redzepi說。
然而，Blue Hill、Willows Inn和 Eleven Madison Park等美國頂級餐廳的醜聞和調查明確顯示，Redzepi並不是唯一一個擁有讓人難以為繼的餐廳職場的主廚。在目前的形式下，許多fine dining餐廳高度依賴無償勞動和某種程度的恐嚇，如此令人厭惡的組合。
雖然Noma「餐廳」將於2024 年關門，但料理智囊團將在 Redzepi 所說的「Noma 3.0」中重生。Noma的Test Kitchen將開發新產品和新菜色在自家的電商平台（nomaprojects.com）銷售，偶爾也會以快閃餐廳的形式開放。這肯定不是我們最後一次聽到Redzepi和其團隊的消息，因為他們正在涉足新的領域。但正如 Redzepi 在關閉公告中所寫，「服務客人仍然是我們的一部分，但作為一家餐廳將不再定義我們。」
原文出自Bon Appetit